Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"
Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"

Vanillespitzkohl

 

Einkaufsliste/Zutaten

1-2 Spitz-Krautköpfe (1,5 kg)

2 Chili mittelscharf

1 Vanille-Schote

1 TL Salz

1/16 l Obers

1 TL rote Pfefferkörner

 

 

Material

Schneidbrett

Kochlöffel

Wok 

Messer

 

Durchführung: 

 

Krautköpfe halbieren, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden, das gesamte Kraut im Wok bei hoher Hitze ohne Öl anrösten, es lässt sofort Wasser. Salzen und immer wieder umrühren. Chili in Streifen schneiden, mit den Pfefferkörnern zum Kraut geben, von der Vanilleschote nur das Mark auskratzen, in das Obers einrühren und nach 5-10 min Rösten aufgießen – weitere 5 min köcheln lassen und die Hitze abdrehen – den Wok zugedeckt noch ein paar Minuten stehen lassen – fertig: passt zu Kötbullar und anderen Fleischspeisen.

 

Champignon mit Wildschweinspeck

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

500 g mittelgroße Champignons (Hüte)

2 El Olivenöl

Salz

1 Bund Petersilie

100 g Wildschweinspeck (oder Mangalitza)

50 g geriebener Emmentaler

1 Tasse Blattsalat

 

Material

 

Schneidbrett

Messer

Bratpfanne

 

Durchführung:

 

Champignons putzen, Stiele entfernen, Hüte in die Pfanne legen, salzen und den Boden der Pfanne mit Öl beträufeln.

Den Speck in kleine Würfel schneiden, Petersilie fein hacken und nun die Champignons mit Speckwürfel füllen – nur wenige Würfel pro Hut.

Um mehrere Variationen zu erlangen, können einzelne Hüte zusätzlich mit Petersilienkraut und/oder Käse bestreut werden.

Die Pilze im Backofen bei 200 Grad Intensivhitze für ca. 15-20 min (je nach Hutgröße) braten.

Auf kleine Teller werden einige Blätter vom Salat gestreut und 3-5 Champignons platziert – mit Weißbrot eine ideale „Wildvorspeise“ 

 

"Zubehör" muss sein: "Das edle Sauerkraut"

 

Einkaufsliste:

  • 1 kg Sauerkraut (oder selbst gemachtes Sauerkraut): gut gewürzt
  • 6 dkg Wildschweinspeck mit hohem Fettanteil (in 3 mm dicke Scheiben geschnitten)
  • ¼ l kräftige Gemüsesuppe
  • 1 rote Zwiebel

Material: Schneidbrett, Messer, Kochtopf, Sieb, Messbecher

 

Durchführung: 

 

Das Sauerkraut im Sieb gut abtropfen, eventuell mit kaltem Wasser abspülen. Die Zwiebel schälen und grob schneiden, die Speckscheiben in Streifen schneiden. In dem Kochtopf die Zwiebel-und Speckmischung langsam erhitzen, bis die Zwiebel glasig werden und die Speckstreifen deutlich braune Ränder bekommen. Das Sauerkraut dazu fügen, gut umrühren und mit der Gemüsesuppe aufgießen; bei kleiner Hitze 45 min. dünsten. Passt gut zu Wildfleischknödel oder auch Schweinsbraten (z.B. Glasiertem Frischlingsrücken)

Kartoffelpuffer mit Wildschweinschinken

 

Eine klassische böhmische Speise, wobei die Rezepte nicht nur von Ort zu Ort leicht variieren, sondern sogar von Haus zu Haus. Hier – im Sektor von Wild Kulinarik – ein Rezept mit Wildschweinspeck.

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

  • 750 g Kartoffeln
  • Salz
  • 2 Eier
  • 0,1 l Milch
  • 4-5 EL glattes Mehl
  • 5 zehen Knoblauch
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 5 dag Wildschweinspeck
  • 0,2 l Erdnussöl oder Wildschweinschmalz

 

Material

 

Schäl-Messer, Brett, Schneidmesser, Pfanne, Reibeisen, Schüssel, Sieb, Kochlöffel

 

Durchführung:

 

Kartoffeln schälen und in feine Zesten reiben. Im Sieb 25 min abtropfen lassen – eventuell sogar auspressen. Eier, Milch, fein geschnittenen Speck, klein geschnittenen Knoblauch und Mehl dazu geben, salzen, pfeffern und verrühren; mit den Händen flache Puffer formen und im heißen Fett goldbraun backen – passen hervorragend zu verschiedenen Wildspeisen---oder werden mit Joghurtsauce als Vorspeise gegessen.

Eisauce

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

  • 6 Eier
  • 200 g Frischkäse
  • 125 ml Joghurt (3%)
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund frischer Schnittlauch

 

Material

 

Kochtopf, Küchenmaschine (Cutter)

 

Durchführung:

 

Eier hart kochen, schälen und die Dotter auslösen. Die gekochten Dotterkugeln mit Joghurt, Schnittlauch und Frischkäse in den Cutter – salzen, pfeffern und mixen.

 

 

Passt ideal zu gekochtem Wildfleisch, wie Wildsaustelze, Rehschulter, Hirschschale!

Apfelkrenn

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

  • 1 große Krenwurzel
  • Salz
  • 3 EL weißen Balsamicoessig
  • 1 TL Honig
  • 3 Äpfel

 

Material

 

Schäl-Messer, Brett, Reibeisen oder Küchenmaschine zum Kren-Reißen, Porzellanschüssel

 

Durchführung:

Krenwurzel schälen und mit dem Reibeisen in feine Stifte reiben/reißen. Ungeschälte Äpfel ebenso reiben, beides – Kren und Äpfel vermengen, salzen, Honig dazu geben und mit dem Essig gut verrühren – 2- 3 Stunden ziehen lassen.

 

Passt hervorragend zu gekochtem Wildfleisch, wie Wildsaustelze, Rehschulter, Hirschschale!

Kartoffelröster

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

1 kg große Salatkartoffeln

Salz

1 große Zwiebel

1 EL Wildschweinschmalz

 

Material

 

Schäl-Messer, Brett, Schneidmesser, Pfanne, Löffel, Holzkochlöffel

 

Durchführung:

 

Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben mit 4 mm Dicke schneiden. Zwiebel schälen, fein schneiden und im Schmalz glasig dünsten, Kartoffeln dazu geben und unter ständigem Rühren mit dem Holzkochlöffel knusprig anrösten.

 

Passt zu vielen Wildgerichten!

Naan

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

  • 250 dag Universal Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 Pkg Trockenhefe
  • 75 ml Milch
  • 75 ml Joghurt
  • 1 Ei

 

Material

 

1 Rührschüssel, 1 langer Kochlöffel, 1 Teelöffel, 1 Nudelbrett, 1 Nudelholz, 1 Tandoori Ofen (Holz und Anzündmaterial) oder gusseiserne Pfanne, Geschirrtuch

 

Durchführung:

 

75 ml Milch in eine Schüssel geben, Hefe und Zucker dazu, verrühren und 30 min an einem warmen Ort rasten lassen. Nun Mehl, Joghurt, Ei, Salz und Öl einrühren und seidig kneten. Diesen Teig zu einer Kugel formen und 60 min an einem warmen Ort aufgehen lassen; mit dem Tuch bedecken.

Danach 6-8 kleine Kugeln formen und weitere 30 min rasten lassen, mit dem Nudelholz dünne Fladen austreiben und im Tandoori backen (3-5 min) oder in der Pfanne ohne Fett goldbraun backen, bis die Flade blasen wirft.

 

Zum Tandoori Ofen: Dieser muss mindestens 1-2 Stunden vorgeheizt werden, mit einigem Geschick kann man die Fladen auch an der Innenwand backen; die Wand ist dann heiß genug, wenn der Ruß komplett verglüht ist und der Ton (seine Farbe) wieder zum Vorschein kommt.

 

Kartoffelnester

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

1 kg große Salatkartoffeln

Salz

1 l Sonnenblumenöl (zum Frittieren)

 

Material

 

Schälmesser, Brett, 2 Schüsseln, Fritteuse, kleines Teesieb, Raspeleisen (oder entsprechende Küchenmaschine)

 

Durchführung:

 

Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln (es sollen dünnste Kartoffelfäden entstehen); eine Portion geraspelte Kartoffeln in die Hand nehmen, fest auspressen und in ein Tee-Sieb pressen; diese Häufchen auf ein Blech oder einen Schüsselboden legen, nach 20-30 min sind die Fäden gut (auf Grund der Kartoffelstärke) verklebt und man bäckt sie bei 190 Grad im Sonnenblumenöl (ev. mit einer Fritteuse).

 

Passt zu vielen Wildgerichten!

 

Steinpilz Carpaccio

 

Einkaufsliste/Zutaten

  

  • 6-10 kleine, frische Steinpilze (ca. 30 dag); beste Zeit: Oktober
  • Salz nach Bedarf

 

Für die Sauce

  • 1 Eidotter
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 Brise schwarzer Pfeffer
  • 1 EL feinst gehackte Petersilienblätter

 

 

 

Material: Messer, Schneidbrett, hitzefeste Platte (Teller)

 

Die Pilze putzen und in hauchdünne Blätter schneiden, dekorativ kreisförmig auf einer Platte anrichten, leicht salzen.

Die Zutaten für die Sauce vermengen und tropfenweise über die Steinpilze träufeln – danach bei 190 Grad Oberhitze braten oder grillen.

Fertig ist das Pilzcarpaccio nach wenigen Minuten, auf jeden Fall dann, wenn die Sauce stockt oder die Pilze braune Ränder bekommen.

Dieses Carpaccio kann mit Parmesan und frischem Baguette verfeinert als Vorspeise gereicht werden oder es dient als „Unterlage“ für verschiedene kleine Steaks oder Filets: z.B. Mufflon Filet auf Pilz Carpaccio 

 

"Guacomole"

 

Einkaufsliste/Zutaten

  

  • 4 reife  Avocado
  • 1 TL Chillipulver
  • 1 TL Pinienkerne
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 6 kleine Tomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ Zitrone

Durchführung: 

Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schälen. In einem großen Holzmörser salzen, pfeffern, Chillipulver dazu und fest mit dem Pistill zerstampfen und verrühren. Den Saft einer halben Zitrone und die Pinienkerne dazu geben, umrühren und den geschälten Knoblauch dazu pressen, noch mal umrühren, nicht stampfen – fertig. 

 

Passt auf frisches Weißbrot oder als Zuspeise zu gebratenen/gegrillten Fischfilets.

"Serviettenknödel mit Dörrpflaumen"

  

Einkaufsliste:

  • 0,5 kg Semmelwürfel
  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • 8 entkernte Dörrpflaumen
  • Salz
  • 4 Eier
  • 0,3 L Milch
  • 2 EL Kokosfett
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • 12 echte Safranfäden
  • 2 EL Butter

Material: Schüssel, Kochlöffel, Messbecher, Spagat, Geschirrtuch, Dampfgarer (oder großer Topf mit kochendem bzw. siedendem Wasser)

 

Die Semmelwürfel in eine große Schüssel geben, mit 0,3 Liter Milch mit eingeweichten Safranfäden und 4 Eiern überschütten.

Die fein gehackten Zwiebeln, die geschnittene Petersilie in einer Pfanne mit Kokosfett glasig anrösten, auskühlen lassen und alles über die Semmelwürfel schütten. Die Masse salzen, frischen Muskat darüber reiben und gut durchkneten. Danach zwei Stunden rasten lassen. Ein Geschirrtuch (eventuell doppelt) auf der Tischfläche ausbreiten, mit der Butter gut bestreichen und auf diese gefettete Stelle die Semmelmasse zu einer Rolle aufschichten. Fest mit dem Tuch einwickeln, die Enden mit Spagat abbinden und im Dampfgarer 20 min bei 100 Grad C dampfen lassen, heiß zum Gulasch servieren.

An Stelle eines Dampfgarers in einem großen Kochtopf Wasser erwärmen bis es siedet und die Rolle darin 20-25 min ziehen lassen – sie sollte fest und nicht biegsam sein. Die Rolle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, auswickeln und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.

 

Reste dieser Masse können am nächsten Tag würfelig geschnitten in Butter angeröstet und mit verquirltem Ei gebraten werden. Dazu reicht man frischen Blattsalat.

"Polentaschnitten"

  Einkaufsliste:

  • 300 g Polenta
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 1 Bund Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 L Wasser

 

Material: Kochtopf, Schneebesen, Glasschüssel (Salatschüssel), Plastikform (rechteckig), Plattengrill, Zwirn, Schneidbrett

 

Durchführung: 

Zwei Liter Wasser zum Kochen bringen und die Polenta-Mischung mit etwas Salz einrühren, aufkochen lassen. Eine Glasschüssel mit Butter ausschmieren, ein Plastikgefäß mit Olivenöl innen einfetten.

Die eingedickte Polenta nach 5-7 min in die eingefettet Schüssel geben, mit Thymianblättern würzen (einrühren) und auch die rechteckige Form mit heißem Brei füllen. Beides kalt und fest werden lassen. Jetzt beide Schüsseln stürzen und passende Polenta-Stücke mit dem Zwirn von diesen gestürzten Stücken abschneiden. Den Zwirn spannt man dabei und verwendet ihn an Stelle eines Messers.

Die abgeschnittenen Stücke sollten 1,5 bis max. 2 cm dick sein. Diese werden im Plattengrill kurz gegrillt – eventuell müssen die Platteneisen mit Olivenöl ein wenig eingefettet werden.

Diese gegrillten Scheiben können zu Fleisch und Fischspeisen, auch zur Leber gereicht werden

Leckeres Püree zum Schopf

  

Einkaufsliste:

  • 1kg mehlige Kartoffel
  • Wasser
  • Salz
  • 0,3 L Obers
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • 2 EL Butter
  • 4 EL Pinienkerne und 1 EL Butter

 

Material: Schüssel, Mixer oder Kartoffelstampfer, Schälmesser, Kochtopf, Muskatmühle, Sieb, Pfanne zum Rösten der Pinienkerne

Die Kartoffel schälen und im Salzwasser kernweich kochen, in einem Sieb das Wasser abtropfen lassen und die Kartoffel sofort in den warmen Topf zurückgeben. Butter, Salz und Obers dazu geben, mit Muskat würzen und fein stampfen (mixen). Die in der Butter leicht gebräunten Pinienkerne unterheben und heiß zum Braten servieren.

Wildkartoffelsalat

  

Einkaufsliste:

  • 2 kg kleine Salatkartoffeln
  • Salz
  • 1 rote Zwiebel
  • 5 EL Kernöl
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 1 Joghurt
  • 1 Rahm
  • 5 EL Majonäse (oder selber machen)

 

Material: Messer, Brett, 2 Schüsseln, Kochtopf, Gabel, Löffeln

 

Durchführung: 

 

Kartoffeln ca 30 min kochen, ziehen lassen, dann noch im warmen Zustand schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden; aufteilen auf 2 Schüsseln.

Kernölsalat: die rote Zwiebel schälen, fein würfelig schneiden und zu 1 kg Kartoffeln geben. Mit Salz, Kernöl, Essig und Pfeffer würzen, umrühren – warm servieren.

Majonäse-Salat: ohne Zwiebel, aber die Marinade besteht aus 1 Joghurt, 1 Rahm, Majonäse (am besten selbst gemacht), Salz und Pfeffer. Die Kartoffelscheiben überschütten, umrühren – fertig!

Passt zu Wildbraten und Schnitzeln, auch zu gegrilltem/gebratenem  Fisch!

Kartoffel-Topfenknödel

  

Einkaufsliste:

  • 1 kg Erdäpfel
  • 3 EL Hartweizengrieß
  • 8-10 EL Kartoffelstärke
  • 1 Ei
  • 12 dag Magertopfen
  • Salz
  • Muskatnuss aus der Mühle

 

 

Material: Messer, Schneidbrett, Schüssel zum Kneten, Topf zum Kochen der Knödel (oder Dampfgarer), Kartoffelpresse, Kochlöffel,

 

 Durchführung:

Erdäpfel kernig weich kochen, schälen, mit der Kartoffelpresse durchdrücken, salzen und Hartweizengrieß, Kartoffelstärke, Ei und Topfen dazu geben; die Masse mit Muskatnuss leicht würzen. 3-5 min durchkneten, Knödel zu ca. 12 dag formen und mindestens 45 min rasten lassen

Knödel in kochendes Wasser geben und  20 bis 25 min ziehen lassen  oder „sicherer“ im Dampfgarer garen (Knödel zerfallen nie).

Sollte die Masse zu weich sein (abhängig von den Kartoffeln) gibt man mehr mit Mehl oder Kartoffelstärke in die Masse

Rotkraut

  

Einkaufsliste:

 

  • 0,9 kg Rotkraut
  • 2 Äpfel, ca. 25 dkg
  • 1 EL Honig
  • 2 Stangen Zimt
  • 1 TL grober Pfeffer
  • 1 mittlere rote Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 große Orangen
  • 0,2 l Apfelsaft naturtrüb
  • 0,3 l alter Portwein (mindestens 12 a)
  • 0,3 l Rotwein (Stellbosh/Pinotage)
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Wildpreiselbeermarmelade

 

Material: Messer, Brett, Reibeisen, Krauthobel, Weidling, Kochtopf, Sieb

 

Durchführung: 

 

Das Rotkraut in feine Streifen hobeln, salzen und in einen Weidling legen. Die Orangen auspressen, den Saft über das Rotkraut gießen und dieses pfeffern. Die Zwiebel ebenfalls hobeln, die Äpfel reiben – beides zum Kraut geben und umrühren. Zwei Zimtstangen, Lorbeerblätter, Honig und Preiselbeeren (unbedingt bittere Wildpreiselbeeren)  zum Kraut geben und mit dem Portwein und dem Rotwein überschütten (es soll das gesamte Kraut gut mit der Flüssigkeit bedeckt sein); alles mindestens 12 – besser 48 Stunden bei 4 Grad Celsius ziehen lassen – immer wieder umrühren – überschüssige Flüssigkeit abseihen.

Die Zimtstangen entfernen und nun das Kraut bei mittlerer Stufe kernweich dünsten (nicht weich kochen, es soll noch knackig sein), bei Bedarf mit der vorher abgeschütteten Flüssigkeit aufgießen.

Zur gebratenen Wildsauschulter, Wildgans oder zum gebratenen Fasan passt dieses Rotkraut perfekt.

Ingwer süss-sauer

Einkaufsliste:

  • 30 dag Ingwer
  • 0,3 l Weißweinessig
  • 0,1 L Wasser
  • 1 EL Salz
  • 10 dag Blütenhonig

 

Material: Schneidbrett, Schüssel, Kochtopf, Einmachgläser, Löffel, Schneide-Maschine, sonst scharfes Messer und Schneidbrett, Sieb

 

Durchführung: 

 

Die Ingwerknollen in 2,5 mm dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel legen, salzen und gut durchmischen – danach 10 min ziehen lassen. Im Sieb das Salz mit kaltem Wasser abspülen.

Essig, Wasser und Honig zum Kochen bringen, diese Mischung über die Ingwerscheiben schütten und gut verrühren – 5 min ziehen lassen und Ingwer samt Flüssigkeit noch heiß in Gläser abfüllen.

So zubereitet hält der nun scharfe, aber gleichzeitig süß-saure Ingwer bis zu 3 Monate im Vorratsschrank; passt hervorragend zu Grillspeisen.

Tomatensalsa

Einkaufsliste:

  • 8 mittelgroße voll reife Tomaten
  • Salz
  • 1 Bund frischer Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 Stück Knoblauchzehen

 

Material: Schneidbrett, Messer, Wok

 

Durchführung: 

 Die Tomaten (nicht geschält und nicht entkernt) in kleine Würfel schneiden, die Knoblauchzehen schälen und mit dem Messer flach quetschen. Die Knoblauchzehen im Olivenöl kurz im Wok anbräunen, die würfelig geschnittenen Tomaten dazugeben und so lange rösten, bis die Würfel bissfest sind. Leicht salzen und nur die Blätter von den Thymianzweigen rupfen und darüber streuen – sofort heiß servieren – z.B. zu Wildsteaks.

Topinampur Chips

Einkaufsliste:

  • 0,5 kg Topinambur – möglichst frische
  • Salz
  • Chilli Schote

 

Material: Schneidbrett, Messer oder besser Schneid-Maschine, Bratpfanne, 0,3 l Sonnenblumenöl, Schüssel, 2 Salatlöffel aus Holz

 

Durchführung:  

Die Topinambur waschen und trocknen; danach in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden (nur schälen, wenn sie älter und faserig sind). Die Scheiben salzen, mit frischen Chilli Ringen in eine Schüssel geben und mit den Salatlöffeln umrühren – 15 min ziehen lassen.

In einer  Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und portionsweise die Chips backen.

Bärlauchpesto

Einkaufsliste:

  • 500 g frische, junge Bärlauchblätetr
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
  • ¼ l Olivenöl
  • 125 Gramm Pinienkerne

Material: tiefe Schüssel, Messer, Schneidbrett, Stabmixer (oder Küchen-Cutter), zum Aufbewahren: Schraubgläser mit gut schließendem Deckel

 

Die Blätter nudelig schneiden, mit Olivenöl überschichten und mit den Pinienkernen vermengen. Mit dem Stabmixer solange mixen, bis ein zähflüssiger Brei entsteht, salzen und pfeffern (frisch aus der Mühle) nach Geschmack – in saubere Gläser abfüllen – hält bei Dunkelheit im kühlen Keller monatelang.

Dieses Pesto kann für Nudelgerichte, als Brotaufstrich oder vermengt mit Sauerrahm als Grillsauce verwendet werden – oder man kann auch Wildfleisch (Mufflon, Frischling) damit beizen und braten

Wilde Roggentascherl

Einkaufsliste/Zutaten

 Für den Teig:

  • 200 g Universal-Weizenmehl
  • 200 g Roggenmehl
  • 4 EL Wasser
  • Salz nach Bedarf
  • 4 Eier
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • 4-5 EL Olivenöl

 Für die Fülle: Variante 1

  • 200 g Blattspinat
  • 4 EL Gorgonzola
  • Salz
  • Muskatnuss frisch gemahlen
  • 50 g fein geschnittener, geräucherter  Hirschschinken

Für die Fülle: Variante 2

  • 200 g junge Erbsen
  • 4 EL Gorgonzola
  • Salz
  • 50 g fein geschnittener, geräucherter  Hirschschinken

 Zum Dekorieren

  • 4 EL Pinienkerne und 4 EL Butter

 

Material: Schüssel, Gabel, Walker (Nudelholz),  Kochtopf, Muskatmühle, Sieb, Pfanne zum Rösten der Pinienkerne, Becher mit ca. 10 cm Durchmesser zum Ausstechen des Teiges

 

Beide Mehlsorten vermengen, in der Mitte eine Grube formen, Eier, Salz, lauwarmes Wasser dazugeben, Öl darüber schichten und die Eier mit einer Gabel verrühren. Dabei immer mehr Mehl in die Flüssigkeit durch kreisende Bewegungen einarbeiten und langsam einen „Nudelteig“ aus der Masse kneten; den Teig in eine Schüssel legen und mindestens 40 min im Kühlschrank rasten lassen.

Auf einer bemehlten Fläche den Teig zu einer Rolle austreiben, 12 - 16 Teile daraus mit dem Nudelholz ausrollen und dann mit dem Becher Kreise ausstechen. Auf diese die verschiedenen Füllmengen (1 Portion = 1 großer Esslöffel) geben, einmal umklappen, die Ränder mit Wasser bestreichen, verkleben und eventuell krendeln.

Die Tascherl ca. 10  min im heißen Wasser (nicht kochend) ziehen lassen und je eines auf einen kleinen Teller anrichten – mit heißer Butter und den darin leicht gebräunten Pinienkernen bestreuen.

Füllevariationen nach eigener Phantasie: Variante 1 – dazu blanchiert man den Spinat und vermengt alle Zutaten. Variante 2 – hier werden die Erbsen blanchiert und mit den Zutaten vermengt. Man kann aber auch nur Wildschinken, gewürzte Wildschweingrammel und faschierte Reste von einem Schopfbraten (siehe dort) einfüllen.

Grammeln und Grammelschmalz

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

  • 200 g frische Wildschweingrammeln
  • 200 ml Wildschweinschmalz
  • Salz
  • 4 große Zehen Knoblauch
  • 2 EL Wildschweinschmalz
  • Ev. Charlotten

 

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne, Faschiermaschine

 

Durchführung: 

 

Die geschälten Knoblauchzehen fein hacken und im Schmalz anrösten. Die Grammeln faschieren (oder feinst mit dem Messer hacken), das Schmalz in der Pfanne nur soweit erwärmen, dass es zähflüssig wird; danach mit den Grammeln vermengen, Knoblauch unterrühren und salzen – hält im Kühlschrank wochenlang.

Dieses Grammel Schmalz wird auf dunklem, leicht getoastetem Brot serviert, eventuell mit Charlotten belegt und serviert.

Krummbirn Niegl

 

Einkaufsliste:

 

  • 125 g Universalweizenmehl
  • 125 g geschälte, geraspelte Kartoffeln („Krumbirn“)
  • Brise Salz
  • Frisch gemahlene Muskatnuss aus der Mühle
  • Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Wildschwein Schmalz
  • 250 ml Milch
  • 2 Eier
  • 5 dag Wildschwein Grammel (Herstellung siehe „Wildes Kochen“/Kopeszki)

 

Material: 2 Rührschüsseln, Kartoffelreibe, Schneebesen, Messer, Schneidbrett, Backblech

 

Das Backblech mit 2 TL Schmalz bestreichen (zergehen lassen)

Den Niegl-Teig so zubereiten: Kartoffeln schälen, grob reiben und in die Milch geben, Eier dazu, salzen, mit Muskatnuss und Pfeffer würzen und mit dem Schneebesen verrühren; diesen zähflüssigen Teig in das  Backblech rinnen lassen; der Teig sollte ca. 1 bis 2 cm hoch sein; alle Grammeln in den Teig streuen und den Niegl bei 185 Grad C ca. 25- 35 min (max.) backen;  in Quadrate schneiden und servieren.

 

Mit Sauerkraut warm servieren oder mit Tsatsiki als kalte Vorspeise reichen.

Felsenbirn

 

Zu etlichen Wildgerichten reicht man gerne halbierte Birnen (selbst gedünstet, oder aus der Dose) und füllt sie, zum Teil auch wegen des dekorativen Effektes, mit Preiselbeeren.

 

Die Felsenbirne wird hier als echte Alternative zu dieser „Dekorfüllung“ vorgestellt; sie ist nicht nur eine besondere Rarität, sondern passt wegen ihres herben Geschmacks, der leicht süß-säuerlich, angenehm und erfrischend den Gaumen erfreut, zum gebratenen Rehrücken, zum Wildschwein-Braten, aber auch zu Fasan- und Rebhuhn-Gerichten.

 

Einkaufsliste:

 

 

  • 30 dkg Felsenbirne (nur Beeren, schon gerebelt)
  • 10 dkg Gelierzucker (3:1)

 

 

Material: Kochtopf, Kochlöffel, Pürierstab, Einmachgläser, Sieb

 

Die haarigen (pelzigen) Früchte waschen, gut abtropfen lassen, mit dem Zucker vermengen und auf den Herd stellen. Gleich mit dem Beginn des Erhitzens kurz (grob) pürieren, dann 4 Minuten köcheln lassen und heiß abfüllen.

Felsenbirnen sind sehr selten, Vitamin-C reich und schmecken herb, leicht ledrig.

Hollerröster

 

Einkaufsliste:

 

  • 1,1 kg Hollerbeeren schwarz und reif
  • 500 g Gelierzucker 3: 1
  • 600 ml sehr alter Portwein
  • 1 ganze Zimtstange
  • 1 Sternanis (ganz)
  • 5 Gewürznelken

 

 

Material: Kochtopf, Sieb, Kochlöffel, Einmachgläser

 

Hollerbeeren von den Trauben rebeln, waschen und in den Kochtopf geben. Mit Portwein, Zimt, Sternanis und Nelken zustellen und 30 min kochen; jetzt den Gelierzucker zugeben, 5 min köcheln lassen und heiß in Gläser abfüllen. Bei sauberer Arbeit halten die Gläser

monate-, ja jahrelang bei Lagerung im kühlen, dunklen Keller.

 

Dieser Hollerröster passt hervorragend zum gegrillten/gebratenen Reh- und Gamsrücken, meist platziert auf gedünsteten Apfelscheiben oder in Kombination mit frischen Walnüssen – nie mehr als ein Esslöffel pro Teller – eher weniger!

Gebratene Quitten

 

Einkaufsliste:

 

  • 5 erntefrische Birnenquitten  (Ende September – Ende Oktober)
  • 5 EL Honig
  • 1 Biozitrone
  • 8 Gewürznelken
  • 2 Zimtrindenstücke
  • 1 l Wasser
  • Nach Bedarf und Geschmack: Preiselbeermarmelade oder
  • Felsenbirnenmarmelade 

 

 

Material: Backblech, Kochtopf, 1 Schälmesser, 1 Schneidmesser, 1 Schneidbrett, 1 Schöpflöffel, 1 Schöpfsieb (oder Sieb)

 

Die frischen Quitten schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften in den Kochtopf geben, der mit Wasser gefüllt ist; in das Wasser den Honig. Die Zitrone (in Scheiben geschnitten), Nelken und die Zimtrinde ins Wasser geben, zum Kochen bringen und dann bei kleiner Flamme 20 – 30 min ziehen lassen.

Die Hälften aus der Zuckerwasserlösung (Honig!) heben und mit der Höhle nach oben auf ein Backblech legen. Die Höhlen mit dem Zucker-Zitronenkochwasser füllen und bei 190 Grad Umluft 20 min – 30 min backen, bis die Ränder braun werden. Die Hälften immer wieder mit der Lösung überschütten (beträufeln)

Noch heiß als Zuspeise zu gebratenem Fleisch servieren, eventuell mit Marmelade die Höhlen auffüllen.

 

Zwiebelkonfitüre

 

Einkaufsliste:

 

  • 9 kleine, rote Zwiebeln
  • Salz
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 4 EL Preiselbeermarmelade
  • 2 EL frisches Olivenöl

 

 

 

Material: Messer, Brett, Pfanne, Kochlöffel, Einmachglas

 

Zwiebeln schälen, klein schneiden und langsam glasig dünsten, etwas salzen. Mit dem Essig ablöschen, 5 Minuten  unter ständigem Rühren weich dünsten und die Marmelade zufügen; nun rösten, bis die ersten braunen Krusten am Pfannenboden entstehen, Pfanne vom Herd nehmen und die gerösteten Zwiebeln in Gläser abfüllen.

Hält mehrere Wochen im Kühlschrank und wird zu Rehsteaks oder Wildschweinrücken als pikante Zuspeise serviert.

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