Miesmuscheln mit Piniennadeln gebraten

(„Eclade de moules“)

Einkaufsliste/Zutaten

1 kg Miesmuscheln 

2 Scheiben italienisches Krustenbrot

Material

1 Holzbrett, sägerau, 10 Liter trockene Piniennadeln, Zünder, 4 Kieselsteine – bei Bedarf

Durchführung (unbedingt im Freien!) :

Ein mindestens 50 cm langes und 30 cm breites, möglichst sägeraues Brett gut wässern. Als Unterstützung vier Kieselsteine quadratisch im Abstand von 1 cm in der Mitte des Brettes auflegen. Um diese die Muscheln, gut gesäubert und nass, frisch so aufstellen, dass die Öffnung nach unten weist; kreisförmig alle Muscheln platzieren. Mit Pinienadeln (oder auch Schwarzföhrennadeln) ca. 10 cm hoch abdecken und anzünden (ACHTUNG: nur im Freien, wegen der Brandgefahr). Das schnell brennende Feuer reicht völlig für das Garen der Miesmuscheln – die Asche wedelt man mit einem Stück Karton weg oder bläst die Asche vorsichtig weg und knackt nun die Schalen auf- die kleinen Muschelstücke schmecken herrlich nach Rauch, Holz und Meerwasser – dazu das Stück Weißbrot – fertig- oder doch noch ein eiskalter Pinot Grigio?

Flammlachs

Einkaufsliste/Zutaten

1 ganzes Filet

3 EL Meersalzflocken

Tasmanischer Langpfeffer aus der Mühle

Rosmarin- und Thymianzweige

Material

Schneidbrett, Messer, Schüssel, Feuerschale und Holz, Flammbrett (Holzschwartlinge), rostfreie Nägel, Hammer

Durchführung:

1 Lachsfilet flach auflegen und mit Salz und Pfeffer bestreuen, danach auf das Brett gut festnageln (Nägelköpfe sollen sichtbar bleiben und dürfen nicht rosten). Der dicke (vordere) Teil des Filets wird nach unten gerichtet, der dünnere Schwanzteil ragt nach oben. 

Die Feuerschale wird vorgeheizt, dann das Flammbrett mit dem darauf fixierten Filet schräg über den Schalenrand fixieren; dabei soll das Filet in einem Winkel von rund 75 Grad über die noch glühenden (Birken)Holzstücke gestellt werden. Je nach Glutgröße wird das Fischfilet nun „geflammt“ (Mischung aus Braten, Grillen und Räuchern). Sobald das Fett aus dem Fischfleisch in kleinen Tropfen regelmäßig nach unten rinnt, ist das Filet gar.

Serviert wird direkt mit dem Brett, wobei die Nägel davor entfernt werden. Zum noch warmen Fisch passen hervorragend frisches Sauerteig-Baguette und Kartoffelsalat.

Gebeizter Lachs

Einkaufsliste/Zutaten

1 ganzes Filet

3 EL Meersalzflocken

Tasmanischer Langpfeffer aus der Mühle

1 EL brauner Rohrzucker

1/16 Wodka

1 Biozitrone in Scheiben geschnitten

Ev. 1 Bund Dill

Material

Schneidbrett, Messer, Schüssel

Durchführung:

1 Lachsfilet flach auflegen und mit Salz, Zucker und Pfeffer bestreuen, mit Wodka beträufeln und mit den Zitronenscheiben 24-48 Stunden in einer Schüssel im Kühlschrank bei 4 Grad C ziehen lassen. Je nach Geschmack kann Dille fein gehackt über den Lachs gestreut werden.

Besonders intensiv wird der Geschmack, wenn das Filet in einem Vakuumsack eingeschweißt werden kann und für 48-72 Stunden im Kühlschrank liegt – der Zucker ist insofern von Bedeutung, da der Lachs schnittfest wird.

Das Filet wird dann mit einem scharfen Messer in 4-5 mm dicke Scheiben, möglichst flach und schräg geschnitten und mit Baguette und ev. Salzbutter serviert – ideal zu einem Brunch.

Steinbutt in Salzkruste

Einkaufsliste/Zutaten

1 Steinbutt (1,5 kg bis 2,5 kg) 

Salz

3 Rosmarinzweige

2 Zitronenthymianzweige

3 EL Olivenöl

1 EL Butter

1 Biozitrone

4 kg Salz

3-4 Eiklar

100 ml Wasser

Material

Bratpfanne

Messer, Schneidbrett, Löffel, Rührschüssel, Glas, Schneebesen, Fleischschlögel

Durchführung: 

Den möglichst frischen Steinbutt waschen und salzen. In den Bauchraum die Kräuter, Butter und Olivenöl geben.

Eiklar zu Schnee schlagen, mit dem Salz in einer Schüssel vermengen und das Wasser einrühren.

In eine Bratpfanne ca. 1,5 cm hoch Salz schichten – etwas größer und in der Form des Steinbutts. Diesen mit der Bauchseite nach unten darauf legen – jetzt mit dem restlichen Salz gut bedecken – es soll kein Fischstück durchschimmern – gegebenenfalls mehr Salz anrichten.

Den derart eingehüllten Steinbutt ca. 35 min bei 185 Grad C im Rohr backen – bis die Salzkruste eine semmelbraune Farbe hat – aus dem Rohr nehmen und das Salz mit dem Schlögel brockenweise abschlagen, den Fisch filetieren und servieren – dazu passen Spiralkartoffel und Wok-Gemüse, frischer Salat und ein leichter, frischer Weißwein.

Wildwassergarnelen am Feuerring

Einkaufsliste/Zutaten

1 kg geschälte Wildwassergarnelen

Salz

1 Bund Petersilie

3 Zehen Knoblauch

3 EL Olivenöl

Ev. Biozitronen

Material: Messer, Schneidbrett, Feuerring, Schüssel, 2 Grillspachteln, Kochlöffel aus Holz, 

Die Garnelen waschen und in eine Schüssel geben. Mit gehackten Petersilie bestreuen, salzen und mit dem Olivenöl beträufeln. Knoblauch schälen und grob schneiden, mit dem Kochlöffel unterheben. Dazwischen 3-4 Scheiben Biozitrone stecken.

Diese Garnelen bei 4 Grad C im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen. Den Feuerring vorheizen und die Garnelen 2-3 min auf jeder Seite grillen – mit Wok-Gemüse (Spargelgemüse) und Weißbrot servieren.

Drachenkopf al forno

Einkaufsliste/Zutaten

1 Drachenkopf (75 dag bis 1 kg)

Salz

Violetter Pfeffer (Vietnam)

3 Rosmarinzweige

8 EL Olivenöl

1 EL Butter

2 gelbe, 2 rote Karotten

1 Petersilienwurzel

1 Zuccini

4 Jungzwiebel

½ Sellerieknolle

3 kleine Kartoffeln

1 Biozitrone in Scheiben

Material

Bratpfanne

Gemüsemesser

Messer, Schneidbrett

Vakuumiergerät und 1 Vakuumsack

Durchführung:

Den möglichst frischen Drachenkopf waschen, salzen, pfeffern und mit Olivenöl einpinseln. Die Biozitrone in Scheiben schneiden und auf den Fisch legen bzw. in den Bauchraum stecken.

Da der Drachenkopf ein äußerst geschmackvoller, aber auch intensiv „duftender“ Meeresfisch ist, lohnt es sich, ihn mit den Zitronenscheiben 1 Tag eingeschweißt bei 4 – 6 Grad Celsius zu marinieren.

Danach den Fisch mit der Bauchseite nach unten in eine mit Olivenöl eingefettete Bratpfanne legen. Rund um den ganzen Fisch das in Ringe/Scheiben geschnittene Gemüse platzieren (die Kartoffeln schälen, möglichst dünn hobeln). Die Rosmarinzweige auf den Fisch legen, nochmals mit Olivenöl beträufeln und ca. 30 min bei 200 Grad Intensivhitze im Ofen braten. Bei Bedarf/Wunsch die letzten 5 Minuten den Flächengrill anschalten, damit die Oberseite des Fisches knusprig wird.

Der Fisch wird in 2 längliche Teile zerlegt (entgrätet) und auf vorgewärmten Tellern mit Gemüse und gegrillter Polenta serviert. Dazu gibt es frischen Blattsalat und leichten Weißwein. Vor allem aber sollten auch aus dem recht großen Schädel die zwei „Backen“ herausgelöst werden – sie gelten als absoluter Leckerbissen.

Alternativ zum Würzen (salzen, pfeffern und Rosmarinzweige) kann das Spezial-Fischgewürz verwendet werden!

Thunfisch Carpaccio

Einkaufsliste /Zutaten

20 dag dünn (3 mm Dicke) geschnittenes Thunfischfilet (für 2-3 Personen)

1 EL Sojasauce

1 EL Olivenöl

1 EL Butter

1 TL Sesam Körner

Wenige Ringe Jungzwiebel

2-4 Stämmchen Koriander

1 Chili Schote (max. 2 cm in Ringe geschnitten)

Material: 1 Bratenpfanne, Schneidbrett, Messer,

In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen, Zwiebelringe, Chili Ringe und die Hälfte vom Koriander fein gehackt glasig rösten, danach die Thunfischscheiben darauf betten und kurz (2-4 Minuten) anbraten, bis sie auf der Unterseite grau-braun werden – mit der Sojasauce ablöschen.

Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren und zusätzlich noch rohe, frische Koriander Blätter darüber streuen, ebenso Sesamkörner.

Dazu passt frisches Baguette.

Anglersteak

Einkaufsliste /Zutaten

Für die Steaks:

2 Steaks zu 12 dag pro Person

Salz

frischer, violetter Pfeffer aus der Mühle

Saft einer halben Bio-Zitrone

1 EL Butter

1 EL Olivenöl

Für die Sauce:

125 ml Obers

100 ml alter Weinbrand

1 TL grüne Pfefferkörner

½ TL Safran

Material: 1 Bratpfanne, Warmhaltepfanne, kleines Schneidmesser, Schneebesen, Esslöffel, Teelöffel

Die Steaks salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft beträufeln. In einer festen (gusseisernen) Pfanne die Butter und das Öl erhitzen, die Steaks kurz links und rechts anbraten und danach aus der Pfanne nehmen und bei 80 Grad C im Ofen warm stellen.

In der Pfanne mit Bratenfett die grünen Pfefferkörner geben und mit dem Weinbrand ablöschen, warten bis der ganze Alkohol verdampft ist. Mit Obers aufgießen, mit dem Schneebesen rund 5-7 min kräftig rühren, die Sauce damit bei hoher Wärme reduzieren und danach mit den Safranfäden abrunden.

Die Steaks in die Sauce betten und 3 Minuten ziehen lassen, auf vorgewärmten Tellern mit Wildreis servieren.

Steinbutt im Gemüsebett

Einkaufsliste/Zutaten

• 1 Steinbutt (75 dag bis 1 kg)
• Salz
• Violetter Pfeffer (Vietnam)
• 3 Rosmarinzweige
• 6 EL Olivenöl
• 2 gelbe, 2 rote Karotten
• 1 Petersilienwurze
• 1 Zucchini
• 4 Jungzwiebel
• ½ Sellerieknolle
• 1 roter Spitzpaprika
• 3 kleine Kartoffeln

Material

Bratpfanne

Gemüsemesser

Küchenmaschine, Schneidbrett

Durchführung:

Den möglichst frischen Steinbutt waschen, salzen, pfeffern und mit der Bauchseite nach unten in eine mit Olivenöl eingefettete Bratpfanne legen. Rund um den ganzen Fisch das in Ringe/Scheiben geschnittene Gemüse platzieren (die Kartoffeln schälen, möglichst dünn hobeln). Die Rosmarinzweige auf den Fisch legen, nochmal mit Olivenöl beträufeln und ca. 30 min bei 200 Grad Intensivhitze braten. Bei Bedarf/Wunsch die letzten 5 Minuten den Flächengrill anschalten, damit die Oberseite des Fisches knusprig wird.

Der Fisch wird in 2-4 Teile zerlegt (entgrätet) und auf vorgewärmten Tellern mit Gemüse und gegrillter Polenta serviert. Dazu gibt es frischen Blattsalat und leichten Weißwein.

Alternativ zum Würzen (salzen, pfeffern und Rosmarinzweige) kann das Spezial-Fischgewürz verwendet werden!

Forelle mit Spezialwürzung

Einkaufsliste/Zutaten

1 Forelle/Person (ca.25-30 dkg)

Spezial-Fischgewürz

Für das Kräuterpäckchen

1 Bund Petersilie

1 kl. Stück Ingwer

2 EL Olivenöl

2 Stück Knoblauch

2 EL Butter

Zum Dekorieren

2 EL Mandelblätter

1 EL Butter

1 kleiner TL Honig (Blütenhonig)

Material

Backblech

1 Blatt Backpapier/Forelle

1 Cutter/Küchenmaschine

1 kleine Bratpfanne zum Rösten der Mandelblätter

1 Löffel

Spagat (nass)

Durchführung:

Möglichst frische Forellen innen und außen gut mit dem Fischgewürz bestreuen. Petersilie, Ingwer und Knoblauch klein (in der Küchenmaschine) hacken und mit dem Olivenöl und der Butter verrühren. Pro Blatt Backpapier einen großen Eßlöffel dieser Kräutermischung in der Mitte so verteilen, dass danach die Forelle gut darauf platziert werden kann. Die Forelle dann einpacken. Das Päckchen mit Spagat verschließen und auf ein Backblech legen – ca. 30 min bei 200 Grad Intensivhitze braten.

In der Zwischenzeit in der Bratpfanne die Butter mit dem Honig erwärmen und in diesem Gemenge die Mandelblätter leicht bräunen.

Die Forellen nach rund 30 min aus dem Papier herausheben, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den gebräunten Mandelblättern bestreuen – eventuell vorhandenes Bratenfett (Kräuter) aus dem Päckchen dazu geben.

Mit grünen Mungobohnen und Baquette servieren, dazu reicht man frischen Blattsalat.

Mungobohnen: 12 Stunden in Wasser einweichen, zu 500 g Bohnen fügt man 2 Liter Wasser, 4 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Pigmentkugel – alles 35 min kochen, dann salzen (nach Bedarf) ---bei Wunsch einen kleinen Teil der gekochten Mungobohnen pürieren und wieder in den Topf geben.

Zander im Ganzen gebraten

Einkaufsliste:

• 1 Zander (1,2 kg)
• Salz
• Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
• 1 Biozitrone in Scheiben geschnitten
• 1 Bund Thymian
• 6 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchknollen
• 4 Tomaten
• 1 Bund Petersilie
• 2 Zweige Salbei
• 1 kg fest kochende Kartoffel
• 2 Zweige Rosmarin (oder 2 EL trockene Rosmarinspitzen)

Material: Backblech,1 Blatt Butterpapier, Schneidbrett, Scharfes Messer, Pinsel, Schälmesser, Kochtopf für Erdäpfel

Durchführung: 

Einen möglichst frischen Zander salzen, pfeffern, mit Thymian, Salbei und Zitronenscheiben füllen und auf ein mit Butterpapier ausgekleidetes Backblech legen. Eine Knoblauchzehe mit dem flachen Messer quetschen und auch in den Bauchraum legen. Den Zander 4-5 mal ca. 5 mm tief einschneiden. In die Schnitte Salbei, Thymian oder Petersilienblätter stecken, daneben fein blättrig geschnittenen Knoblauch in diese Schlitze zwängen.

Bei Umluft ca.30 min braten – der Zander ist gar, wenn die Linsen beim Auge schneeweiß sind bzw. wenn sich die Rückenflosse leicht aus dem Fleisch ziehen lässt.

Nach der Hälfte der Bratzeit legt man in ein 3-Eck des Blechs vorgekochte Kartoffeln; diese werden halbiert, gesalzen und mit Rosmarinzweigen gewürzt; ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben. Auf der anderen 3-Eckseite des Blechs (der Zander liegt wegen der Länge diagonal auf dem Bratenblech), legt man in Scheiben geschnittene Tomaten, salzt und tröpfelt Olivenöl darüber. Einen besonders guten Geschmack bekommen diese Tomatenscheiben, wenn man sie mit einer Mischung aus grob gehacktem Petersiliengrün und Knoblauchblättchen (frisch geschält und geschnitten) überschichtet.

Der im Ganzen gebratene Zander bleibt saftig und hat ein festes, weißes äußerst schmackhaftes Fleisch; serviert wird er mit den mitgebratenen Kartoffeln und Tomaten, dazu reicht man Blattsalat, eventuell Baguette.

"Der fliegende Wolfsbarsch aus Vietnam"

Einkaufsliste:

• 1 Wolfsbarsch
• Salz
• Weißer Pfeffer frisch gemahlen
• 1 Biozitrone in Scheiben geschnitten
• 1 Bund Thymian
• 2 EL Olivenöl
• 2 Stück Knoblauch
• 2 TL Mandelblätter
• 1 EL Butter
• Große Salatblätter/Kohlrabi-Blätter zum Dekorieren
• 5 dkg Sauerkraut (bei 60 Grad 12 Std im Rohr trocknen) 

Material: Grillspieß, Knoblauchpresse ,Schüssel, Pinsel, Servierplatte, 2 Holz-Ständer zum stehend Servieren

Durchführung: 

Einen möglichst frischen Wolfsbarsch salzen, pfeffern, mit Thymian und Zitronenscheiben füllen und auf einen Grillspieß stecken, so dass er „frei schwebend gegrillt werden kann (nicht liegend am Gitter); Grilltemperatur (! Nicht Heißluft!) 185 Grad Umluft. Während des 20-30 minütigen Grillens immer wieder mit dem selbst hergestellten Knoblauchöl (Knoblauch in das Olivenöl pressen, umrühren) einpinseln.

Der Fisch wird stehend –eingeklemmt in Holzständern – am Tisch serviert. Das fertige Grillfleisch kann nun portionsweise von dem Fischskelett leicht abgetragen werden, nun mit in Butter leicht gewärmten (gebräunten) Mandeln überschichten und mit getrocknetem Sauerkraut servieren.

Anmerkung: bei größeren Fischen, die man nur noch diagonal im Backofen grillen kann, bastelt man sich eine entsprechende Grillhalterung (Dreieck-Ständer und Spieß) selbst. Einen ganzen Lachs „frei schwebend“ grillt man über glühenden Holzkohlen über einer Feuerschale: je größer der Fisch (z.B. Lachs), umso interessanter der Geschmack (intensiver)

Thunfischsteaks

Einkaufsliste:

• 1 Steak/Person ca. 20 dkg (max 25 dkg)
• Salz
• Weißer Pfeffer – frisch gemahlen
• 2 Stäbe Zitronengras
• 1 Limette in Scheiben geschnitten
• 1/16 Weißwein GV
• 1/8 Obers
• 1/8 Fischfond
• 2 EL Erdnussöl
• 2 EL weißer Sesam
• 2 TL Hoisinsauce

Material: Messer, Schneidbrett, Bratpfanne, Schneebesen, Streichmesser

Durchführung: 

Die Steaks salzen, pfeffern und mit Hoisinsauce bestreichen, danach in den Sesamkörnen wälzen (durch die klebrige Hoisin-Sauce haften die Sesamkörner gut).

In einer Bratpfanne das Erdnussöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Steaks je 1 Minute pro Seite darin braten (die Thunfischsteaks nur so lange braten, bis die Sesamkörner braun werden – sie sollen auf keinen Fall schwarz werden).

Danach die Steaks bei 115 °C im  Backofen 7 Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit das Zitronengras in feine Ringe schneiden, 2 dünne Scheiben Limetten nehmen und das Zitronengras und die Limetten im restlichen Bratensaft kurz anrösten (auf höchster Stufe). Mit dem Wein ablöschen – der soll Blasen ziehen, dann ganz verdampfen. Nun den Fischfond dazugeben, aufkochen lassen, das Obers dazu geben und die Hitze reduzieren; mit dem Schneebesen ständig rühren – so lange, bis die Sauce sämig ist – mit Salz und Pfeffer (frisch gemahlen) abschmecken.

Zu den Steaks reicht man grünes Gemüse (kurz im Wok gedünstet mit Sesam und Austernsauce), gegrillte Polenta und wenig/nicht marinierte Zupfsalatblätter.

Hunters Fish and Chips

Einkaufsliste/Zutaten

• 1 kg Kabeljau (15 dag/Person)
• Grobes Meersalz
• Weiße und violette Pfefferkörner (vietnamesische)
• Malzessig
• 1 Fl helles Bier
• 250 g Universalmehl (Weizen)
• 1 Pkg Backpulver
• 1 kg Kartoffel
• Öl zum Frittieren

 Für einen Tomatensalat

• 6 – 8 Tomaten
• 1 rote Zwiebel
• Olivenöl
• Balsamicoessig
• 1 Stängel Liebstöckl

Material: gr. Schneidemesser, Schälmesser, Schneidbrett, Schüsseln, Bratpfanne, Kochlöffel, Sieb, Becher, Mörser und Stößl, Schneebesen

1 Fischfilet in kleine Stücke schneiden (3-4 cm breite Stücke); im Mörser das Salz und etliche Pfefferkörner (weiße, violette) gemeinsam zerreiben, die Fischstücke damit einreiben. Aus dem Mehl, Backpulver und Bier in einer großen Schüssel einen Bier-Teig rühren und die Fischstücke darin wenden – sofort im heißen Fett backen.

Parallel dazu Kartoffeln schälen, in lange Stücke schneiden und ebenfalls in einer weiteren Pfanne im heißen Öl backen.

2-3 Fischstücke gemeinsam mit den Pommes servieren und mit dem Malzessig leicht beträufeln (besser besprühen).

Dazu reicht man eine grüne Minzesauce (aus Erbsen und Minze) oder Salate (z.B. Tomatensalat)

Den Tomatensalat kann man auf diese Art zubereiten. Tomaten und Zwiebel in Ringe schneiden, salzen, mit Olivenöl und Balsamicoessig leicht marinieren, mit Liebstöckl dekorieren.

Minzesauce: Junge Erbsen kurz kochen und mit dem Stabmixer einen Brei rühren, Minze fein hacken und unterheben, salzen, ev. mit Olivenöl und Malzessig verdünnen.