Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"
Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"

Fasan in Tacoshells

 

 

Eine Kombination von heimischem Wild – hier Fasan – mit den mexikanischen Gewürzen!

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

2 Fasanenbrüste von einer Fasanen Henne oder Jungfasan

1 Bund Jungzwiebel (ca. 100 g Zwiebel)

Salz

1 TL Zitronenpfeffer

2-3 mittelscharfe Chilis

2 mittelgroße Tomaten

5 EL Olivenöl

150 g Zuckermais aus der Dose

250 ml Fasanensuppe

100 g Adzukibohnen – trocken

10-15 Tacoshells

2 EL Sweet Chilisauce

2 EL Soja Sauce

Einige frische Salatblätter

 

 

 

Material

 

Schneidbrett

Messer

1 Kochtopf

1 Wok

Holzkochlöffel

 

Durchführung: 

 

Die Adzukibohnen in der Suppe weichkochen – ca. 25 min köcheln lassen – nicht salzen.

 

Die Fasanenbrüste in feine Streifen schneiden, mit Zitronenpfeffer und Salz würzen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und im Wok mit dem Olivenöl glasig dünsten. Darin die Fleischstreifen jetzt scharf anbraten,  in Ringe geschnittene Chilis, Mais, klein würfelig geschnittene Tomaten und die Adzukibohnen dazu geben: 10 min  dünsten – mit der Sojasauce und der Chilisauce verfeinern und alles in den Tacoshells anrichten. Zum Garnieren die Salatblätter einfügen – am besten zuerst die Salatblätter, dann den Wok Inhalt dazu geben. 

 

Anmerkung: Tacoshells gibt es im Shop fertig abgepackt, sie müssen vor dem Füllen 15 min bei 125 Grad C erwärmt werden.

Fasan an Zitronengras in der Tajine

 

 

Köche und  Jäger wissen: ein Fasan kann eine sehr zähe „Angelegenheit“ in der Küche werden – eine interessante und kochtechnisch (fast) sichere Variante ist die Zubereitung in einer Tajin (Details in „Wildes Kochen“ – Kopeszki).

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

  • 1 ganzer Fasan
  • 2 EL Erdnussöl
  • Salz
  • 1 TL Kurkuma
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronengras (oder 1 Stange frisch geschnittenes Zitronengras)
  • 5 dkg getrockneter Ingwer
  • 5 dkg getrocknete Mango
  • 2 Spitzpaprika
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 125 ml Hühnersuppe
  • 1 große Süßkartoffel
  • 1 Baquette

 

 

Material

 

Schneidbrett

Messer

Tajine (im guten Fachhandel erhältlich, mindestens 1,5 l)

Holzkochlöffel

 

Durchführung:

 

Den Fasan entbeinen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden (die Haut NICHT entfernen) und mit Zitronengras, Salz und Pfeffer, mit Olivenöl einreiben (gut einmassieren) und immer wieder wenden und durchmischen. 1 bis 2 Tage bei 4 Grad C reifen lassen.

In einer relativ großen Tajine das Erdnussöl erhitzen und die Fleischstücke anrösten, In Ringe geschnittenen Paprika und Ingwer, sowie Mango Stücke kurz mitrösten, mit dem Weißwein ablöschen – komplett verdampfen lassen. Mit der Suppe aufgießen und ca. 45 – 60 min dünsten.Die letzten 20 Minuten wird die geschälte und in Ringe geschnittene Süßkartoffel dazu gegeben, sie führt zu einem sämigen Saft im Gericht.

Dabei muss in den Tajine-Deckel unbedingt kaltes Wasser eingefüllt sein.

Den Inhalt mehrmals in dieser Zeit umrühren – serviert wird das jetzt sicher weiche Fleisch in tiefen Tellern mit Reis und/oder reichlich Baquette.

Fasanspieß am Balkengrill auf 3erlei Art

 

Der Balkengrill ist ein ideales Küchengerät für den Garten, auf dem allerlei Wildgerichte schmackhaft zubereitet werden können. Er ist auch simpel herzustellen (siehe „Wildes Kochen“)

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

  • 2 kg Fasanenbrüste (Alternativ: Bioperlhuhn – echte Freilandhühner)
  • 2 EL Tandoori-Masala (indische Gewürzmischung; im Asia-Shop erhältlich)
  • 2 EL Curry (gelb, mild)
  • 2 EL italienische Fleischwürzmischung (Knoblauch, Salz, Salbei, getrocknete Tomaten)
  • Salz
  • 1 Zucchini
  • 2 Paprika
  • 1 rote Zwiebel
  • 6 EL Olivenöl

 

Material: Schneidbrett, Messer, 3 Schüsseln zum Marinieren, Feuerschale und Balkengrill, 2 Körbe, Holz und Anzündmaterial, Scharfes Küchenmesser, Holzmulde (Brot-Trog)

 

Durchführung:

 

Die Brustfilets in ca 4 cm große Stücke schneiden, gleichmäßig in 3 Schüsseln aufteilen. In jede Schüssel die Bruststücke mit einem der Gewürze vermischen, mit Olivenöl beträufeln und 24 Stunden bei 4 Grad C marinieren.

Zum Grillen das Fleisch abwechselnd mit dem in Scheiben geschnittenen Zucchini, Paprikastücken und Zwiebeln dekorativ auf den Spieß auffädeln, abtropfen lassen und in der Zwischenzeit eine gute Glut in der Feuerschale machen (Holz anzünden und 1,5 Stunden abbrennen lassen)

Den Spieß leicht salzen und rund 35-45 min in unterschiedlichen  Positionen (hoch tief, gewendet und gedreht) über der Glut braten lassen bis die Fleischstücke braune Ränder bekommen; mit dem scharfen Küchenmesser die ersten, bereits fertigen Fleischränder abschneiden, auf warmen Tellern mit Kartoffel Nestern und Joghurtsauce servieren. Dazu passt grüner Salat und ein leichter, trockener Weißwein.

 

Fasan auf dem "Saft-Bratenständer"

 

Einen Fasan so zubereiten (braten), dass er geschmackvoll und zart wird, ist eine küchentechnische Herausforderung, da diese flug- und lauffreudigen Vögel ein äußerst festes Fleisch besitzen und beim Braten meist „zäh werden“. Daher sollten grundsätzlich nur junge Tiere zum Braten verwendet werden (sie haben einen kurzen, breiten Sporn an den Beinen). Mit älteren Fasanen können sehr geschmackvolle Suppen zubereitet werden.

Leider finden sich in fast allen (Jagd)Kochbüchern nur Rezepte, bei denen die Fasane in einen Speckmantel gehüllt werden, damit sie beim Braten nicht austrocknen – was dann tatsächlich gelingt – allerdings ist dabei auch immer der „Fremdgeschmack“ des Specks in das Fasanenfleisch unweigerlich eingedrungen und verfälscht den Eigengeschmack.

Mit dem „Saft“- Bratenständer benötigt man für die Tiere keinen Speckmantel und sie werden trotzdem weich und zart.

Der Saft Bratenständer ist ein eigens angefertigter  Bräter, dessen Stiel allerdings hohl ist und mit verschiedenen Flüssigkeiten (125 ml) gefüllt werden kann (ähnlich dem Bierdosenhuhn – siehe Kochbuch „Wildes Kochen“)

 

Einkaufsliste:

 

  • 1 junger Fasan (unbedingt nur junge Fasane verwenden)
  • Alternativ: Freilandhuhn – z.B. Egerländer oder Perlhuhn
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Currypulver (milde Mischung)
  • 1 TL roter Paprika
  • 1 Orange
  • 1 Limette
  • 75 ml Portwein
  • 1 Zimtstange
  • 3 Gewürznelken
  • Frische Kräuter (z.B Thymian und Rosmarin)
  • 2 kleine Äpfel
  • 1 Kartoffel
  • 1 Süßkartoffel
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 ganze Knolle Knoblauch
  • 1 EL Wildschweinschmalz

 

Material:  Saft-Bräter mit hohlem Stiel, Geflügelschere, Messer

 

Durchführung:

 

Den Stiel vom Bräter mit Portwein, dem Saft der Limette und Orange füllen. In diese Flüssigkeit die Zimtstange und Gewürznelken geben. Den Fasan mit dem Schmalz außen und innen einschmieren (dadurch halten die Gewürze gut auf der Haut), innen und außen salzen und pfeffern. Außen noch Paprikapulver und Curry darüber streuen und innen mit den Kräutern leicht ausfüllen. Jetzt den Fasan auf den Stiel setzen, sodass der Kopf/Vorderteil nach oben weist.

In die Bratenrinne Äpfel, Zwiebel, Knoblauch und Kartoffel (halbiert oder geviertelt) legen und alles bei 165 Grad c (Umluft) 1 Stunde braten, danach die Temperatur auf 185 Grad erhöhen und ca 15- 30 min fertig braten.

 

Tranchieren und auf vorgewärmten Tellern  mit den mitgebratenen Früchten und Knollen servieren – dazu passt frischer Blattsalat.

"Tandori Fasan"

 

Die Besonderheit dieses Rezepts liegt in der Kombination von heimischem Wild (Fasan) mit einem indischen Gewürz (Gewürzmischung) – und liefert schmackhafte, würzige und butterweiche Fasanen Bratenstücke; vor allem die Fasanenflügel und -beine sind in der Regel kaum „weich zu bekommen“; mit diesem Rezept gelingen sie aber immer!

 

Einkaufsliste:

 

  • 6 Fasanen Beine (Alternativ: Bioperlhuhn – echte Freilandhühner)
  • 6 Flügerl (wie oben)
  • 6 EL junges Olivenöl
  • 6 EL Tandoori-Masala (indische Gewürzmischung; im Asia-Shop erhältlich)
  • 1,2 - 1,5 L Joghurt (3%)
  • Salz
  • 1 frisches, ungeschältes Ingwerstück
  • 1 Bund frischer Koriander

 

Material: Schneidbrett, Messer, 1 Schüssel zum Marinieren, 1 Bratenpfanne, Großer, langstieliger Holzkochlöffel, Fleischgabel

 

Durchführung:

 

Fasanenbeine beim Gelenk in zwei Teile teilen, Flügel ebenso und leicht salzen (wenig). In eine Schüssel (nicht aus Plastik) die Hälfte des Joghurts schütten, dicht mit dem Tandoori Gewürz bestreuen. Den Ingwer in breite Scheiben schneiden und unters Joghurt mengen. Die Fleischteile auf das Joghurt betten, nochmals mit dem Gewürz bestreuen, den frischen Koriander darüber schneiden und wieder mit dem restlichen Joghurt überschütten. Mit dem Kochlöffel mehrfach gut durchrühren und bei 6 Grad C im Kühlschrank mindestens 48 Stunden ziehen lassen; immer wieder mit dem Kochlöffel umrühren.

Zum Braten alle Fleischteile aus der Marinade heben, kurz abtropfen lassen und in die Bratenpfanne legen. Die Fleischteile mit dem Olivenöl beträufeln und eventuell die Fleischteile noch mit der Marinade bedecken (es sollen alle Fleischteile einen leichten Joghurt-Tandoori-Überzug haben, d.h. keine „nackten“ Fleischteile in die Pfanne legen).

Im Backofen nun bei 165 Grad C Umluft rund 1,5 Stunden braten – die Fasanenstücke sollten dunkelrot und knusprig werden (bei Bedarf  mit der Fleischgabel wenden und mit der restlichen Marinade überziehen).

Die letzten 20 – 30 Minuten die Temperatur auf 185 Grad C erhöhen.

Zum Servieren werden die Fleischstücke auf warmen Tellern angerichtet und mit frischem Koriander bestreut; dazu passt Safranreis, leicht geröstetes Gemüse aus dem Wok und Roter Rüben oder Roter Kraut Salat- wer die Möglichkeit hat, gibt 1-2 Stücke vom Naan Brot dazu.

Anmerkung zum Safranreis: man gibt beim Kochen des Reises 4-5 Safran „Blüten“ dazu und erhält dadurch den charakteristischen gelblichen farbton und besonderen Safran Geschmack und Geruch.

"Fasangeschnetzeltes in der Pfanne"

 

Einkaufsliste:

 

  • 1 ganzer Fasan (Alternativ: ein Freilandhuhn)
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 5 Champignons
  • 2 EL junges (!) Olivenöl
  • 1 Scheibe (Haus)Butter
  • Salz
  • 1 TL Pfeffermischung (Grob, bunt)
  • 1 Biozitrone in Scheiben geschnitten
  • 125 ml Hühnersuppe
  • 125 ml Weißwein (GV)
  • 2 EL Pinienkerne

 

Material: Schneidbrett, Messer, (Eisen)-Pfanne (für offenes Feuer), Holzkochlöffel

Falls man das Gericht „Outdoor“ zubereitet: Feuerschale und Dreifuß

 

Den Fasan entbeinen, das Fleisch in kleine Streifen schneiden (die Haut NICHT entfernen), mit Salz und der Pfeffermischung würzen.

In der Pfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen, das Fleisch anrösten.

Champignon und Jungzwiebel in kleine Scheiben schneiden, nach ca. 5 min in die Pfanne geben und ebenfalls unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel anrösten.

Nach dem Braunwerden mit dem Weißwein ablöschen und erhitzen, bis der Alkohol Bläschen macht und ganz verdampft – mit Suppe je nach Wunsch aufgießen, damit sich der Bratensatz hebt oder eine kleine Menge Sauce in der Pfanne entsteht – unter Rühren weich dünsten (bis die Fleischstücke brauner Ränder bekommen und die hautteile knusprig sind)- zum Schluss die Pinienkerne zufügen.

 

Dazu passt frisches Weißbrot und eventuell Tzatziki.

 

Besonders knuspriges Geschnetzeltes bekommt man, wenn man eine große, eiserne Pfanne verwendet und diese am offenen Feuer erhitzt (durch große Hitze in sehr kurzer Zeit).

"Fasan in Zwiebel-Kartoffel-Bett"

 

Einkaufsliste:

  • 1 ganzer, frischer Fasan (jung!)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • Olivenöl
  • 1 Zitrone in Scheiben geschnitten
  • 8 Kartoffeln
  • 1 großer saurer Apfel
  • 4 rote, kleinere Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 15-20 dkg frischgeräucherter Speck (in 3 mm dicke Scheiben geschnitten)

 

Material: Messer, Schneidbrett, Geflügelschere, (eventuell) Bratpfanne, Schüssel zum Rasten der Fleischstücke 

 

Wenn man den Fasan selber besorgen kann, nimmt man einen möglichst jungen Hahn. Der junge Hahn hat kurze, dicke, fast „plumpe“ Sporen. Man rupft ihn, (NICHT häuten),  danach  soll man ihn in wenige große Teile zerlegen: 2 Brustteile inklusive Flügel, 2 Beine, 2 Rückenteile. Fleischteile salzen, pfeffern und mit bestem Olivenöl 24 Stunden bedecken. Einige Scheiben Zitronen zwischen die Fleischstücke stecken.Braten vorbereiten: Man füllt die Bratpfanne mit geviertelten Äpfeln, ganzen oder halbierten Kartoffeln und geviertelten roten Zwiebeln; salzt, pfeffert und übergießt es mit ein paar Teelöffeln Olivenöl.  In dieses Gemüsebett schichtet man nun die Fasanstücke, verwendet das zum Beizen bereits gebrauchte Olivenöl zum Übergießen und bedeckt alles mit etlichen Scheiben Speck.

 

Braten: Nicht zugedeckt bei 160 Grad rund 1,5 Stunden, danach nochmals 15 Min. bei 185 Grad. Weder Gemüse noch Fleischstücke wenden.

Dazu reicht man Rotkraut, Maroni, Preiselbeeren und frisches Brot.

 

Weinbegleitung: Ein kräftiger Weißwein passt am besten dazu.

Ferne Welten: "Fasanbrust im Wok"

 

Einkaufsliste:

  • 4 Fasanenbrüste
  • 2 El Erdnussöl
  • 1 TL Currypulver
  • 1 TL Kardamompulver
  • Salz
  • 2 EL Soja-Sauce
  • 2 EL Blütenhonig
  • 1 Chilischote (in 1 mm Ringe geschnitten)
  • 1 Bund Jungzwiebel (nur die weißen Teile)
  • 7 Cremechampignons
  • 1 Blattsalat
  • 1 Chicorée,
  • Ev. Bandnudel/Reisnudel

 

Material: Schneidbrett, Messer, Wok, Holzkochlöffel, Küchensieb

 

Durchführung: 

 

Fasanenbrüste in kleine Streifen schneiden, salzen, mit Curry- und Kardamompulver bestreuen und mit Sojasauce beträufeln; alles 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

In einem Wok die in Ringe geschnittenen Jungzwiebeln in Erdnussöl glasig rösten. Gleich darauf die Fasanenbrüste dazu geben und ebenfalls rösten. Jetzt mit Sojasauce, Honig und Chiliringen würzen. Danach die Champignons in Scheiben schneiden und unterheben, kurz anrösten und auf 1 Teller die Salatblättern und Chicorée dekorativ anrichten. Nach rund 5-7 Minuten den Wok-Inhalt löffelwiese in der Mitte darüber häufen. Dazu reicht man frisches Weißbrot und einen frischen, weißen Jungwein (z.B. Riesling)

 

 

Danach servieren oder als Erweiterung dieses Rezeptes die frisch gekochten Bandnudeln (oder Reisnudeln) unterheben.

Fasan in der Tajine

Köche und  Jäger wissen: ein Fasan kann eine sehr zähe „Angelegenheit“ in der Küche werden – eine interessante und kochtechnisch (fast) sichere Variante ist die Zubereitung in einer Tajin (Details in „Wildes Kochen“ – Kopeszki).

Einkaufsliste/Zutaten

  •  1 ganzer Fasan
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 2 EL Erdnussöl
  • Salz
  • 1 TL Kurkuma
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 5 Stämmchen Basilikum
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 Biozitronen in Scheiben geschnitten
  • 1 Banane
  • 250 dag Champignon
  • 5 EL Mandelstifte und Pinienkerne gemischt
  • 2 TL Raz el Halnout
  • 125 ml Obers
  • 125 ml Hühnersuppe
  • 1 Kürbiskernweckerl

Material: Schneidbrett, Messer, Tajine (im guten Fachhandel erhältlich, mindestens 1,5 l), Holzkochlöffel

 

Durchführung: 

 

Den Fasan entbeinen, das Fleisch in kleine Stücke schneiden (die Haut NICHT entfernen) und mit Raz el Halnout, Salz Pfeffer und Basilikum würzen, mit Olivenöl überschichten und mit Biozitronen abdecken – immer wieder wenden und durchmischen. 1 bis 2 Tage bei 4 Grad C reifen lassen.

In einer relativ großen Tajine das Erdnussöl erhitzen und die Fleischstücke anrösten, den Jungzwiebel (nur die weißen Teile) in 1 cm breite Ringe schneiden und mitrösten.

Champignon in Scheiben schneiden, Banane schälen und in Scheiben schneiden – beides in die Tajine geben und kurz mitrösten – mit Obers und Suppe aufgießen und 45 – 60 min langsam bei kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei muss in den Tajine-Deckel unbedingt kaltes Wasser eingefüllt sein.

Den Inhalt mehrmals in dieser Zeit umrühren – serviert wird das jetzt sicher weiche Fleisch mit den Biozitronen und einem frischen Stück Brot oder Kürbiskernweckerl. Zur Dekoration bestreut man das Gericht mit wenig Kurkuma und einem EL Pinien- und Mandelkernen.

Fasanpastete

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

  • 500 g Leber von Fasanen oder freilaufenden Perlhühnern
  • Salz
  • Weißer, vietnamesischer (scharfer) Pfeffer – frisch gemahlen
  • 1 EL Austernsauce
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 10 ganze Gewürznelken
  • 1 EL Dijon Senf
  • 250 g Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL weißer Balsamico Essig
  • ½ Semmel
  • Toastbrot

MaterialSchneidbrett, Messer, Topf zum Kochen, Faschiermaschine, Becher, Küchensieb

 

Durchführung: 

 

Die frische, nicht gehäutete Leber in siedendem Salzwasser 10 – 15 min ziehen lassen; in der Zeit die Lorbeerblätter und Nelken zur Leber geben – danach entfernen. Die Leber in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Die rohe Zwiebel, in Wasser eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmel mit der Leber fein faschieren. Zum Faschiergut die möglichst weiche Butter, Senf und Gewürze geben und gut durchkneten – je nach Geschmack mit Chilli, Pfeffer oder Tobasco „schärfer“ würzen; 1 – 2 Tage im Kühlschrank rasten lassen.

Auf getoastetem Brot als Vorspeise servieren, dekorieren nach Bedarf.

In Gläsern mit Schraubdeckeln abgefüllt und bei 80 Grad C Umluft im Wasserbad verschlossen, hält diese Pastete im Kühlschrank

Fasanwings

 

Eine äußerst interessante Kochvariante ist die Zubereitung der „Chicken Wings“ im Backofen, also nicht frittiert (und daher fettarm).

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

Für die Zubereitung der Flügerl

 

  • 1 kg Fasanenflügerl (nur von jungen Fasanen oder als Alternative: Bio-Perlhühner, rund 16 Flügerl)
  • 2 EL Backpulver
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 2 EL Salz
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

Für die Zubereitung der Sauce

 

  • 80 ml Blütenhonig
  • 80 ml Sriracha Sauce
  • 1 EL Reisessig
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 TL Sesamkerne

 

Material: Schneidbrett, Schüssel, Messer, 1 Backofenblech und 1 Backofengitter, Kochlöffel oder Gabel aus Holz

 

Durchführung:

 

Fasanenflügerl in die drei Teile teilen (Spitze = Flügelspitze = „Hand“; Mittelteil = „Unterarm“ mit den 2 Knochen; und fleischiger Basisteil mit dem einen Knochen und dickstem Fleischteil = Oberarm); die dünnen Spitzerl werden hier nicht verwendet, sondern für eine Hühnersuppe zur Seite gelegt.

 

In einer Schüssel Salz, Backpulver, Paprikapulver und Pfeffer verrühren, die Hühnerflügerl damit überstreuen und in der Schüssel immer wieder wenden, danach das pulvrige Gemenge gut in das Fleisch einmassieren. Die so vorbereiteten Flügerl im Backofen bei 220 Grad (Ober- und Unterhitze) 20 min braten, dann mit dem Holzbesteck wenden. Weitere 20 min braten.

In der Zwischenzeit die scharfe Sauce zubereiten: Honig, Sriracha, Reisessig und Sesamöl vermengen. Die gebratenen Flügerl darin mehrfach wenden und eventuell mit Sesamkörnen bestreuen.

Dazu reicht man frisches Weißbrot und Sauercreme – eventuell zusätzlich einen rahmigen Gurkensalat (ohne Knoblauch zubereiten).

 

 

Fasanencurry

Eine äußerst interessante outdoor-Kochvariante ist die Verwendung einer Potjie (gusseiserner Topf). Die Gerichte gelingen immer, Speisen können nie anbrennen und das jeweilige Gericht ist ein äußerst kommunikatives Kocherlebnis, weil die Potjie in einem Lagerfeuer steht und man lange, lange Zeit gemeinsam auf das fertige Gericht warten und dieses (und anderes) bereden kann.

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

8 Fasanenbrüste

 

Für die Beize:

 

  • 4 EL Olivenöl
  • 2 TL Curry
  • 2 TL Orangenpfeffer
  • 1 TL Curkuma
  • 1 Biozitrone

 

Zum Kochen:

 

  • 4 EL Kokosöl
  • 4 Bd Jungzwiebel
  • 2 EL Salz
  • 5 EL Blütenhonig
  • 5 EL gelbes, frisch gemischtes Curry-Pulver
  • 0,5 kg Cremechampignons
  • 0,5 kg Ananas (frisch oder ungezuckerte, eingelegte Stücke)
  • 0,5 kg Bananen
  • 1 l Reh-Suppe (siehe „Wildes Kochen“)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ½ l Obers
  • 1 l Kokosmilch
  • 250 g Cashewnüsse

 

Material:  Schneidbrett, 2 Messer (großes Schneidmesser, kleines Schälmesser), Potjie, Langer Holzkochlöffel, Küchensieb, 2 Schüsseln, Feuerschale, Holz, Anzündmaterial

 

Durchführung:

 

Möglichst frische (nicht eingefrorene) Fleischteile in ca. 2 cm große Stücke schneiden, in eine Schüssel legen und mit den Gewürzen beizen; mit dem Olivenöl beträufeln. Mindesten 24 Stunden bei 4 Grad Celsius im Kühlschrank ziehen lassen und immer wieder umrühren.

Zwiebel schälen, grob schneiden, grünen Teile entfernen und in der Potjie anrösten.

Zum Bräunen stellt man die Potjie in ein kleines (!) Feuer – idealerweise verwendet man dazu eine Feuerschale, aber die Potjie kann in jedes Lagerfeuer gestellt werden.

 

Zum Umrühren verwendet man einen langen – möglichst gebogenen Kochlöffel; er ist für die Potjie deshalb ideal, weil man mit den Armen nicht zu nahe an die Glut kommt und die Biegung schmiegt sich perfekt an das Gefäß an.

 

Sobald die Zwiebelstücke gelb werden, gibt man das gebeizte Fasanenfleisch dazu, rührt rasch um, tröpfelt den Honig darüber und karamelisiert leicht das Fleisch; nun streut man das gesamte Currypulver über das Fleisch und röstet es kurz an. Danach gibt man blättrig geschnittene Champignons und Ananaswürfel (ca. 2 cm) dazu, salzt, pfeffert und rührt weiter. Sobald alle Stücke gleichmäßig angebräunt sind, schüttet man die Rehsuppe dazu. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein, je nach Potjie Größe benötigt man mehr oder weniger Suppe.

Bei kleiner Glut lässt man nun den Inhalt für mindestens 1 Stunde leicht köcheln; jetzt schüttet man die Mischung aus Obers und Kokosmilch dazu.

 

Nun gibt man die in 4-5 mm dicke Scheiben geschnittenen Bananen dazu und hebt die Potjie aus der Glut; d.h. die Bananen ziehen nur noch im Gericht – umrühren, fertig.

 

Beim Servieren streut man über das Gericht einige frisch geröstete Cashewnüsse und serviert mit Baguette.

 

 

Lavendlfasan

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

Für die Zubereitung:

 

 

  • 8 Fasanenkeulen (unbedingt nur junge Fasane verwenden),
  • Alternativ: Keulen vom Bio-Perlhuhn
  • 2 Nektarinen
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Currypulver (milde Mischung)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/8 L Weißwein
  • 1 Bund (frischer) Lavendel
  • 2 EL Kokosfett
  • 2 EL Vegeta-Gewürz
  • ¼ L Wasser zum Aufgießen

 

Material: Schneidbrett, Messer, Pfanne, Backofen-Pfanne

 

Durchführung:

 

Möglichst frische (nicht eingefrorene) Fasanenkeulen mit dem Messer in 2 Teile teilen; salzen, pfeffern und im Kokosfett scharf anbraten; dabei werden die 2 Knoblauchzehen im Ganzen (nur mit dem flachen Messer breit gedrückt) mitgeröstet.

Mit dem Weißwein ablöschen – der Wein sollte Blasen bilden und ganz verdampfen.

Die Keulen danach in die Pfanne für das Backrohr umbetten, mit Curry und Vegeta bestreuen und mit lauwarmem Wasser aufgießen. Die Nektarinen entkernen, vierteln und dazu legen, die Lavendel-Stängel im Ganzen auf die Keulen legen und alles bei 220 Grad Umluft im Rohr braten; Perlhuhn-Keulen sind meist nach 40 min gar und weich, Fasankeulen brauchen ca. 60 min oder länger.

Die Kombination mit Früchten – hier Nektarinen – liefert einen äußerst geschmackvollen Bratensaft, der sehr gut zu frischem Couscous – auch in größeren Mengen harmoniert.

 

 

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