Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"
Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"

Mufflonbraten in der Feuerkiste

 

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

Ca. 1,2 kg Schulter im Ganzen und 1,5 kg Schlögel vom Mufflon (Alternativ lässt sich auch ein Bioweidelamm verwenden); das „Osterlamm“ sollte nicht älter als 4 oder 5 Monate sein.

Salz

1 säuerlicher Apfel

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Herb de Provence

8 EL Olivenöl

3 weiße Zwiebeln

6 Kartoffeln

1 grüner Paprika

1 roter Paprika

1 gelber Paprika

2 Melanzani

2 Zucchini

0,75 l Liter Wasser zum Aufgießen

1,5 l Wasser für den Heizraum der Kiste

10 - 12 Knoblauchzehen

 

Material

 

Feuerkiste zum Braten, Schüssel, Schneidbrett, Messer

 

Durchführung:

 

Das Fleisch putzen, salzen, pfeffern und in die Schüssel geben; mit Knoblauch spicken (mit dem Messer kleine Taschen stechen und in diese ganze oder halbierte Knoblauchzehen stecken); mit Herb de Provence dicht bestreuen und mit Olivenöl übergießen; das Fleisch derart mariniert 2 Stunden rasten lassen.

 

In den Innenraum der Feuerkiste 1,5 l Wasser schütten, die Bratenschale mit dem grob geschnittenen Gemüse und Apfel füllen, salzen, mit den Kräutern bestreuen, Wasser und Olivenöl darüber schichten und das Gitter über das Gemüse stellen.

Das Fleisch auf das Edelstahlgitter legen und die Kiste langsam beheizen – während der Bratendauer von 3 Stunden wird das Fleisch mehrfach gewendet, bis es sich deutlich vom Knochen löst.

 

Serviert mit Blattspinat (siehe Wildes Kochen) und dem weich geschmorten Gemüse.

 

 

…und ein Plädoyer für die Feuerkiste:

 

Die Kiste ist ideal für ganze und große Fleischstücke, der Bratenvorgang ist praktisch reine trockene Oberhitze, aber kombiniert mit dem verdampfenden Wasser aus der Bratenkammer. Im weiteren Sinn funktionierend wie ein Dampfgarer, dadurch wird das Fleisch besonders weich, wird schonend gebraten, gegart, bekommt aber dennoch eine schöne Bratenkruste---ein kulinarisches Erlebnis!

 

Mufflonstelze

 

Einkaufsliste/Zutaten

  • 1,4 kg ausgelöster Mufflon Schlögel (Alternativ: Lamm Schlögel vom Kamerunschaf)
  • 1 Kartoffel
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Zwiebel
  • 1 roter Paprika
  • 6 kleine Tomaten
  • 6 getrocknete, entkernte Datteln
  • 6 getrocknete Feigen
  • 0,8 l Suppe (Wildfond oder Lammfond)
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  • 2 EL Ras el-Hanout  (beim arabischen Laden erhältlich oder in Gewürz-online shops)
  • 2 Rosmarinzweige
  • Weißbrot (Fladen)

 

 

 

 

Material: Material: Messer, Schneidbrett, 1 flache Bratpfanne, 1 Schmortopf (Pfanne/Bräter), Stabmixer

 

Durchführung: 

 

 

Die frischen Stelzen salzen, pfeffern und im Olivenöl rundum anbraten, aus der Pfanne heben und in den Schmortopf stellen oder legen.

 

Das geputzte Gemüse in kleine Stücke schneiden und im verbleibenden Fett rösten, bis es braune Ränder bekommt; das Tomatenmark nur kurz mitrösten, bis es braun wird,  mit dem Portwein ablöschen, Wein und Suppe dazu geben, aufkochen lassen und zu den Stelzen schütten. Die Rosmarin- und Thymianzweige zufügen und den Schmortopf bei 160 Grad Intensivhitze ca. 2 Stunden im Rohr schmoren lassen. Dabei sollte das Fleisch nach Möglichkeit von der Flüssigkeit bedeckt sein (die Knochen können herausragen). Die Stelzen sind dann fertig und weich, wenn sich das Fleisch vom Röhrenknochen zu lösen beginnt.

Danach die Stelzen aus dem Topf heben und im warmen Backrohr ziehen lassen. Das Gemüse mit dem Stabmixer fein pürieren, eventuell frische Rosmarinblätter unterheben.

 

Auf vorgewärmten Tellern 3 – 4 Esslöffel Sauce schöpfen, 1 Stelze darauf betten und mit gebratenen Süßkartoffeln (siehe Kochbuch „Wildes Kochen“) oder buntem Wok Gemüse und Baquette servieren.

Mufflon Tajin mit Ras el Hanout

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

 

 

  • 1,4 kg ausgelöster Mufflon Schlögel (Alternativ: Lamm Schlögel vom Kamerunschaf)
  • 1 Kartoffel
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Zwiebel
  • 1 roter Paprika
  • 6 kleine Tomaten
  • 6 getrocknete, entkernte Datteln
  • 6 getrocknete Feigen
  • 0,8 l Suppe (Wildfond oder Lammfond)
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  • 2 EL Ras el-Hanout  (beim arabischen Laden erhältlich oder in Gewürz-online shops)
  • 2 Rosmarinzweige
  •  
  • Weißbrot (Fladen)

 

 

 

 

Material: Messer, Schneidbrett, Kochlöffel, Tajin

 

Durchführung: 

 

Fleisch in Würfel schneiden (mundgerechte Stücke, nicht größer), salzen, pfeffern in der Tajin im Olivenöl anbraten, bis es eine leichte braune Kruste bekommt, danach herausheben und warm stellen. Im selben Fett die in Ringe geschnittene Zwiebel, in Scheiben geschnittene Karotten und Petersilienwurzel und gewürfelten Paprika kurz anschmoren, Fleisch dazugeben, Gewürze (Rosmarin, Ras el-Hanout) und mit Lammfond aufgießen. Geviertelte Trockenfrüchte dazu geben, die Tajin verschließen und bei mittlere Hitze auf dem Herd 1,2 Stunden braten (dünsten). Im Deckel der Tajin muss immer wieder Wasser nachgefüllt werden. Ein bis zwei mal zwischendurch kontrollieren, ob genügend Saft da ist, wenn nicht mit Suppe/Fond aufgießen. Das Fleisch soll weich, das Gemüse noch knackig sein.

Traditionell essen alle gemeinsam aus der Tajin, indem Fladenbrotstücke abgerissen und eingetaucht werden…oder am Teller servieren mit frischem weißem Brot.

 

Mufflonfilets

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

 

  • 2 Mufflon Filets (Alternativ: Filets vom Kamerun Schaf – nicht älter als 12 Monate, dh. idealerweise ein Lamm)
  • Salz nach Bedarf
  • Vietnamesischer Pfeffer-frisch gemahlen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL frisches Olivenöl

 

 

 

Material: Messer, Schneidbrett, Bratpfanne

 

Durchführung: 

 

Die Filets putzen, pfeffern, salzen und in der Pfanne im Olivenöl rundum kurz anbraten – in der selben Pfanne in das Backrohr stellen und 5 – 10 min bei 80 Grad ziehen lassen – danach in 2 cm dicke Scheiben schneiden (es sollte kein Blut austreten) und auf ein Pilz Carpaccio betten – eventuell mit Serviettenknödel (max. Durchmesser 5 cm) heiß servieren .- einen trockenen Rose Wein und frisches Brot dazu reichen.

 

Mufflonleber

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

  • 1 Mufflon Leber (Alternativ: Leber vom Kamerun Lamm – nicht älter als 8 Monate, dh. idealerweise ein junges Lamm); frisch – nicht gefroren
  • ¼ l Buttermilch
  • Salz nach Bedarf
  • Bunter Pfeffer - frisch gemahlen
  • 1 großer, frischer Rosmarinzweig, reich beblättert
  • 4 EL frisches Olivenöl
  • 1/8 l Wildsuppe (Reh/Mufflon)

 

 

Material: Messer, Schneidbrett, Bratpfanne, Becher, Schüssel, Sieb, feuerfeste Schüssel

 

Durchführung: 

 

Die frische Leber für eine Nacht (mindestens 12 Stunden, besser 1 ganzer Tag) in Buttermilch legen und im Kühlschrank bei 6 Grad C rasten lassen. Die Leber kalt waschen und häuten, mit einem scharfen Messer in ca 8 mm dicke Scheibchen schneiden. Diese leicht pfeffern – frisch aus der Mühle; aber nicht salzen.

Das Olivenöl erhitzen, die Leber darin  auf jeder Seite 1 – 2 min braten – die Ränder sollten braun werden.

Die Stücke aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Schüssel legen und im Rohr bei 80 Grad C Umluft weiter ziehen lassen.

In die Pfanne die abgezupften Rosmarinblätter (möglichst frische, möglichst intensiv duftende Blätter) kurz erhitzen und mit der Wildsuppe ablöschen, reduzieren und die Flamme abdrehen – die Leberstücke in diesen sämigen Saft betten und kurz darin ziehen lassen, dabei immer wieder wenden. Nun salzen und nochmals kräftig pfeffern.

Sofort heiß auf vorgewärmten Tellern servieren, dazu reicht man Serviettenknödel und dekoriert mit mehreren, frischen Rosmarinzweigen.

 

Mufflonsteaks "high level"

Einkaufsliste/Zutaten

 

  • 1 kg  Mufflon Kotelett (Alternativ: Kotelett vom Kamerun Schaf – nicht älter als 12 Monate, dh. idealerweise ein junges Lamm); frisch – nicht gefroren
  • Salz
  • 4 EL Mischgewürz (7 Spices –die türkische Variante: d.h. mit Paprika, Sesam, Chilli, ….)
  • 1 Biozitrone in Scheiben
  • 2 große, frische Rosmarinzweige
  • 4 EL frisches Olivenöl für die Beize
  • 4 EL Olivenöl zum Anbraten
  • 1/16 l (62,5 ml) Wermuth
  • 1/8 l (125 ml) Obers
  • 1/16 l (62,5 ml) Creme fraiche
  • 20 dag Blauschimmelkäse (St Augur)

 

Material: Messer, Schneidbrett, Bratpfanne, Schüssel, Messbecher, feuerfeste Schüssel, Schneebesen

 

Durchführung: 

 

Die frischen Koteletts für 24 Stunden beizen, das bedeutet mit der Gewürzmischung bestreuen, salzen und in einer Blechschüssel übereinander schichten. Zwischen die Fleischteile Rosmarinzweige und die Zitronenscheiben stecken und mit Olivenöl beträufeln – im Kühlschrank bei 6 Grad C ziehen lassen.

Eine Stunde vor dem Anbraten die Schüssel bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit das Fleisch „Wärme annimmt“.

Das Olivenöl erhitzen, die Koteletts darin  auf jeder Seite  2 min braten – die Ränder sollten braun werden.

Die Stücke aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Schüssel legen und im Rohr bei 115  Grad C Umluft 15-20 min weiter ziehen lassen.

In die Pfanne die abgezupften Rosmarinblätter (möglichst frische, möglichst intensiv duftende Blätter) kurz erhitzen und mit demWermuth ablöschen, warten bis der Alkohol Blasen bildet und ganz verdampft ist. Dann mit Obers aufgießen, Creme fraiche und den in kleine Stückchen gebrochenen Blauschimmelkäse untzerziehen und mit dem Schneebesen eine sämige Sauce rühren – je nach Bedarf mit Obers verdünnen oder mit mehr Käse eindicken.

Auf vorgewärmten Tellern 3 – 4 Esslöffel Sauce schöpfen, 3- 4 Kotelett darauf betten und mit gebratenen Süßkartoffeln (siehe Kochbuch „Wildes Kochen“) und Blattspinat (siehe ebenso im Kochbuch) servieren –mit Rosmarinzweigen dekorieren.

 

Mufflonbraten mit Morcheln

Einkaufsliste/Zutaten

 

  • Ca. 1,5 kg Rücken im Ganzen und 1 kg Schlögel vom Mufflon
  • Salz
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 rote Zwiebel
  • 6 Kartoffeln
  • (tasmanischer), schwarzer Pfeffer
  • einige Zweige frischer Rosmarin
  • 5 EL Olivenöl
  • 3 EL (Wildschein)Schmalz
  • 2 Kirschtomaten
  • ¼ Liter Wasser zum Aufgießen
  • 20 dag Blauschimmelkäse (Dolce Latte)
  • 12 frische Morcheln
  • 2 EL Butter
  • 2 Biozitronen
  • 6 Knoblauchzehen

 

Material: Schneidbrett, Messer, Gusseiserne Bratpfanne, Kochtopf, Schüssel zum Beizen, Küchen-Pinsel, Pfanne, Sieb

 

Durchführung: 

 

Das Fleisch putzen, salzen, pfeffern und in die Schüssel geben; auf und zwischen die Fleischstücke Rosmarinzweige geben, den geschälten Knoblauch in Scheiben schneiden und darüber streuen, mit Olivenöl gut einpinseln und 12-24 Stunden bei 6 Grad C reifen lassen.

 

Das Fleisch scharf samt der Marinade in einer Pfanne auf der Herdplatte anbraten, damit beim Braten kein Saft austritt.

 

Zum Braten gibt man in die gusseiserne Pfanne einen großen säuerlichen Apfel, die Tomaten, alle Gewürze (auch die Biozitronenscheiben) und das Öl aus der Pfanne, das Wildschweinschmalz und die rote Zwiebel.

Die Kartoffeln werden geschält und halbiert zwischen und neben die Fleischstücke gelegt, so dass sie mit der flachen Seite am Boden aufliegen.

Bei 165 Grad Umluft brät man das Fleisch und wendet sowohl den Rücken als auch den Schlögel immer wieder, bis beide Teile eine braune Farbe bekommen; eventuell gießt man mit lauwarmem Wasser ein wenig auf (das Wasser nicht auf das Fleisch schütten). Jetzt erhöht man die Temperatur auf 185 Grad und legt den in Scheiben geschnittenen Schimmelkäse auf die Oberseite – durch die Hitze schmilzt er und rinnt über das Fleisch. Wenn die Fleischteile und der Käse eine braune Kruste bekommen, ist das Fleisch fertig.

 

Danach die Backofentür öffnen, die Temperatur abdrehen und das Fleisch 5 min rasten lassen.

 

In der Zwischenzeit bereitet man die Morcheln zu: diese werden halbiert, geputzt und müssen, wegen ihrer giftigen Inhaltsstoffe 5 – 6 min im heißen Wasser gekocht werden. Danach schüttet man den gesamten Inhalt in ein Sieb, schüttelt die halbierten Morcheln fest durch (sie sollen möglichst „trocken“ werden) und brät sie rasch in der erwärmten Butter (Achtung: Spritzgefahr) – ständig rühren und vorm Servieren leicht salzen – die Morcheln sollen bissfest sein und von der Butter einen braunen Rand haben.

 

Zum Mufflon/Lammfleisch passen sie deshalb so besonders gut, weil sie leicht nach Waldboden duften und nach (Hasel)Nuss schmecken.

 

 Als Beilage eignen sich Rosmarinkartoffel und frischer Blattspinat mit Blauschimmelsauce 

 
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© Hubert Kopeszki