Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"
Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"

Huberts Special: "Wildhase im Potjie"

 

Einkaufsliste:

  • 1 ganzer, frischer Hase 
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • Erdnussöl
  • 1 Zitrone in Scheiben geschnitten
  • Milch 
  • Wurzelgemüse 
  • 3 Süßkartoffeln                            
  • ½ kg Kartoffeln 
  • 1 Stangensellerie 
  • 1 Bund Jungzwiebeln 
  • 2-3 kleine rote und gelbe Paprika 
  • 6-8 kleine Tomaten 
  • Pilze (Mischung frisch/getrocknet Steinpilze, Kräuterseitlinge, Cremechampignons) 
  • 1 l Wildfond 
  • 1/8 Wildjus
  • 3 l Wildsuppe (Reh/Hirsch)

Material: Messer, Schneidbrett, Potjie, Schüssel zum Rasten der Fleischstücke, Bratpfanne, Küchenpapier, Feuerschale, Holz, Anzündmaterial 

Wenn man den Hasen selber besorgen kann, nimmt man einen möglichst jungen Hasen (beim jungen Hasen kann man die Löffel = Ohren seitlich mit etwas Kraft mit den bloßen Händen einreißen), häutet ihn,  danach kann man ihn in wenige große Teile zerlegen (2 Vorder-, 2 Hinterläufe, den Rücken in 2 Teile, 2 Rippenseiten). 

Fleischteile für einen Tag in Milch einlegen, reifen lassen; immer wieder wenden. (Dieser 1. Schritt lohnt sich vor allem bei alten Hasen gut, weil ein Wildhase einen relativ starken Eigengeruch/Eigengeschmack hat. Die Milch sorgt für eine Milderung dieses Wildgeruchs und macht das Fleisch angenehm zart). Am zweiten Tag das Fleisch mit kaltem Wasser gut abwaschen, mit Küchenpapier trocknen und in eine längliche Schüssel schichten, salzen, pfeffern und mit bestem Olivenöl bedecken. Einige Scheiben Zitronen zwischen die Fleischstücke stecken. 

Kochen: Idealerweise schält man zunächst ca. ½ kg Kartoffeln, lässt diese ganz und schichtet sie als Erstes in die tiefste Stelle des Potjie. Danach kommen die geschälten und halbierten (geviertelten) Süßkartoffeln. Dann werden alle Hasenstücke in Erdnussöl kurz angebraten und im Ganzen in den  Potjie (siehe Kochbuch „Wildes Kochen“) gelegt. Das Fleisch wird dann mit grob geschnittenem Wurzelgemüse, Stangensellerie, Jungzwiebeln, Paprikaschoten, Pilzen und zuletzt kleinen Tomaten bedeckt, alles in Schichten. Das Gemüse nach Bedarf salzen, Wacholderbeeren darüber streuen und Wildfond, Wildjus und Suppe soweit darüber gießen, dass zumindest das Fleisch bedeckt ist. Die Gemüseteile der obersten Schichten können durchaus unbedeckt bleiben. Der Potjie wird 2,5 bis max. 2,5 Stunden in das Feuer gestellt und der Inhalt gekocht. Besonderheit: nicht umrühren – in der Potjie kann nichts anbrennen, sofern man dosiert heizt.  

Sobald sich bei den Hinterläufen die Fleischteile (Waden/Sehnen) lösen, ist das Gericht fertig und wird im Topf serviert. Zu diesem Gericht reicht man frisches Brot, selbst gemachte Nudeln (wenn möglich getrüffelt) und bunten Blattsalat. 

 

Weinbegleitung: kräftige, dunkle Rotweine

"Hasensteak in Steinpilzsauce"

  

Einkaufsliste:

  • 4 Hasenfilets (von 2 Hasen die ausgelösten Rückenfilets)
  • Salz
  • Grober Pfeffer (Mischung)
  • 1 l Milch
  • Olivenöl
  • 1 Biozitrone
  • 1 Bd Jungzwiebel
  • 5 dkg getrocknete Steinpilze
  • 1/8 Obers
  • 3 EL Noilly Prat (Wermuth)

 

Material: Schneidbrett, Messer, Schüssel, Bratpfanne, Bratenschale aus Glas, Gabeln. Kochlöffel

 

Durchführung: 

 

Die Filets von 2 Hasen (4 Stränge und Lungenbraten) sauber putzen und 24 Stunden in Milch legen (im Kühlschrank bei 4 Grad ziehen lassen); die Filets aus der Milch nehmen und mit kaltem Wasser gut abwaschen, in eine Blechschüssel legen, salzen, mit grobem Pfeffer bestreuen, mit bestem Olivenöl übergießen und etliche Scheiben Biozitrone zwischen die Fleischstücke schieben: 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Olivenöl in eine Bratpfanne tropfen lassen (von dieser Beize) und die Filets rasch, kurz anbraten bis sie einen leichten braunen Rand bekommen.

Danach in eine feuerfeste Glasbratpfanne legen und bei 165 Grad 13-16 min im Backofen braten. Die Ofentür öffnen, die Temperatur reduzieren (abschalten) und die Schüssel im Rohr 5 min stehen lassen.

In der Bratpfanne die in Scheiben geschnittenen Jungzwiebeln glasig rösten, mit Noilly Prat ablöschen und die Pilze (sie müssen in lauwarmem Wasser einige Stunden eingeweicht rasten) mit dem wenigen Wasser dazugeben, kurz anrösten, mit dem Obers aufgießen. Diese Steinpilzsauce bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel reduzieren. Die Hasenfilets im Ganzen in diese Sauce betten oder in 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese Scheiben in die Pilzsauce legen.

Heiß auf vorgewärmten Tellern servieren, dazu reicht man Weißbrot oder erweitert mit Nudeln oder Penne und reicht einen Pinot noir Wein dazu dazu.

"Hasenfilet in Balsamico"

  

Einkaufsliste:

  • 4 Hasenfilets (von 2 Hasen die ausgelösten Rückenfilets)
  • Salz
  • Grober Pfeffer (Mischung)
  • 1 l Milch
  • Olivenöl
  • 1 Biozitrone
  • 2 Süßkartoffeln
  • 3 Salatherzen
  • 6 kleine Tomaten
  • 3 EL Balsamico (je älter, umso besser)

Material: Schneidbrett, Messer, Schüssel, Bratpfanne, Bratenschale aus Glas, Gabeln, Küchensieb, Servierplatte

 

Durchführung: 

 Die Filets von 2 Hasen (4 Stränge und Lungenbraten) sauber putzen und 24 Stunden in Milch legen (im Kühlschrank bei 4 Grad ziehen lassen); die Filets aus der Milch nehmen und mit kaltem Wasser gut abwaschen, in eine Blechschüssel legen, salzen, mit grobem Pfeffer bestreuen, mit bestem Olivenöl übergießen und etliche Scheiben Biozitrone zwischen die Fleischstücke schieben: 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Olivenöl in eine Bratpfanne tropfen lassen (von dieser Beize) und die Filets rasch, kurz anbraten, bis sie einen leichten braunen Rand bekommen.

Danach in eine feuerfeste Glasbratpfanne legen und bei 165 Grad 13-16 min im Backofen braten. Die Ofentür öffnen, die Temperatur reduzieren (abschalten) und die Schüssel im Rohr 5 min stehen lassen.

Auf einer Servierplatte die Salatblätter dekorativ auflegen, kleine Tomaten dazu legen und die Filets auflegen; eventuell eines in 2 cm breite Stücke schneiden und abwechselnd mit einer Scheibe gebratener Süßkartoffel anrichten; d.h. abwechseln 1 Stück Hasenfleisch und 1 Stück Süßkartoffel.

Darüber einen alten Balsamico Essig träufeln und lauwarm servieren- ohne Brot, aber mit kräftigen Weißwein (z.B. GV).

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