Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"
Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"

Brot

Mein Anspruch an ein gutes Brot ist nicht nur sein Geschmack oder sein Äußeres. Auch auf die inneren Werte kommt es an. Das Gesamtpaktet muss stimmen. Und damit ist es mit dem Brot nicht anders als mit uns Menschen.

Ein gutes Brot lebt von der Philosophie seines Bäckers. Egal ob Großbäckerei, Dorfbäcker und Hobbybäcker; wenn Begeisterung für die höchst mögliche Qualität aufgebracht wird, ist der Weg zu einem guten Brot nicht weit. Das handwerkliche Können spielt eine große Rolle.

 

Bolo do Caco

Ein traditionelles Rezept auf Madeira - wobei der irritierende Begriff „Kuchen“ einen historischen Grund hatte – im 15. Jh. war es den einfachen Menschen verboten, am Herd Brot zu backen bzw. war mit hohen Steuern belegt, sodass man mit entsprechendem Einfallsreichtum dieses Fladenbrot als Kuchen (Bolo) bezeichnete – und da Mehl im Vergleich zu Kartoffel teuer war, wurde der Teig mit Kartoffeln gestreckt.

 

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

375 g gebratene Süßkartoffel (bei 180 Grad 1 Stunde braten, schälen, zerdrücken)

620 g Mehl (Weizenmehl Typ 550)

13 g frische Hefe

1 EL Zucker

1 TL Salz

Ca. 200 ml Wasser nach Bedarf (abhängig vom Mehl)

 

 

Material

 

1 Rührschüssel, Knetmaschine

Arbeitsbrett

Schälmesser, Gabel, Schüssel

Schale

Geschirrtuch

Teigkarte

Schmiedeeiserne Pfanne

 

 

 

Durchführung

 

100 ml lauwarmes Wasser mit der Hefe und dem Zucker in eine Schale geben und 15 min anspringen lassen.

Dann mit dem Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten, 45 min gehen lassen (zugedeckt mit angefeuchtetem Tuch); den Teig nochmals durchkneten und 3 Kugeln formen; diese weitere 45 min gehen lassen. Aus jeder Kugel eine Rolle formen und dann ca. 2 – 3 cm dicke Scheiben mit der Teigkarte abstechen; weitere 10-15 min gehen lassen und dann in einer schmiedeeisernen Pfanne backen, bis sie leichte braune Flecken an der Oberfläche bilden (einmal wenden).

 

Die Brotflade wird mit Kräuterbutter bestrichen oder aufgeschnitten, innen mit Kräuterbutter bestrichen und geviertelt, sodass 8 Kalotten aus einer Flade entstehen. Das sehr knusprige Brot wird warm zu einem Glas Weißwein als Vorspeise gegessen – oder zu diversen Fleisch- und Fischgerichten gereicht.

Pane di Altamura

Eines der ältesten italienischen Sauerteigbrote wird nur mit Hartweizengrieß, Wasser und Meersalz gemacht. Die Teigführung dauert zwar 24 Stunden, aber ein geschmacklich und geruchlich einmaliges Brot entsteht – und dieserTeig kann von jedem Anfänger in die tollsten Formen gewickelt werden, weil er derart geschmeidig zum Bearbeiten ist – wenn man sich genau an die Vorgaben hält.

 

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

750 g Hartweizengrieß (Semola)

19 g Meersalzflocken

525 ml lauwarmes Wasser

150 g Sauerteig (Lievito Madre)

Olivenöl für die Teigschüssel

 

Material

 

1 Rührschüssel, Knetmaschine

Arbeitsbrett

Geschirrtuch

Teigkarte

Teigschüssel

Frischhaltefolie

Gärkorb

Backpapier

 

 

 

Durchführung

 

 

Mehl mit Salz, Sauerteig und Wasser zusammenschütten. Langsam gleichmäßig sehr lange – 30 min – kneten. Es sollte ein feuchter, aber nicht klebriger Teig entstehen. Diesen in eine geölte Schüssel gleiten lassen – ev. mit geölten Fingerspitzen mithelfen. Die Schüssel mit einem angefeuchteten Geschirrtuch abdecken und den Teig sechs Stunden bei Zimmertemperatur (oder am Rand von einem Kachelofen) gehen lassen. Dreimal den Teig in den ersten zwei Stunden dehnen und falten. Nach sechs Stunden weitere 24 Stunden in den Kühlschrank stellen (bei 4-6 Grad C); die Schüssel wird dabei mit einer Frischhaltefolie dicht verschlossen, damit der Teig keine harte Kruste bekommt (an der Oberfläche austrocknet).

Jetzt den Teig flachdrücken und mindestens 2 mal falten, sodass eine Art Wecken mit „Lippe“ entsteht. Im Gärkorb derart geformt 45 Min. rasten lassen. 

Dann im vorgeheizten Rohr bei 250 Grad C 10 Min. mit viel Dampf backen (am besten setzt man den Teig dabei auf ein mit Backpapier abgedecktes Blech), die nächsten 35 Min. fallend auf 210 Grad fertig backen, bis die Brotränder dunkelbraun werden (d.h. laufend die Temperatur – in 5 min Schritten verringern)

Anmerkung: Dampf erhält man, wenn man in eine unter das Blech gestellte Schüssel Wasser stellt (ev. mit Kieselsteinen gefüllt) – oder das Backrohr hat ohnedies eine entsprechende Wasserdampf – Funktion.

Anmerkung 2: Das Brot kann in Wecken, Pyramide, Krone liegend, Krone stehend geformt und gebacken werden, dazu kann man mit der Teigkarte kleine Schnitte in den Teig setzen, die beim Backen schöne Krusten ergeben.

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© Hubert Kopeszki