Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"
Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"

Martinigans

 

Eine gut gebratene Gans, die zartes Fleisch, knusprige Haut und geschmackvolles Aroma hat, ist trotz aller modernen Küchenwerkzeuge und Gerätschaften eine kochtechnische Herausforderung. Ein Weg, egal ob es die sehr seltene Wildgans ist (sie ist deutlich fettärmer) oder die Martini Gans vom Bauernhof, ist die zweistufige Zubereitung, wie sie unsere Großmütter praktiziert haben.

 

 

1 Wildgans mit ca. 3,5 – 5,5 kg (Alternativ: 1 freilebende Bioweidegans)

 

 

Für den Sud

 

  • 1 EL Salz
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 kleine weiße Zwiebel
  • 2 Bund „Suppengrün“ (Karotten, Sellerie, Petersilie, Pastinaken)
  • 5 - 6 ganze Pimentkörner
  • 6 – 8 ganze Wacholderbeeren
  • 6 - 10 Korianderkörner
  • 20 weiße Pfefferkörner
  • 12 EL gerebelter Majoran
  • 3 Zweige frischer Oregano

 

 

Zum Braten:

 

  • 1 Liter Gans/Hühnersuppe
  • 2 Äpfel (säuerliche)
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 2 EL Majoran
  • 1 Bund frischer Oregano
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Je nach Wunsch: 2 EL flüssiger Blütenhonig mit Mineralwasser vermengt

 

 

Material: Schneidbrett, 1 großer Suppentopf, 1 großer Bräter mit Deckel, Tranchierbesteck, Löffel

 

Durchführung: 

 

  1. Kochschritt 24 Stunden vor dem Braten

 

In einem großen (ca. 15 l) Topf einen Sud zubereiten – mit kaltem Wasser füllen, alle Zutaten für den Sud dazu geben und zum Kochen bringen. Die ganze Gans für 10 – 15 min in dem siedenden Sud ziehen lassen (sie wird leicht grau). Den Topf mit der Gans vom Herd nehmen und in den kühlen Keller stellen – den Sud auskühlen lassen (samt Gans).

 

 

  1. Kochschritt – das eigentliche Braten

 

Durch den kurzen Kochvorgang verkürzt sich die Bratenzeit auf rund 2 Stunden. Die Gans wird aus dem Sud gehoben, abtropfen lassen und gut getrocknet. Dann salzt man die Gans, schüttet den Majoran in die Leibeshöhle, pfeffert sie ganz leicht mit frischem Pfeffer aus der Mühle (vor allem den Körper im Inneren pfeffern), stopft sie mit den Zwiebeln und Äpfeln (ganz lassen) und legt sie mit dem Bauch nach unten in den Bräter. In diesen schüttet man ca. 1 l Suppe, deckt den Bräter zu und brät bei 160 Grad C Umluft für 30 min. Jetzt wendet man die Gans und brät weitere 30 min zugedeckt.

 

Nach dieser Stunde entfernt man den Deckel und brät rund 30 min bei 160 Grad; weitere 30 bis 60 min erhöht man nun die Temperatur auf 185 – 200 Grad. Die Gans wird dabei immer wieder mit dem austretenden Bratensaft und Fett überschüttet.

Die Gans ist fertig, wenn die Haut kastanienbraun und knusprig ist und beim Anstechen mit der Gabel im Brustbereich nur noch brauner Bratensaft austritt (nicht durchgebraten tritt ein leicht blutiger Saft aus). Auf keinen Fall sollte dieser Bratenpunkt durch eine verlängerte Bratenzeit überschritten werden, weil die Gans sonst zu trocken wird.

 

Je nach Vorliebe kann man die Haut noch knuspriger und leicht süßlich machen, wenn man sie die letzten paar Minuten vor dem Tranchieren mit einer Mischung aus Blütenhonig und Mineralwasser (mit Kohlensäure) einpinselt – dann wird die Haut bei 195 Grad auf jeden Fall kastanienbraun.

 

Dazu reicht man das selbst gemachte Rotkraut (siehe:  www.wildeskochen.at) und Erdäpfelknödel (siehe Kochbuch „Wildes Kochen“)

 

 

Keinesfalls adaptieren: "Gänseleber Hudriwudri"

 

Einkaufsliste:

  • 500 g Leber von Wildgänsen oder freilaufenden Gänsen (keine Stopfgans)
  • Salz
  • Grob gemahlene Pfeffermischung (rot, weiß, schwarz)
  • Weißer, vietnamesischer (scharfer) Pfeffer – frisch gemahlen
  • 1 EL Preiselbeeren-Kompott
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 mittelgroßer, säuerlicher Apfel
  • 2 cl Calvados (siehe Bild)
  • 1 EL Kokosfett (natives, bestes)

 

Ergänzung/Alternative: Koriander – oder Petersilienblätter zum Dekorieren

 

Material: Schneidbrett, Messer, Pfanne zum Rösten, Löffel, Apfelentkerner

 

Durchführung: 

 

Die frische, nicht gehäutete Gänseleber in 5 mm dicke Scheiben schneiden, pfeffern (weißer Pfeffer oder grobe Pfeffermischung), aber nicht salzen

 

 

Rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden, Äpfel ungeschält, entkernt, in ca. 5 mm Ringe schneiden und beides in wenig Kokosfett glasig anrösten. Mit Calvados ablöschen, bis der ganze Alkohol verdampft ist. Nun die Leber auf beiden Seiten ca. 1-2 min bei höchster Stufe bräunen. Danach salzen und 1 EL Preiselbeeren-Kompott unterrühren und weitere 1-2 min bei höchster Hitze ständig rühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, mit frischem Bauernbrot (oder Kornspitz) servieren; ev. zum Dekorieren frische Korianderblätter oder Petersilienblätter – gehackt – darüber streuen.

Dazu einen kräftigen Pinot noir reichen.

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© Hubert Kopeszki