Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"
Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"

Wildleberkäse

Einkaufsliste für 4 Blöcke zu je 1 kg

1 kg Bauchfleisch vom Duroc-Schwein (oder andere freilebende Haus-Schweine); ohne Schwarte

3 kg Rippe ohne Knochen vom Wildschwein

90 g Pökelsalz

12 g weißer, vietnamesischer Pfeffer aus der Mühle

2 g Ingwer frisch gerieben

2 g Thymianpulver

2 g Majoran gerebelt

2 g Muskatblüte

1,3 kg Eiswürfel

4 dag Wildschweinschmalz

---als Variation 20 dag Edamer 

 

Zum Servieren: Senf, geriebener, frischer Kren, Essiggurken, Semmeln oder Brot

 

Material: Fleischwolf mit grober und feiner Lochscheibe, Cutter, Backblech (Kästen) zu je 1 bis 1,5 kg Masse, Messer, Schneidbrett, Teigkarte,

 

Das Fleisch in Würfel schneiden und mit der groben Scheibe faschieren, salzen (Pökelsalz führt zur roten Farbe) würzen und noch einmal mit der feinen Scheibe faschieren, danach portionsweise mit dem Eis im Cutter zu einer feinen Masse mixen; danach in eine leicht eingeölte Form streichen, oben ein kleines Rautenmuster einritzen.

Für 1 Backform den Käse in ca. 1 cm große Würfel schneiden und unterheben.

Alle Formen bei 160 Grad Ober/Unterhitze für 90 Minuten braten (160 Gard C) — danach weitere 5-10 min bei intensiver Oberhitze braten (oder grillen) bis eine deutlich braune Kruste entsteht.

Danach den Leberkäse in Scheiben schneiden und mit Senf, Brot, Gurken oder/und Kren servieren.

Der Leberkäse (der keine Leber enthält - der Ausdruck stammt vielmehr vom Begriff Laib ab) kann danach auch kalt als Jause aufgeschnitten werden, oder man friert die rohen, frisch gefüllten Kästen ein und verwendet sie bei Bedarf.

 

Türkisch-Schwedische Köttbullar

Bei den Köttbular, die ja für die schwedische Küche weltbekannt sind, gibt es immer wieder Berichte darüber, dass das Ur-Rezept eigentlich aus der Türkei mitgebracht wurde. Wie immer, diese Fleischkugeln schmecken hervorragend mit verschiedenen Saucen und werden umso schmackhafter, je eher man sie mit einheimischem Wild zubereitet. Hier eine Variante mit einer Mischung von Reh- mit Wildschweinfleisch.

 

Einkaufsliste /Zutaten

0,5 kg frisches Rehfleisch (von der Schale); (Maibock)

Salz

Frisch gemahlener, weißer Pfeffer 

1 TL Zucker

1 TL Kreuzkümmel

1 rote Zwiebel

60 g Semmelbrösel

100 ml Wildsuppe

100 ml Obers

1 TL engl. Senf

2 kleine, weiße Zwiebeln

2 EL Olivenöl

1 TL Butter

2 EL Johannisbeergelee

1 EL Wildpreiselbeere

1 EL Mehl

150 ml Wildsuppe

 

Material: Schäl-Messer, Schneid-Messer, Schneidbrett, 1 Bratpfanne –, Faschiermaschine (mittelgrobes Sieb), breiter Kochlöffel oder Fleisch-Wender, Schneebesen

 

Das Wild-Fleisch mit der Faschiermaschine mittelfein faschieren, salzen, pfeffern und mit Kreuzkümmel würzen.

 

Brösel in 100 ml Suppe und 100 ml Obers einweichen, 1 Zwiebel schälen, fein hacken und im Öl glasig dünsten – danach zum faschierten Fleisch geben – ebenso die eingeweichten Brösel.

Diese Masse nun gut durchkneten und danach Bällchen mit einem Durchmesser von ca. 5 cm formen. Die Bällchen in einer festen Pfanne im Öl langsam, aber gut braten (bräunen). Danach im Backrohr bei 90 Grad C Umluft ziehen lassen. In der selben Pfanne den feingehackten Zwiebel dünsten, mit Mehl stauben und mit Suppe und Obers ablöschen – in diese Sauce das Johannisbeergelee einarbeiten und die Sauce je nach Wunsch dicker oder dünner fertigstellen (mehr oder weniger Wildsuppe/Obers beimengen) und mit dem Schneebesen einrühren.

Die Bällchen aus dem Ofen nehmen, in der Sauce einbetten, wenden und eventuell mit je einem TL Preiselbeeren garnieren – dazu passt Weißbrot oder /und Kartoffelpüree.

 

Pulled Game Pork

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

Ca. 2 – 3 kg Schopfbraten ohne Knochen  (vom Überläufer bis max. 50 kg)

Alternativ: Schweinerücken vom Freilandschwein (Duroc)

330 ml Apfel Cidre

125 ml Gemüsefond (Fond, d.h. konzentriert, nicht Suppe)

5 EL Blütenhonig (alternativ: brauner Rohrzucker)

Violetter, gemahlener Pfeffer aus der Mühle (vietnamesischer)

Salz nach Bedarf

1 TL Orangenpfeffer

10 Knoblauchzehen

8 – 12 Wacholderbeeren

3 Stängel Koriander

3 Zweige Rosmarin

6 Gewürznelken

 

Material

 

Schneidbrett, 2 Gabeln, Messer, Bratpfanne, Schüssel, Vakuumsack (=Gefrierbeutel); Vakuummaschine, Fleisch-Injektionsnadeln (Spritze), Grillrost, Bratenthermometer, Butterpapier, Zeitungspapier, Handtuch, Kühlbox

 

 

Durchführung:

 

Den Schopf putzen, salzen, pfeffern und in eine Schüssel legen; mit den Knoblauchzehen spicken, Rosmarinzweige und zerstoßene Wacholderbeeren über den Schopf streuen, ebenso Koriander und so in einen Gefrierbeutel einschließen – am besten mit dem Vakuumiergerät die Luft absaugen –> 24 Stunden bei 4 – 6 Grad Celsius lagern.

 

Zum Beimpfen werden der Apfel Cider, Honig, Gemüsefond, Salz und Orangenpfeffer gut vermengt, auch der Fleischsaft aus dem Gefrierbeutel kommt dazu – alles gut verrühren und mit der Fleisch-Injektionsnadel den Braten tief im Inneren gut beimpfen. Wenn keine Nadel vorhanden ist, legt man das Fleisch  unter mehrmaligem Wenden 2 Stunden in diese Saft-Gewürzmischung.

 

Das Fleisch herausnehmen und auf den Grillrost legen – Rosmarinzweige, Wacholderbeeren aus dem Sack oben auf legen.

Die Saftmischung schüttet man in eine Bratpfanne und stellt sie unter den Grillrost -  dann brät man bei 110 Grad C ca 6-8 Stunden. Die Kerntemperatur prüft man ständig mit dem Bratenthermometer – sie sollte max. 90 Grad C bekommen.

 

Danach das Rohr abschalten und bei offener Tür noch 30 min ziehen lassen – jetzt kann man den Braten – er sollte noch heiß sein, in 2 Lagen Butterpapier einwickeln, danach in mehrere Lagen Zeitungspapier wickeln und das ganze Paket in Badetücher einschlagen – dieses Paket noch 2-3 Stunden in eine Kühlbox stellen und „garen“ lassen.

 

In der Zwischenzeit stellt man Saucen, Salate, Burgerbrote oder Teigfladen (Wraps) bereit, um danach – mit dem zerzupften Fleisch – es wird mit 2 Gabeln in faserige Fleischstückchen zerzupft, eine schmackhafte Hauptspeise herzustellen.

 

Fladenbrot für „pulled pork“

 

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

360 g Universalmehl

1 TL Salz

220 ml Wasser

 

Je nach Geschmack:

 

1 Bioorange oder 1 Biozitrone

 

 

Material

 

Rührschüssel, Kochtopf, Löffel, Nudelholz, beschichtete Pfanne, Reibeisen

 

 

Durchführung:

 

In eine Rührschüssel das Mehl geben, salzen und danach das kochend heiße Wasser langsam zum Mehl gießen, verrühren und gut durchkneten; den Teig zu einer Kugel formen und 20 min an einem warmen Ort rasten lassen.

Danach in 6-8 Stücke teilen, Kugeln formen und nochmals 15 min rasten lassen. Anschließend jede Teigkugel mit dem Nudelholz genau so groß ausrollen, wie die Pfanne groß ist, möglichst kreisrund (oder man schneidet unter Zuhilfenahme einer Schüssel kreisförmige Fladen).

 

Die Pfanne heiß erhitzen und die Flade in die Pfanne legen, max. 1 min bräunen lassen, wenden und wieder 1 min backen – die Fladen sollen kleine Brandblasen bekommen und rollbar bleiben.

 

Je nach Geschmack kann man dem Mehl Orangen Zesten oder Zitronen Zesten zugeben – auf die angegebene Menge Mehl jeweils die Schale 1 Frucht dazu reiben – so erhält die Flade einen frischen (zitronigen/orangigen) Geschmack. 

 

 

Serviervarianten „pulled pork“ vom Wildsauschopf

 

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

Hamburgerbrote

Tortilla Fladen (oder selbst gemachte Orangenfladen)

10 dag Guacomole (siehe Wildes Kochen Buch)

10 dag Humus

1 Bund Jungzwiebel

Salatblätter

3-5 Korianderstängel

 

Je nach Wunsch:

 

Sweet Chilli

Majonaise

Ketchup

Joghurtsauce (selbst gemacht – siehe hp: „Wildes kochen“)

 

„pulled pork“ vom Grundrezept – ca 20 dag

 

Material

 

Schneidbrett, Schneid- und Streich-Messer, Teller, Löffel

 

 

Durchführung:

 

Die Burgerbrote halbieren und kurz toasten, die Fladen ebenso,

die Schnittflächen bzw. Innenseiten der Flade mit Guacomole und/oder Humus bestreichen, fein geschnittene Jungzwiebel und in Streifen geschnittene Salatblätter darauf drapieren, 2 große Löffel „pulled pork“ darüber geben und den Burger zumachen bzw. die Fladen einrollen – fertig.

 

Als Vorspeise oder Jause ideal – je nach Wunsch können ein oder mehrere Saucen und Gewürze noch dazu gegeben werden!

 

Wildschweinpizza

 

Einkaufsliste /Zutaten

450 g Universalweizenmehl/besser noch Pizzamehl

300 ml Wasser

Brise Salz

1 g Germ/Trockenhefe

 

Für den Belag

500 ml passierte Tomaten

250 g geriebener Käse

150 g Wildschweinspeck

1 rote Zwiebel

5 schwarze Oliven

1 Ei

1 Pfefferoni

100 g Zuckermais aus der Dose

100 g Champignon

1 EL Oreganon - getrockente

 

Material: 2 Rührschüsseln, Messer, Schneidbrett, Backblech (Pizzablech),

 

In einer kleinen Schüssel das lauwarme Wasser mit der Hefe, etwas Mehl (ca. 50 g) und Salz vermengen, warten bis sich Blasen bilden.

Danach das restliche Mehl zugeben und kneten, bis ein glatter, seidiger Teig entsteht – diesen zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur zwei Stunden gehen lassen.

Diese vergrößerte Kugel nun in 3 Teile teilen und weitere sechs Stunden rasten lassen (oder 12-18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen).

Danach zu einer kreisförmigen Pizza auswalken, ausziehen und mit der Tomatensauce, gewürzt mit Majoran und gesalzen, bestreichen. Den Pizzakäse darüber streuen, den Wildschweinspeck in Scheiben auflegen und mit den weiteren Zutaten – je nach Wunsch – die Pizza belegen; bei 220 Grad Intensivhitze auf einem Pizzablech backen – max. 20 min ---immer wieder prüfen, wenn der Teig knusprig wird, aus dem Rohr nehmen und servieren.

 

 

Wildschweinroulade in Weinsouce

 

Ähnlich den klassischen Rindsrouladen können auch mit der Schale oder Nuss vom Wildschwein schmackhafte Rouladen zubereitet werden. Hier eine Variante in Weinsauce, gefüllt mit Mangaliza Speck und Kapernblättern. Füllvarianten gibt es viele, im Frühjahr statt Kapern Bärlauchblätter, später dann mit grünem Spargel oder klassisch mit gekochten (Wachtel)Eiern.

 

 

Zutaten

 

Ca. 1 kg Wildschwein Schale (oder Nuss)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

8 dag Mangaliza Speck, hauchdünn geschnitten

2 EL bester, mittelscharfer Senf (nach Möglichkeit mit ganzen Senfkörnern)

5 dag Kapernblätter (in griechischen Geschäften erhältlich)

1 Stangensellerie

3 orange Karotten

3 gelbe Karotten

1 Zwiebel

1 Petersilienwurzel

5 dag getrocknete Tomaten in Olivenöl

750 ml kräftiger Rotwein

2 EL Kokosfett

 

 

Material: Schneidbrett, Messer, Spagat (und/oder Fleischnadeln), Bratpfanne, Fleischhammer

 

Wildfleisch waschen und in große Scheiben schneiden, leicht klopfen. Diese Fleischscheiben salzen, mit Senf bestreichen und mit dem Mangaliza Speck belegen; darauf das in dünne Streifen geschnittene Gemüse (Karotten, Stangensellerie) legen, einrollen, nadeln und/oder mit Spagat binden. Die Rouladen pfeffern und im heißen Kokosfett rundum anbraten.

Danach aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei 80 Grad C ziehen lassen. Im Bratenfett das würfelig geschnittene Gemüse anrösten und mit rund 300 ml Rotwein ablöschen. Nun die Rouladen wieder hineinlegen und im Rohr bei 185 Grad C (Intensivhitze) zugedeckt 1 Stunde braten. Danach den Deckel entfernen, die Rouladen drehen und mit dem restlichen Rotwein aufgießen; weitere 30-45 min braten, dabei alle 15 min die Rouladen drehen.

Auf heißen Tellern mit Bratkartoffeln und den würfeligen Gemüsestücken anrichten – wenn gewünscht, kann das Gemüse mit einem Stabmixer passiert werden und die Sauce mit kalten Butterflocken „montiert“ werden.

Sasaka von der Wildschweinrippe

 

Die Idee zu diesem Rezept verdanke ich meinem Kärntner Jagdfreund Sepp. Sasaka gehört in Kärnten zu den beliebtesten Brotaufstrichen; die Zubereitungsmöglichkeiten sind zwar sehr unterschiedlich, im Prinzip geht es aber um einen guten, kräftigen Aufstrich, im vorliegenden Fall mit der Wildschweinrippe und viel Knoblauch.

 

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

2,5 kg ausgelöste Wildschweinrippe (plus Abschnitte vom Zerwirken eines Wildscheines)

0,5-1 kg Räucherspeck (reiner, weißer Speck: bevorzugt vom Mangaliza Schwein)

Salz

3 EL bunte Pfefferkörner

8 große Knoblauch Knollen (chinesischer Knoblauch)

2 EL Wacholderbeeren

 

Material

 

Schneidbrett

Messer

Bratenpfanne

Faschiermaschine

Einmachgläser

 

Durchführung:

 

Die möglichst frischen Fleischteile in rund 5 cm große Stücke schneiden und mit den Gewürzen und dem Speck bei 190 Grad 1,5 Stunden braten, danach noch 1 Stunde im Rohr bei abgeschaltetem Backofen rasten lassen. Mit der mittelgroßen Scheibe der Faschiermaschine alles - auch Gewürze und Knoblauch - faschieren, den Bratensaft nach Bedarf – die Masse soll streichfähig sein – aufgießen, gut verrühren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken -  und in Einmachgläser abfüllen.

Der Aufstrich wird auf schwarzem Brot mit frisch geschnittenen Zwiebelringen oder gehacktem Knoblauch, seltener mit Preiselbeer-Marmelade als Vorspeise serviert.

 

Im Kühlschrank bei 6 Grad (oder dunklem, kalten Keller) hält der Aufstrich monatelang.

Gefüllter Rollbraten von der Wildschweinrippe

 

Rollbraten gibt es in den unterschiedlichsten Versionen – mit verschiedenen Füllungen und diversen Fleischsorten. Eine kulinarische Offenbarung ist aber der Wildschweinrollbraten aus den Rippen.

Dazu benötigt man die möglichst ganze und unverletzte Seite eines Überläufer-Wildschweines (vom Jäger ihres Vertrauens besorgt…). Die Seite muss mit einem scharfen Messer und mit Hilfe eines Spagates entbeint werden – oder und einfacher, mit einem Rippenzieher (siehe dazu: Kochbuch „Wildes kochen“ oder /und youtube Video „Zerwirken eines Wildschweines“-Kopeszki)

 

 

Zutaten für den Braten

 

Wildschweinrippe (eine ganze Seite einer Wildschweinhälfte)

 

Idealerweise Spezialgewürz für Wildschein

 

Oder:

 

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Rosmarin, Knoblauch

 

Zum Bestreichen:

 

5 El bestes Olivenöl

5 EL Honig

5 EL Dijon Senf

 

Für die Fülle

 

0,2 kg Blattspinat

3 Knoblauchzehen

5 EL frisches Olivenöl

150 g essfertige Maroni

4 EL Creme fraiche

 

 

Material: Schneidbrett, Messer oder Rippenzieher, Spagat, Teigkarte, Küchenmaschine zum Zerkleinern der Fülle, Sieb, Pinsel, Bratpfanne

 

Wildfleisch waschen und entbeinen, salzen, pfeffern (besser mit Spezialgewürz sowohl die Innen- als auch die Außenseite bestreuen);

 

Fülle zubereiten: Blattspinat blanchieren, auskühlen lassen und zusammen mit dem Olivenöl, Knoblauch, Maroni und der Creme fraiche eine zähe Streichmasse herstellen.

 

 

Mit der Teigkarte die Fülle ein bis zwei Zentimeter hoch über die gesamte Rippe (zugeschnitten zu einem großen, passenden Viereck) streichen; die Rippe nun der Länge nach eng rollen und mit dem gewässerten Spagat fest binden. In eine Bratpfanne legen – mit Olivenöl beträufeln und bei 165 Grad C rund 1 Stunde braten, danach die Temperatur auf 190 Grad erhöhen und den Braten immer wieder mit der Honig-Senf-Mischung einpinseln. (eventuell, falls zu wenig Bratensaft entsteht, mit handwarmem Wasser aufgießen.

 

Den Rollbraten in Scheiben schneiden und mit Sauerkraut/oder Rotkraut und Bratkartoffeln servieren.

 

Wildschweinschopfbraten mit Maroni-Birne-Blauschimmelfüllung

 

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

Ca. 1 kg ausgelöster Schopf vom Frischling (bis ca. 40 kg Gewicht/Tier)

Wildsau-Spezial-Gewürz

1 Bund Thymian

1 Bund Rosmarin

1 säuerlicher Apfel

1 Zwiebel

3 EL (Wildschwein)-schmalz

 

Zum Einpinseln

 

8 EL Soja-Sauce

4 EL Hoisin-Sauce

4 EL Blütenhonig (Linde bevorzugt)

2 Rosmarinzweige klein gehackt

 

Zum Füllen

 

2 feste Birnen

25 dag Blauschimmelkäse

40 dag Frischkäse

20 dkg geschälte, gekochte Maroni

 

 

Material

 

Schneidbrett

Messer

Bratpfanne

25 cm Spagat

Rührschüssel

Mixer oder Gabel

 

 

Durchführung:

 

Den Schopfbraten putzen, der Länge nach aufschneiden, sodass ein Rechteck „entsteht“, und dieses Fleisch dann gerollt werden kann.

Innen und außen mit dem Spezialsalz würzen; von den Birnen das Fruchtfleisch in kleine (8 mm) Würfel schneiden, die Maroni ebenfalls klein zerhacken und aus dem Frischkäse und dem Blauschimmelkäse eine streichfähige Masse mixen. Diese Käsemasse auf das ganze Fleisch streichen (wie die Marmelade bei einer Bisquite-Rolle), die Maroni- und Birnenwürfel darüber streuen und nun das Fleisch einrollen. Mit dem Spagat fest binden, sodass eine feste Rolle entsteht.

Für die „Glasur“ Honig, Soja und Hoisin verrühren, Rosmarin hacken und in die Mischung einrühren. Mit dieser Glasur den Schopf einpinseln.

 

Zum Braten gibt man in die Pfanne – sie wird nicht gewechselt – einen großen, säuerlichen Apfel,(eventuell halbiert man den Apfel) das Wildschweinschmalz und die Zwiebel; über das Fleisch streut man dicht den nicht gehackten Wildthymian (ganze Zweige) , steckt Rosmarinzweige zwischen die Schnüre, danach brät man bei 165 Grad Umluft eine Stunde, pinselt immer wieder mit der Glasur ein (bei Bedarf eine weitere Tranche ansetzen) und wendet das Fleisch mehrfach; der mittlerweile braun gebratene Thymian kann nun entfernt werden.

Die letzten 30 – 45 min wendet man das Fleisch nicht mehr, erhöht die Temperatur auf 185 Grad Celsius und pinselt immer wieder mit der Sauce ein. Der Schopf wird so lange gebraten, bis die Fettränder (sie sollten auf keinen Fall entfernt werden) eine gold- bis malzbraune Farbe bekommen.

 

Danach die Backofentür öffnen, die Temperatur abdrehen und den Schopfbraten einige Minuten rasten lassen.

Anschließend wird das Fleisch in 2 cm dicke Scheiben geschnitten und auf vorgewärmten Tellern mit Rotkraut und gegrillter Polenta serviert (siehe www.wildeskochen.at).

 

Wildschweinstelze im Gemüsesud mit Apfelkren und Kartoffelröster

 

 

Einkaufsliste /Zutaten für die Stelze:

  • 1 Wildsaustelze
  • Salz
  • 1 Bund Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilie)
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 5 Korianderkörner
  • 2 Pimentkörner
  • Für den Apfelkren:
  • 2 Äpfel
  • 1 Stange Kren
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Honig
  • 3 EL weißer Balsamico-Essig
  • Für den Kartoffelröster
  • 1 kg Kartoffel
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Wildschweinschmalz
  • 1 TL Salz

 

Material: kleines Schäl-Messer, großes Schneidmesser, Schneidbrett, 2 Kochtöpfe, 1 Pfanne, Reibeisen, kleine Glasschüssel

 

Die Stelze in einem Topf mit 2 Litern Wasser zustellen, aufkochen lassen und danach das Wasser, v.a. aber den aufsteigenden (Eiweiß-Blut)-Schaum wegschütten. Die Stelze mit lauwarmem Wasser gut waschen und wieder mit 2 Litern Wasser zustellen. Salzen, alle Körner dazugeben, ebenso das Wurzelgemüse und ca. 1,5 – 2 Stunden kochen lassen – das Fleisch soll sich vom Knochen lösen.

In der Zwischenzeit den Kren putzen und reiben, ebenso die Äpfel schälen und reiben. Beides gut vermengen, Salz und Honig dazugeben und mit dem Essig verrühren – fertig ist der Apfelkren – wer ihn schärfer haben will, nimmt nur einen Apfel und keinen Honig.

 

Den Kartoffelröster klassisch zubereiten: Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und im Zwiebelschmalz goldbraun dünsten, die Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben geschnitten im Zwiebelfett solange mitrösten, bis sie braune Ränder bekommen.

 

Auf vorgewärmten Tellern den Röster, das Stelzenfleisch und wenige Scheiben vom Wurzelgemüse anrichten – eventuell mit 2 oder 3 Löffeln Suppe übergießen.

Wildsaurücken mit spezial Würzung...

 

 

Einkaufsliste:

 

 

  • Ca. 3 – 4 kg Rücken mit Knochen (vom Überläufer bis max. 50 kg)
  • Alternativ: Schweinerücken vom Freilandschwein
  • Mischgewürz für „Wilde Sauen“ (siehe: www.wildeskochen.at oder PJK)
  • 3 EL (Wildschwein)-schmalz
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 saurer Apfel
  • 1 l Wildsuppe (Kochbuch: Wildes Kochen)

 

 

 

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne

 

Den Rücken putzen, gleichmäßig (auch die Unterseite) würzen und in eine Bratpfanne legen (Dornfortsätze nach oben); mit dem Schmalz überziehen und den Apfel und die Zwiebel zum Fleisch in die Pfanne legen. Einen geringen der Suppe vom Beginn an in die Pfanne schütten, danach immer nach Bedarf Suppe nachgießen – es soll ein dünner, bräunlicher Bratensaft entstehen. Die ersten 1,5 Stunden wird der Rücken bei 165 Grad C Heißluft gebraten (nicht zudecken).

 

Die letzten 20 min wird die Temperatur auf 185 Grad Celsius erhöht und der Rücken mit der Honig-Senfmischung eingestrichen. Der Rücken wird so lange gebraten, bis die Fettränder (sie sollten auf keinen Fall entfernt werden) eine gold- bis malzbraune Farbe bekommen.

 

Danach die Backofentür öffnen, die Temperatur abdrehen und den Rücken einige Minuten rasten lassen.

Anschließend wird das Fleisch in 2 cm dicke Scheiben geschnitten und auf vorgewärmten Tellern mit edlem Sauerkraut (www.wildeskochen.at) und Knödeln serviert.

 

Ragout mit spezial Würzung...

Eine klassische outdoor-Kochvariante ist die Verwendung eines Kessels. Ob Gulasch, Ragouts oder Kochfleisch – der Kessel wärmt praktischerweise die unmittelbare Umgebung. Kesselgerichte werden daher gerne im Herbst und Winter – oft bei gemeinschaftlichem Kochen – verwendet.​1,2 kg Frischlingsrücken im Ganzen (inkl. Knochen)

 

Einkaufsliste:

 

 

  • 2 ausgelöste Schultern
  • 2 x eine kl. Nuss von einem jungen Schwarzwild (Überläufer)
  • Insgesamt rund 5 kg Fleisch

 

Für die Beize:

 

 

Zum Kochen:

 

  • 5 EL frisches Olivenöl
  • 6 Bund Jungzwiebel
  • 2 kg frische, kleine Steinpilze
  • 1 – 2 l Wildsuppe 
  • ½ l Obers
  • ½ l Creme-fraiche
  • Ev. Universalmehl zum Stauben
  • 1 Bd Petersilie

 

 

Material: Schneidbrett, 2 Messer (großes Schneidmesser), Kessel, Langer Holzkochlöffel, Küchensieb, 1, Schüssel zum Beizen, Holz, Anzündmaterial

 

Möglichst frische (nicht eingefrorene) Fleischteile in ca. 4 cm große Stücke schneiden, in eine Schüssel legen und beizen; mit dem Olivenöl beträufeln, mit den Zitronenscheiben belegen. Mindesten 24 Stunden bei 4 Grad Celsius im Kühlschrank ziehen lassen und immer wieder umrühren.

 

Zwiebel grob schneiden – auch die grünen Teile -und im Kessel glasig rösten.

 

Zum Umrühren verwendet man einen langen – möglichst gebogenen Kochlöffel.

Sobald die Zwiebelstücke glasig werden, gibt man das gebeizte Wildsaufleisch dazu, rührt rasch um und bräunt die Außenteile des Fleisches gut an. Der Kessel sollte nur bei kleinem Feuer verwendet werden – keine große Glut, damit das Fleisch nicht anbrennt.

Sobald alle Stücke gleichmäßig angebräunt sind, schüttet man die Wildsuppe dazu. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein, je nach Kessel-Größe benötigt man mehr oder weniger Suppe.

Bei kleiner Glut lässt man nun den Inhalt für mindestens 2 Stunden leicht köcheln; jetzt schüttet man die in 3 mm dicken Scheiben geschnittenen Steilpilze dazu – kocht kurz auf und gießt Obers und Creme-fraiche zu. Dabei darf die Glut im Kessel nur noch ganz gering sein. Nur bei Bedarf rührt man etwas Mehlsuppe ein: 3-4 EL lauwarme Wildsuppe werden mit Mehl verrührt, bis ein sämiger Brei entsteht.

 

 

Serviert wird, sobald das Fleisch ganz weich ist, in tiefen Tellern mit frischem Gebäck oder Semmelknödeln; das Ragout selbst wird mit frisch gehackter Petersilie bestreut.

 

Frischling Asiatisch

​Einkaufsliste:

  • 1,2 kg Frischlingsrücken im Ganzen (inkl. Knochen)
  • Salz
  • Vietnamesischer roter Pfeffer
  • Zum Einpinseln dünn, zum Marinieren und Braten Sauce mit mehr Honig oder Hoisin-Sauce eindicken
  • 2 EL Soja-Sauce
  • 1 EL Hoisin-Sauce
  • 2 EL Blütenhonig
  • 2 El scharfer Senf
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 weiße Zwiebel
  • 6 Kartoffeln
  • 6 Wacholderbeeren (gestoßen)
  • 1 EL Kokosfett (natives, bestes) 

 

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne, Pinsel

 

Den Frischlingsrücken putzen und waschen, mit der  selbstgemachten Sauce aus Soja, Hoisin, Honig, Senf und gepresstem Knoblauch (diese Marinade dünn zubereiten) leicht einpinseln und 12 Stunden rasten lassen.

In eine Bratpfanne setzen,  pfeffern, salzen und dick mit der „asiatischen“ Sauce (eventuell durch mehr Hoisin oder Honig eindicken) einstreichen. Daneben geschälte, halbierte Kartoffel und die Zwiebel setzen, Kokosfett dazu geben und bei 165 Grad Umluft braten. Immer wieder einstreichen und die letzten 10 – 15 min die Temperatur auf 190 Grad erhöhen.

 

Danach das Fleisch im Ganzen vom Knochen lösen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf warmen Tellern mit Rotkraut, Maroni und den mitgebratenen Kartoffeln und Zwiebeln servieren.

Ribs vom Wildschwein

  

Einkaufsliste:

  • Ca. 1 kg Rippen vom Frischling (bis ca 35 kg Gewicht/Tier)
  • Salz
  • roter Pfeffer
  • 2 Süßkartoffeln
  • 8 Kartoffeln
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 EL Gänse (oder Enten)-fett

Zum Einpinseln

  • 2 EL Soja-Sauce
  • 1 EL Hoisin-Sauce
  • 2 EL Blütenhonig
  • 2 El Sonnenblumenöl
  • 2 Knoblauchzehen (gepresst)

  

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne, Pinsel

 

Durchführung: 

 

Die Rippen putzen, waschen und in einzelne Rippenstücke schneiden. Auf der dünneren Seite die Rippen mit dem Messer ca. 3 cm blank putzen (zum Anfassen beim Essen), mit der  selbstgemachten Sauce aus Soja, Hoisin, Honig, Öl und gepresstem Knoblauch (diese Marinade dünn zubereiten) leicht einpinseln und 12 Stunden rasten lassen.

 

Kartoffeln und Zwiebel schälen und in kleinere Stücke (1/8) schneiden. In die Mitte einer Bratpfanne das Fett geben, die Kartoffel und Zwiebelstücke darauf zu einem „Haufen“ schichten und salzen. Jetzt die marinierten Rippenbögen salzen, pfeffern und Stück für Stück so darauf schichten, dass die dicken Enden nach unten weisen, und sich die blank geputzten Enden oben am Haufen zu einem Mittelpinkt finden. (Die Form soll einem asiatischen Strohhut ähneln).

Bei 165 Grad Umluft 45 min braten; immer wieder einpinseln (notfalls nochmal die selbe Menge Sauce zubereiten). Die letzten 30  min die Temperatur auf 190 Grad erhöhen. 

 

Danach ein bis 2 Rippen mit den Kartoffeln am Teller servieren und frisches Brot dazu reichen; sollten einige Stücke übrig bleiben, können diese kalt als Brettl Jausen serviert werden.

Frischling im Wok

  

Einkaufsliste:

  • 2 Filets vom Frischling (max 35 kg das Tier)
  • 2 El Olivenöl
  • Salz
  • Frisch gemahlener vietnamesischer Pfeffer
  • 2 EL Soja-Sauce
  • 2 EL Knoblauch-Sojasauce
  • 2 EL Hoisinsauce
  • 2 EL sweet Chilli Sauce (oder nach Geschmack auch scharfe Chillipaste)
  • 1 Bund Jungzwiebel (nur die weißen Teile)
  • 7 Cremechampignons
  • 1 gelber Paprika
  • 1 roter Paprika
  • 2 kleine Karotten (Möhren)
  • Ev. Bandnudeln

Material: Schneidbrett, Messer, Wok, Holzkochlöffel, Küchensieb

 

Durchführung: 

 

Fleisch in kleine Streifen schneiden, salzen, pfeffern und mit Hoisinsauce einstreichen; alles 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

In einem Wok die in Ringe geschnittenen Jungzwiebeln in Olivenöl glasig rösten. Gleich darauf die Fleischstücke dazu geben und ebenfalls rösten. Jetzt mit Sojasauce, Chillisauce und Knoblauchsoja würzen. Danach die Champignons in Scheiben schneiden und unterheben, das klein würfelig geschnittene Gemüse (Paprika, Möhren) ebenso und kurz anrösten. Parallel dazu die Bandnudeln bissfest kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und nach ca. 7 min Röstzeit zum Wokinhalt dazugeben und unterheben.

Glacierter Wildsau Schopfbraten

  

Einkaufsliste:

  • Ca. 1 kg ausgelöster Schopf vom Frischling (bis ca. 40 kg Gewicht/Tier)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 Bund Thymian
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 rote Zwiebel
  • 3 EL (Wildschwein)-schmalz

 

Zum Einpinseln

 

  • 8 EL Soja-Sauce
  • 4 EL Hoisin-Sauce
  • 4 EL Blütenhonig (Linde bevorzugt)
  • 2 Knoblauchzehen (gehackt, nicht gepresst)
  • 2 Rosmarinzweige klein gehackt
  • 3 lange Rosmarinzweige für einen „Pinsel“
  • 5 cm Spagat
  • 1 Bund Wildthymian

 

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne

 

Durchführung: 

 

Den Schopfbraten putzen, salzen, pfeffern und in eine Bratpfanne legen.

 

Für die „Glasur“ Honig, Soja und Hoisin verrühren, Knoblauch schälen und grob hacken, Rosmarin ebenso und in die Mischung einrühren. Mit dieser Glasur den Schopf einpinseln. Der Pinsel kann aus 3 Rosmarinzweigen mit Spagat selbst gemacht werden (beim Einpinseln vermengen sich Rosmarinduft vom Pinsel und Marinade ideal und verstärken den Geschmack.) den Schopf im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen, dabei mehrfach wenden.

Zum Braten gibt man in diese Pfanne – sie wird nicht gewechselt – einen großen, säuerlichen Apfel, das Wildschweinschmalz und die rote Zwiebel; über das ganze Fleisch streut man dicht den nicht gehackten Wildthymian (ganze Zweige) danach brät man bei 165 Grad Umluft eine Stunde, pinselt immer wieder mit der Glasur ein (bei Bedarf eine weitere Tranche ansetzen) und wendet das Fleisch mehrfach; der mittlerweile braun gebratene Thymian kann nun entfernt werden.

Die letzten 30 – 45 min wendet man das Fleisch nicht mehr, erhöht die Temperatur auf 185 Grad Celsius und pinselt immer wieder mit der Sauce ein. Der Schopf wird so lange gebraten, bis die Fettränder (sie sollten auf keinen Fall entfernt werden) eine gold- bis malzbraune Farbe bekommen.

Danach die Backofentür öffnen, die Temperatur abdrehen und den Schopfbraten einige Minuten rasten lassen.

Anschließend wird das Fleisch in 2 cm dicke Scheiben geschnitten und auf vorgewärmten Tellern mit Rotkraut und Pinien-Kartoffelpüree (siehe dort) serviert.

Luxus Wildschnitzerl auf dreierlei Art

  

Einkaufsliste:

  • 1 Hirschrücken ausgelöst (vom Kalb)
  • 1 ausgelöster Kitzrücken vom Reh
  • 1 ausgelöster Frischlings-Rücken
  • (oder 1 Fricandeau) vom Schlögel eines Frischlings (maximal 30 kg das Tier)
  • 0,5 l Bratenfett (Frivissa)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch gemahlene Muskatnuss
  • 10 dkg Kürbiskerne
  • 10 dkg Cornflakes (ungesüsst)
  • 2 ganze Knoblauchzehen
  • 6 Eier
  • 0,5 kg Universalmehl (ev. mit Heidenmehl vermengen)
  • 0,5 kg Brösel

 

Material: Schneidbrett, Messer, Fleischschlögel, 3 Teller, Bratenpfanne, Knoblauchpresse, Gabel, Löffel, Küchensieb

 

Durchführung: 

 

 Fleisch in Scheiben schneiden, salzen, ev. etwas pfeffern. Das Fleisch panieren:

 Hirschrücken – Mehl – Ei – Brösel: bei den Bröseln werden klein gehackte Kürbiskerne untergemengt, so dass eine Kürbiskernpanier entsteht

 Rehrücken: wie oben, statt Kürbiskernen werden zerdrückte Cornflakes untergemengt; das Fleisch selbst – es sind sehr kleine Scheiben, wird mit einem Hauch frisch gemahlener Muskatnuss gewürzt.

 Wildschweinfleisch panieren – Mehl - Ei - Brösel: in dem verquirletem Ei wird der zerdrückte Knoblauch dick eingemengt.

Herausgebacken wird in der Reihenfolge: Hirsch – Reh – dann die Knoblauchschnitzel.

Dazu reicht man Petersilienkartoffel, Blattsalat, frische Preiselbeeren und/oder Kartoffelsalat (auf zweierlei Art).

Frühlingsrollen

  

Einkaufsliste:

Für die Sommerrollen = roh

 

  • 10 dkg Wildschwein Schlögel (Frischling /am besten 2 Sägemuskel) –
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Stange Zitronengras
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Wildschweinschmalz
  • 5 Reisblätter (kreisrund)
  • 1 Bund Koriander
  • 10 dkg geraspelte Karotten
  • 1 Handvoll Vogerlsalat
  • 1 Handvoll Sojasprossen
  • 5 dkg Shrimps – fertig gekocht
  • 15 dkg gekochte Glasnudeln
  • 2 Fischfilets von einer geräucherten Forelle

 

Für die Frühlingsrollen – im Öl gebacken

 

  • 10 dkg Wildschwein Schlögel (Frischling /am besten 2 Sägemuskel)
  • 10 Blätter Reisteig zum Fritieren (er ist quadratisch, tiefgefroren im Asia-Shop erhältlich)
  • 2 EL Hoisin Sauce
  • 1 EL ChilliSauce
  • 0,5 l Fritieröl
  • 15 dkg gekochte Reisnudeln

 

Für die Dipsauce 

 

  • 0,3 l Wasser
  • 2 EL Honig
  • 0,2 l Fischsauce
  • 0,2 l Reisessig
  • 1 EL Hoisinsauce
  • 1 Chillishote
  • 2 Knoblauchzehen – gehackt, nicht gepresst
  • 1 Bund Koriander – fein gehackt
  • 1 Frühlingszwiebel – fein in Würfel geschnitten

 

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne, Teller, Schüsserl

 

Durchführung: 

 

Frühlingsrollen können je nach Geschmack ganz unterschiedlich gefüllt werden; sowohl rohe (nicht fritierte), als auch im Öl gebackene Rollen, sind mit Wildfüllung eine delikate Vorspeise. Die Tippsauce in diesem Rezept ist eine Empfehlung – sie kann, je nach Wunsch schärfer, saurer oder süßer komponiert werden (wie die Rollen selbst auch).

 

Der grundsätzliche Unterschied: für die nicht gebackenen Sommerrollen werden die Füllmassen (Fleisch, Fisch VORHER gebraten/geröstet oder gegrillt – abgesehen von den beigemengten Gemüsestücken).

 

Für die fritierten Frühlingsrollen werden alle Fisch, Fleisch und Scampiteile roh eingefüllt. Die Füllungen können und sollen vorher für ein paar Stunden mariniert werden, sind aber roh – erst durch das Fritieren werden sie gegart.Gemüse, wie Sojasprossen, Salat etc. werden je nach Geschmack eingefüllt.

 

ACHTUNG: für Sommer= rohe Rolle und für Frühlingsrolle (=fritiert) gibt es unterschiedliche Reisblätter im Fachhandel!

Zubereitung der Sommerrolle: dazu werden die kreisrunden Reisblätter 2 Minuten gewässert und auf ein feuchtes (mit Wasser befeuchtetes Tuch) gelegt, dort je nach Geschmack mit Salat, Koriander, geräucherten Fischfilets, gekochten Shrimps oder IN DIESEM FALL mit geröstetem Wildschweinfaschiertem, Karotten, Vogerlsalat ect. gefüllt.

Dieses Wildschwein-Fleisch wird faschiert und im Schmalz mit dem geschnittenen Zitronengras 5 min geröstet, gesalzen, gepfeffert und mit der Sojasauce abgeschmeckt.

 

Zubereitung der Frühlingsrolle: Der gefrorene Reisteig wird für ca. 1 Stunde aufgetaut, auf ein TROCKENES Tuch aufgelegt, im unteren Drittel mit rohem faschierten Fleisch (gewürzt mit Salz, Pfeffer, Chilli- und Hoisin-Sauce) , Sojasprossen, Karotten, Glasnudeln, etc. gefüllt – links und rechts 1 cm eingeschlagen und aufgerollt – danach im heißen Öl gebacken.

 

Zu beiden Rollen reicht man Tipp-Saucen

 

Eine Variante:

 

Wasser, Honig, Fischsauce, Reisessig und Hoisinsauce verrühren, Chilli in Ringe, Koriander fein gehackt, Zwiebel ebenso und Knoblauch in kleine Streifen geschnitten werden vermengt – ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen – fertig.

 

Die Rollen werden mit dem Messer oder einer Schere halbiert oder gedrittelt, mit der Schnittfläche in die Tipp-Sauce getaucht und gegessen.

 

Für die Wildküche ist diese Art der Zubereitung eine ideale Abwechslung – weil jedes gute Fleischstück (Reh, Hirsch, Wildsau) faschiert, unterschiedlich gewürzt und kurz angeröstet (oder roh) eine hervorragende Fülle für diese asiatische Speise darstellt.

Bärlauchschulter

  

Einkaufsliste:

  • 2,5-3  kg Frischling-Schulter im Ganzen (inkl. Knochen) (das Tier darf dabei nicht mehr als 40 kg haben – ist also ein Frischling)
  • Salz

 

Zum Marinieren

 

  • 4 EL Soja-Sauce
  • 4 EL Hoisin-Sauce
  • 2 EL Blütenhonig
  • 4 El Teriyakisauce (Sojasauce mit Knoblauch)
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 2 EL Wildschweinschmalz
  • 30 frische Bärlauch Blätter im Ganzen
  • 0,8 l kräftige Wildsuppe

 

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne aus Gusseisen, Pinsel

 

Durchführung: 

 

Die Schulter putzen und waschen, mit der  selbstgemachten Sauce aus Soja, Hoisin, Teriyaki und Honig einpinseln und 12 Stunden rasten lassen.

Die Schulter in eine Bratpfanne setzen, salzen und dick mit der „asiatischen“ Sauce (eventuell durch mehr Hoisin oder Honig eindicken) einstreichen. Daneben das Schmalz, den Apfel und die Zwiebel legen und die Schulter mit den Bärlauch-Blättern bedecken, danach bei 165 Grad Umluft ZUGEDECKT ca. 2 Std braten. Immer wieder kontrollieren, eventuell einpinseln und die letzten  15 min die Temperatur auf 190 Grad erhöhen – jetzt aber den Deckel entfernen.

Anmerkung: die Schulter wird nicht gewendet, bei Bedarf gießt man mit kräftiger Wildsuppe auf, damit die Schulter nie am Boden fest brät.

Danach das Fleisch im Ganzen vom Knochen lösen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf warmen Tellern mit selbst gemachtem Honig-Zimt-Rotkraut (siehe dort), und den Kartoffel-Topfenknödeln (siehe dort) servieren.

 

Dazu passt ein kräftiger Rotwein, z.B. Blaufränkisch aus dem Eisenberg.

Steaks mit Ingwer und Topinampur-Chips

Einkaufsliste:

  • Ca. 1 kg ausgelöster Schopf vom Frischling (bis ca. 40 kg Gewicht/Tier)
  • Salz
  • schwarzer (idealerweise tasmanischer) Pfeffer
  • 8 Wacholderbeeren (im Mörser zerstoßen)
  • 1 Bund frischer Thymian
  • Frische Kräutermischung (z.B. Minze, Salbei)
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Stück frischer Ingwer

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne, Plattengrill, Pfeffermühle

 

Durchführung:

Den Schopfbraten putzen und in ca. 1,5 cm dicke Steakscheiben schneiden; diese salzen, pfeffern (aus der Mühle) und mit frischen Kräutern und Wacholderbeeren bestreuen - mit Olivenöl beträufeln und 12 Stunden bei 4 Grad C ziehen lassen.

In einer Pfanne das Öl erhitzen (auf mittlerer Stufe) und die Steaks auf jeder Seite rund 1 Minute braten, herausnehmen und im Plattengrill fertig grillen (maximal 3 min auf höchster Stufe): Die Steaks sollen deutlich braune Streifen vom Grill bekommen; sie sind jetzt innen rosa und haben außen eine leicht braune Kruste.

Den Ingwer waschen, trocknen lassen und in 1,5 mm dicke Blätter schneiden, so dass schön verzweigte, korallenartige Figuren entstehen. Diese brät man im Bratenrückstand auf jeder Seite leicht an, salzt und platziert sie auf oder neben den Steaks. Reststücke vom Ingwer können als süß-saurer Ingwer in Vorratsgläser gelagert werden (siehe Rezept: süß-saurer Ingwer).

 

Dazu reicht man Topinampur-Chips und Tomatensalsa.

Frischlingsrücken mit Pesto

Einkaufsliste:

  • Ca. 1,5 kg Rücken im Ganzen vom Frischling (bis ca. 40 kg Gewicht/Tier)
  • Salz
  • 2 weiße Zwiebel
  • (tasmanischer), schwarzer Pfeffer
  • 6 EL Bärlauchpesto (Anni´s Pesto -> siehe Rezept)
  • 3 EL (Wildschwein)Schmalz
  • 1 TL Kümmel
  • ¼ L Wasser

Material: Schneidbrett, Messer, Bratpfanne

 

Durchführung: 

 

Den Rücken putzen (ohne das wohlschmeckende Fett zu entfernen), salzen, pfeffern und in eine Bratpfanne setzen (die Bauchseite liegt am Boden der Pfanne auf, die Wirbelfortsätze weisen nach oben).

 

Zum Braten gibt man in diese Pfanne die beiden Zwiebeln. Mit einem scharfen Messer schneidet man links und rechts entlang der Wirbel(Dorn)fortsätze einen rund 2 cm tiefen Schnitt und schmiert hier in diese Fuge das Pesto hinein. Über das ganze Fleisch streicht man dick das Bärlauchpesto, setzt am Rücken das Wildschweinschmalz und streut den Kümmel gleichmäßig darüber. Danach brät man bei 165 Grad Umluft eine Stunde, pinselt immer wieder mit dem Pesto ein; Schmalz und Pesto rinnen dabei links und rechts langsam über den Rücken in die Bratpfanne hinein; da gießt man je nach bedarf mit lauwarmen Wasser auf.

Die letzten 30 – 45 min erhöht man die Temperatur auf 185 Grad Celsius und pinselt immer wieder ein. Der Rücken wird so lange gebraten, bis die Fettränder eine gold- bis malzbraune Farbe bekommen.

Danach die Backofentür öffnen, die Temperatur abdrehen und den Rücken einige Minuten rasten lassen.

Anschließend wird das Fleisch ausgelöst und in 2 cm dicke Scheiben geschnitten. Auf vorgewärmten Tellern mit Rotkraut und Pinien-Kartoffelpüree (siehe dort) servieren. Die Fleischreste am Knochen sind saftig und eine Delikatesse – sauber geputzt und gehackt, können sie als Knödelfülle bereit gehalten werden.

Chebureki mit Wildfüllung

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

Für den Teig:

  • 600 g Universal-Weizenmehl
  • 200 g Wasser (je nach Bedarf etwas mehr oder weniger)
  • 2 EL Maiskeimöl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Honig
  • 1 Ei
  • 3-4 EL Wodka

 

Zum Backen in der Pfanne:

5 EL Erdnussöl zum Herausbacken

 

Für die Fülle: 

  • 500 g faschiertes Fleisch von der Wildsau (ideal eine saftige Stelze)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz nach Bedarf
  • 2 – 3 Büschel Jungzwiebel (nur die weißen Teile)
  • 1 Bund Dille
  • 4-5 EL Wasser

 

Material: 2 Schüsseln, Backpfanne,  Gabel, Walker (Nudelholz),  Faschiermaschine, Messer, Schneidbrett, Schälmesser, Kochlöffel,  Pizza-Teigrad, Nudelholz, Nudelbrett

 

Alle Teigzutaten in eine Rührschüssel geben, den Teig kneten und eine Stunde rasten lassen;  danach in 4 – 5 Stücke teilen und auf einer bemehlten Fläche (Nudelbrett) dünn ausrollen; mit dem Teigrad Fladen mit 15-20 cm Durchmesser kreisförmig zuschneiden. Den restlichen Teig immer wieder zu neuen Laibchen kneten und wieder ausrollen.

Für die Fülle eine Stelze auslösen, das Fleisch grob faschieren, salzen, pfeffern und mit gehacktem Zwiebel und der fein geschnittenen Dille vermengen. Portionsweise auf die Teigkreise legen und diese gut mit einer Gabel zudrücken – eventuell die Ränder mit Wasser einpinseln - verschließen, damit beim Backen kein Saft austreten kann.

In einer Backpfanne das Erdnussöl erhitzen und die Chebureki beidseitig goldbraun backen – durch den Wodka entsteht eine knusprige Blasenbildung und braune Farbe.

Mit frischem grünem Salat servieren.

Ganzer Frischling gegrillt

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

  • 1 ca. 15-20 kg schwerer Frischling (ca. 35% fallen durch Schwarte und Hämmer weg): möglichst frisch erlegt vom Jäger des Vertrauens
  • Salz
  • schwarzer (idealerweise: vietnamesischer) Pfeffer
  • 12 Wacholderbeeren (im Mörser zerstoßen)
  • 1 Bund frischer Thymian
  • 1 Bund frischer Rosmarin
  • 1/8 l junges Olivenöl
  • 4-6 Zehen Knoblauch
  • 2 Bio Zitronen
  •  
  • Eventuell zum Einpinseln am Ende des Grillvorganges:
  •  
  • 125 ml junges Olivenöl
  • 125 ml englischer (scharfer) Senf

 

Material:Feuerschale, 4 Körbe Buchenholz, Balkengrill (siehe Buch: „Wildes Kochen“), Schneidbrett, Messer, Pinsel, Rührschüssel, Löffel, Schneebesen,, Tranchierbesteck, Holztrog (oder Porzellan)

 

Den gut abgehangenen Frischling (3-5 Tage bei 6 Grad) abschwarten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle einreiben, mit Olivenöl dicht einpinseln und 12-24 Stunden bei 4 Grad Celsius rasten lassen. Der Bauchraum kann bereits während dieses Vorganges mit Thymianzweigen, Rosmarin (ganz) und gehacktem Knoblauch gefüllt werden.

Dann wird der Frischling aufgespießt, mit Wacholderbeeren (zerstoßenen) und grob gehacktem Knoblauch gefüllt; die Zitronen werden halbiert oder in Scheiben geschnitten ebenfalls in den Bauchraum oder auf die Querspieße des Balkengrills gesteckt.

Der so gewürzte Frischling wird je nach Gewicht 5-6 Stunden neben !!! der Glut in der Feuerschale (nicht direkt darüber) unter ständigem Drehen, Wenden und Tiefer- und Höherhängen knusprig hellbraun gegrillt (Farbe: honiggelb, leicht gebräunt);

 

Wenn gewünscht, kann der gegrillte Frischling die letzten 10-15 min des Grillvorganges mit einer Mischung aus Honig und Senf dick eingepinselt werden und möglichst dicht über!!!! der Glut knusprig braun (kastanienfarben) gebraten werden. Diese Honig-Senfkruste soll leicht karamelisieren und ca. 1-3 mm dick über dem gesamten Fleisch vorhanden sein, sie gibt dem Fleisch eine pikante, süß-scharfe Würze.

 

Danach wird der Frischling grob tranchiert und erst bei Tisch in Scheiben geschnitten.

Dazu reicht man Salate, Knödel, Sauer- und /oder Rotkraut.

 

Eventuelle Reststücke werden sauber entbeint und kalt gegessen (Brettljausen) oder grob faschiert und als Knödelfülle verwendet.

und gegrillt wird am Balkengrill...

 

ist ein hervorragendes und unterhaltsames Outdoor Küchengerät, das im Sommer jeden Grillmeister begeistern wird.

 

Dazu benötigt man 2 Eisenspieße mit einer länge von 1-1,2 m und einer Stärke von 2 cm; der Quer-Balken (Balkengrill!) muss unbedingt aus Edelstahl (Nieroster) sein, hat 2 cm Durchmesser und wird nach Möglichkeit an den Enden mit einem Hirschhorngriff versehen; seine Länge beträgt 1- 1,20. Dieser Querbalken, der das Ferkel trägt, soll einige Bohrungen (Quer) aufweisen: durch diese steckt man kleine Grillspieße zum Befestigen des Frischlings, damit sich dieser nicht von selbst drehen/kippen kann. Die Bohrlochstärke richtet sich nach den Spießen; sie müssen ebenfalls aus rostfreiem Edelstahl sein (Durchmesser: 6 – 8 mm).

 

Natürlich kann dieser einfache Grill auch aus Holzstäben oder Ästen mit Astgabeln gebaut werden, die Eisenspieße haben aber den Vorteil, dass sie tief in den Boden geschlagen werden können, wenn eine entsprechende Schlagvorrichtung rund 50 cm über den Bodenspitz angeschweißt wird. Darüber hinaus haben die Steher nicht nur das  Y-förmige Abschluss Ende oben zum Einhängen des Balkens, sondern in rund acht cm Abstand mehrere Seitenstäbe (jeweils mit 5 cm Länge), sodass der Aufhängebalken immer wieder während des Bratvorganges tiefer oder höher auf verschiedene „Hitzestufen“ gehängt werden kann.

 

Für den Grillvorgang wird im Garten eine Bodenrinne seitlich vom Grill gegraben, in der Holz geheizt werden kann. Da nach einem Grilldurchgang immer relativ viel an Rasen und Boden „verbrannt“, angekohlt und geschwärzt werden, erscheint jedoch ein beweglicher Feuertrog oder Feuerschale (1 m Durchmesser) die bequemere und sauberer Lösung für diesen Balkengrill zu sein. Feuerschalen sind in unterschiedlichen Größen in Baumärkten erhältlich; den Balkengrill kann man bei einem kundigen Schlosser herstellen lassen.

 

 

Wichtig: Die Feuerschale steht immer 10-30 cm seitlich !!! von den Stehern, nicht unter dem Querbalken; das bedeutet, der Frischling hängt NIE direkt über der Flamme oder Kohle, sondern wird mit der seitlich abstrahlenden Hitze langsam  über Stunden gegrillt. Da natürlich auch Rauch vom Holz mitzieht, wird eine Mischung aus Braten und Grillen mit Räuchern erreicht; das sorgt für einen unvergleichlichen Geschmack des Grillgutes.

 

Heizmaterial: Holzstücke mit einer Länge von 20-30 cm;  trockenes Buchenholz, Birnbaum- oder Apfelbaumholz sind ideal; bevor der Frischling aufgehängt wird, sollte die Feuerschale schon eine Stunde langbefeuert worden sein, d.h. erst wenn ausreichend Glut vorhanden ist, wird das Grillmaterial aufgehängt, damit es am Beginn nicht nur verraucht wird.

 

Ergänzungen, Erweiterungen und weitere Rezepte zum Balkengrill findet man im Kochbuch „Wildes Kochen“.

Puerco pibil

 

 

Einen besonderen Reiz verschafft es, Wildfleisch für internationale Gerichte zu verwenden, in diesem Fall eine aus Mexico stammende Speise, „Puerco pibil“; sie stammt aus Yucatan, ebenso etliche der dazu verwendeten Gewürze. Bei uns deshalb aber besonders gut bekannt – zumindest bei Cineasten – weil im Film „Irgendwann in Mexico“ Johnny DEPP als ermittelnder Agent in einem mexikanischen Restaurant Puerco pibil zu seiner Lieblingsspeise erklärt (und wie die Geschichte dann tragischerweise mit dem hervorragenden Koch weitergeht, muss man sich im Film unbedingt selbst anschauen).

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

  • 3 kg Wildschweinschulter im Ganzen (inkl. Knochen)
  • 2 EL Salz
  • 5 EL Annattsamen (ganz)
  • 2 TL Kreuzkümmel (ganz)
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Nelken ganz
  • 8 große Pimentkörner
  • 8 große Zehen Knoblauch
  • 2 kleine Habaneros (mittelscharf)
  • 125 ml Orangensaft frisch gepresst
  • 125 ml weißer Balsamessig
  • 5 Biozitronen
  • 60 ml Tequila (z.B. Tequila casamigos)
  • 2 große Bananenblätter (der Länge nach halbiert)
  • 1 Rolle Aluminium Folie

 

 

Material: Schneidbrett, Messer, Brotkornmahlmaschine, Bratpfanne, Backblech, Stabmixer, Bechergläser, Zitronenpresse, Große Schüssel oder Weidling, Kochlöffel, Ev. Gefrierbeutel und Vakuum-Maschine

 

Die Schulter entbeinen und das Fleisch in ca. 5 cm große Stücke schneiden und in den Weidling legen

Pfeffer, Annattsamen, Piment, Kreuzkümmel und die Nelken in der Bratpfanne 60 sec auf höchster Stufe anrösten.

Alle Gewürze danach in einer  Mühle feinst mahlen, eventuell 2x mahlen, damit die Gewürzmischung ganz fein wird. Von den Habaneros die Kerne und Leisten innen entfernen und fein hacken.

In einer Rührschüssel den Orangensaft, Essig, Tequila und den frisch aus den Zitronen gepressten Saft vermengen, Salz darin auflösen, die geschälten Knoblauchzehen (grob zerhackt) und Habaneros dazu geben; alles mit einem Stabmixer feinst zerteilen und vermengen.

Diese äußerst schmackhafte Sauce über das Fleisch schütten und mit dem Kochlöffel gut umrühren. Alles nun bei 4 Grad C im Kühlschrank für ca 24 Stunden rasten lassen, dabei aber immer wieder gut umrühren. Als Alternative dazu bietet sich ein Gefrierbeutel an, in den man die gesamte Kochmasse einfüllt, verschweißt und immer wieder den Beutel wendet oder gar schüttelt.

 

Nach 24 Stunden legt man ein Backblech mit den Bananenblättern aus (kreuzförmig), bettet in der Mitte des Kreuzes die gebeizte Masse samt Saft und schlägt die Blätter darüber zusammen, so dass sie gut überlappen.

Das ganze Backblech wird nun dicht mit Alufolie umschlossen – es darf kein Dampf austreten und brät alles im Rohr bei 110 Grad Umluft 6 Stunden.

 

Das Fleisch ist danach äußerst zart und schmackhaft, man bettet zum Servieren alles in einen Ring von rotem Reis.

Dazu reicht man klassischerweise Quesadillas, das sind dünne Brotfladen (Tortillas – am Markt oder Fachhandel leicht erhältlich), gefüllt mit einer Mischung aus geriebenem Cheddar und  Gouda; die Tortillas werden dabei mit dem Käse bestreut, 1x eingeklappt (in der Hälfte) und kurz im Backrohr (oder Plattengrill) erhitzt, bis der Käse leicht schmilzt.

Wildschweinpastete mit Preiselbeeren

 

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

  •  
  •  
  • 250 g frische, ausgelöste Wildschweinschulter
  • 250 g frische. ausgelöste Spanferkelschulter (idealerweise vom Duroc-Schwein)
  • 500 g (Wild)-Gänseleber – auf keinen Fall Stopfleber
  • 1 Spanferkelkopf (maske) –ohne Ohren
  • Salz
  • 3 TL Wildgewürz (für –„wilde Sauen“)
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Bund Suppengrün
  • 2 große Zehen Knoblauch
  • 2 EL Wildschweinschmalz
  • 2 Zwiebeln
  • 2 saure Äpfel
  • 100 g getrocknete Preiselbeeren
  • Pfeffer aus der Mühle (frisch gemahlen)

 

 

 

Material: Schneidbrett, Messer, Kochtopf, Bratpfanne, Kochlöffel, Faschiermaschine, ¼ Liter Gläser mit Schraubverschluss, Schüssel zum Beizen

 

Die Leber und das Fleisch in Würfel (2 x 2 cm) schneiden, salzen, pfeffern, mit Wildgewürz bestreuen und 24 Stunden im Kühlschrank bei 4 Grad C ziehen lassen.

Den Spanferkelkopf mit dem Suppengrün, Lorbeerblättern, Koriander, Wacholderbeeren und Pfefferkörnen kochen, nach rund 1,5 Stunden aus dem Topf nehmen und in Würfel schneiden, den Sud abseihen und aufheben.

Äpfel in Scheiben schneiden, Zwiebel schälen und ebenso schneiden: beides in Schmalz glasig anrösten, aus dem Fett nehmen. Im selben Fett in der Pfanne portionsweise Leber, Fleisch und Spanferkelteile vom Schädel kräftig anrösten, den flachgedrückten Knoblauch mit rösten.

Nach dem Auskühlen alles durch eine mittlere Scheibengröße faschieren, salzen, pfeffern (aus der Mühle), Preiselbeeren beimengen und verrühren – je nach Bedarf ein paar Löffel vom Sud beigeben, damit die Masse streichfähig wird.

Alles in Gläser abfüllen und im Backrohr bei 125 Grad C Umluft im Wasserbad 45 Minuten garen.

Diese Pastete hält im Kühlschrank monatelang, wird auf Schwarzbrot gestrichen als Vorspeise serviert; je nach Geschmack mit Schalotten, Preiselbeeren Gelee oder Schwarzbirnen Marmelade verfeinert.

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© Hubert Kopeszki