Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"
Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"

Mixed Fondue

Bei einem gemütlichen Jahresausklang gibt es– wegen der langen gemeinsamen Essenszeit – oft ein Fleisch- oder Käsefondue als Abendessen. Die Verwendung von verschiedenen Sorten Wildfleisch ist aber kaum gängige Praxis. Dabei liefert heimisches Wild schmackhafte und vor allem äußerst magere Fleischsorten – hier ein gemischtes Wild-Fondue mit Spezial-Würze:

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

Pro Person kann man 200-250 g Fleisch planen

 

  • Ausgelöster Rücken vom Winterkitz (Sehnenplatte, Fettspuren entfernt)
  • Karree vom Frischling (Frischling mit max. 35 – 40 kg); ohne Knochen, ohne Fett, ohne Sehnen
  • Fasanenbrust

 

Für die Beize:

 

  • Olivenöl zum Beträufeln
  • Rehgewürz für den Kitzrücken
  • Wildsauwürze für das Karree
  • Curry, bunte Pfeffermischung geschrotet für den Fasan
  • 1 l Pflanzenfett (beste Qualität)

 

 

 

Material

 

 

  • 1 Fondue-Set (v.a. Topf zum Erhitzen des Öls)
  • Schneidbrett
  • Messer
  • 3 Schüsseln

 

Durchführung:

 

In der Küche bei Zimmertemperatur höchstens 1 – 2 Stunden vor dem Verzehr möglichst frische (nicht eingefrorene) Fleischteile in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Jede Sorte für sich in eine Schüssel legen, beizen und mit dem Olivenöl beträufeln; das Fleisch soll aus dem Kühlschrank kommen und langsam Zimmertemperatur annehmen, das Salz soll sich gerade auflösen -- auf keinen Fall soll das Wildbret zum Wässern (durch das Salz) beginnen.

 

Das Öl erhitzen und Stück für Stück mit den Fonduegabeln im heißen Öl frittieren; dazu reicht man Baguette und diverse Saucen.

 

 

 

Vorschläge für Saucen zum Selbermachen

 

 

Teufelssauce mit Zwiebeln: 2 Zwiebeln fein gehackt, 200 g Perlzwiebel fein gehackt (eventuell im Cutter), 1 TL scharfe Chili - Sauce oder 1 TL ungarische scharfe Paprika Paste verrühren.

 

Joghurtsauce mit Frischkräutern: 400 ml  griechisches (3,5 %- 10%) Joghurt leicht salzen, ein paar Tropfen Zitronensaft unterrühren und folgende Kräutermischung einrühren: halber Bund Dillkraut, halber Bund Petersilie und 5 EL Pinienkerne im Cutter fein hacken.

 

 

 

Eisauce mit Pfeffermischung: 4 hartgekochte Eier schälen, mit  50 g Butter, 1 Becher (125 ml) Sauerrahm, 2 EL englischem Senf und fein gehackter Petersilie mixen.

 

 

Pikante Senfsauce: 100 g englischer Senf mit 200 ml Preiselbeermarmelade und 1 TL Tobasco vermengen.

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