Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"
Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"

Hirschleberpastete

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

 

  • 800 - 900 g Leber vom Kalb oder Schmaltier (nicht älter)
  • Salz
  • Weißer, vietnamesischer (scharfer) Pfeffer ganz und frisch gemahlen
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 70 ml Calvados
  • 3 säuerliche Äpfel
  • 200 ml Wildschweinschmalz

 

 

 

 

Material: Schneidbrett, Messer, Faschiermaschine, 2 Holzkochlöffel, 1 Pfanne zum Rösten, 1 Schüssel für die Masse, 1 Schüssel oder Pfanne für das Auskühlen der gebratenen Leberschnitten, Gläser zum Einmachen

 

Durchführung:

 

 

Die frische, nicht gehäutete Leber in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, grob in Würfel schneiden und im Schweineschmalz glasig andünsten, die Leberstreifen, Wacholderbeeren und die Pfefferkörner (1-2 EL) mitrösten, leicht salzen. Sobald die Leber durchgebraten ist (sie sollte innen noch rosa sein), hebt man den gesamten Inhalt mit einer Holzgabel aus der Pfanne und röstet in diesem Fett die in Würfel geschnittenen Apfelstücke mit. Nach 2-3 min gießt man den Calvados dazu und rührt ständig mit einer Holzspatel den Inhalt immer wieder durch, bis der gesamte Calvados verdampft ist und die Äpfel weich gedünstet sind.

Sobald die Äpfel ausgekühlt sind, faschiert man mit kleinster Scheibe alles, salzt und pfeffert die Masse, verrührt diese gut und füllt sie sofort in Gläser mit Schraubverschluss – oder serviert sofort.

 

Auf getoastetem Brot als Vorspeise servieren, dekorieren nach Bedarf.

In Gläsern mit Schraubdeckeln abgefüllt und bei 80 Grad C Umluft im Wasserbad im Ofen gegart, hält diese Pastete im Kühlschrank wochenlang.

 

 

 

Hirschschinken mit Kürbispesto

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

  • geräucherter Rothirschschinken (Schale oder Fricandeau)
  • Salz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 EL (12-15 Jahre alter) Balsam Essig (am besten frisch vom Fass)
  • 2-3 gelbe Mini-Tomaten
  • 2-3 TL selbst gemachtes Kürbiskern Pesto (www.wildeskochen.at)
  • Einige Blätter Rucola Salat
  • 20-30 Gramm Parmesan in Splittern
  • 3-4 Stämmchen Oreganon zum Dekorieren
  • 2 Scheiben Nuss Baquette

 

 

 

Material: Schneidbrett, Messer, Schneidmaschine (beste Qualität), Pinsel, Teller

 

Durchführung:

 

 

70 – 80 g geräucherten Rothirschschinken (siehe Buch „Wildes Kochen“) hauchdünn mit einer Schneidmaschine schneiden (etliche dünne Schinkenblätter).

Einen Teller mit Olivenöl einpinseln und den Schinken darauf legen – eventuell nachsalzen, auf jeden Fall frisch pfeffern.

Mit Rucola verzieren, 2- 3 TL Kürbiskern Pesto darüber tropfen lassen, den Käse verteilen und einen oder zwei kleine Kreise mit Balsamessig darüber ziehen.

Mit den Oreganon Blättern  verzieren und 1-2 Scheiben Baquette dazu reichen.

 

 

 

das dazu gehörige Kürbispesto

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

 

  • 40 dag Kürbiskerne
  • 1 TL Salzblüten (Flocken - idealerweise aus Slowenien)
  • 1 EL trockene Rosmarinspitzen, Petersilie
  • 600 ml Kürbiskernöl

 

Material: Wippmesser mit ausgehöhltem Schneidbrett, Löffel

 

Durchführung:

 

Kürbiskerne fein hacken (oder in einer Mühle grob mahlen), salzen und mit Rosmarinspitzen würzen, das Kernöl darüber schütten, verrühren und in kleine Gläser abfüllen – eventuell zum Abschluss mit einem Löffel reinem Kernöl überschichten.

 

Das Pesto kann für Bandnudeln verwendet werden oder zum Marinieren von geräuchertem Wildschinken (z.B. Hirschschinken mit Kürbiskern Pesto).

 

Hirschschinken auf Wildmango Balsamico

 

Einkaufsliste/Zutaten:

 

  • geräucherter Rothirschschinken (Schale oder Fricandeau)
  • Salz
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 EL (12-15 Jahre alter) Wildmango Balsam Essig (am besten frisch vom Fass)
  • 3 längliche Kapernbeeren (aus einer Essiglake)
  • 1 Wildmango (Alternativ: essreife Bio Mango )

 

 

Material: Schneidbrett, Messer, Schneidmaschine (beste Qualität), Pinsel, Teller

 

Durchführung:

 

 

7 – 8 dag geräucherten Rothirschschinken (siehe Buch „Wildes Kochen“) hauchdünn mit einer Schneidmaschine schneiden (etliche dünne Schinkenblätter).

Einen Teller mit Olivenöl einpinseln und den Schinken darauf legen – eventuell nachsalzen, auf jeden Fall frisch pfeffern.

Von der Mango eine Kalotte (Spalte) abschneiden, den Inhalt würfelig einschneiden und mit dem Messer einige Würfel herausnehmen – diese kleinen Mangowürfel über den Schinken streuen.

Die Kapernbeeren dazu legen und mit dem Wildmango Balsamessig beträufeln.

 

Mit frischem Baguette servieren – eine ideale und perfekte Vorspeise zu einem „wilden“ Abendessen.

 

 

 

Roasted Deer

Einkaufsliste:

  • 1 Fricandeau vomvHirschkalb oder Schmaltier/-spießer (ca. 70-90 dkg) (Alternativ kann auch die Schale von einem starken Reh verwendet werden).
  • Salz
  • Pfeffermischung grob
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Thymianzweige
  • 5 Rosmarinzweige (oder 2 EL gehackter getrockneter Rosmarin)
  • Olivenöl, Kokosfett
  • 1 unbehandelte Zitrone in Scheiben geschnitten
  • 2 ELscharfer Senf

 

Material: Messer, Schneidbrett, Schüssel, Bratpfanne, Sieb, Streichmesser

 

Das Fricandeau (inklusive weißem Scherzel) oder die Schale vom Hirschkalb sauber putzen, salzen, pfeffern und in eine tiefe Schüssel legen. Mit Rosmarin, zerstoßenen Wacholderbeeren und Zitronenscheiben bedecken und mit ein paar Esslöffel Olivenöl beträufeln. 24 Stunden derart mariniert im Kühlschrank bei ca 6 Grad rasten lassen.

 

In eine Schüssel 2 El Kokosfett geben und das Fricandeau darüber in ein Sieb legen, sodass das überschüssige Olivenöl von der Beize zu dem Kokosfett tröpfelt (max 2 EL). Nach ca 30 min das gut abgetropfte Fleischstück auf beiden Seiten mit scharfem Senf kräftig einstreichen. Das Fleisch auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten. Sofort aus der heißen Pfanne heben und in die Bratpfanne auf ein vorbereitetes Bett aus Thymianzweigen legen. Mit weiteren Thymianzweigen bedecken und bei 80 Grad C mit Umluft max. 55 min braten; danach den Ofen abdrehen und das Fleisch bei offenem Backofen rasten lassen. Zur Kontrolle, ob der Braten durch ist, sticht man nach 30 und 40 min mit einem Spieß in das Fleisch; sobald kein rosablutiger Bratensaft mehr austritt, ist das „roasteddeer-Stück“ fertig (hängt von der Dicke des Fleisches ab).

 

Je nach Wunsch sofort in dünne Scheiben schneiden und warm servieren oder 1 – 2 Tage in einer Alu- oder Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Scheiben können mit frisch geriebenem Kren, Ei, Gewürzgurken, Kapern oder einer Honig-Senfmischung dekoriert werden; dazu reicht man dunkles Brot (und einen frischen, leichten Weißwein, z.B. GV).

"Faschierter Hirschbraten"

 

Einkaufsliste:

  • 1 kg frisches Hirschfleisch (von der Schulter/Läufen); - oder von der Rehschulter
  • Salz
  • Pfeffermischung grob
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Kurkuma
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Petersilienstängel, frisch
  • 4 Dillstangen
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Eier
  • 5 EL Semmelbrösel
  • Von 2 Vollkornweckerln getrocknete Brotwürfel
  • 1 EL scharfer Senf
  • 1 Apfel
  • 10 essfertige Maroni

 Material: Messer, Schneidbrett, Schüssel, Bratpfanne, Faschiermaschine (mittelgrobes Sieb)

 

Zunächst die Kräuter grob schneiden, die Zwiebel hacken und gemeinsam mit den Gewürzen in Olivenöl kurz anrösten (die Zwiebel darf nur glasig sein).

Das Fleisch in Würfel schneiden und gemeinsam mit den Brotwürfeln und den gerösteten Kräutern und dem Zwiebel faschieren, salzen, pfeffern. Darauf 2 ganze Eier, die Semmelbrösel und den Senf geben und gut durchkneten.

Den Apfel und die Maroni in kleine Würfel schneiden und in die Masse einarbeiten. Die fertige Masse in eine Bratpfanne streichen (ohne diese auszufetten) und bei 165 Grad 35 min im Backrohr (Heißluft) braten, danach weitere 15-25 min bei 185 Grad fertig braten. (Kontrollblick: so lange braten, bis sich eine braune Kruste bildet).

Warm in Portionen schneiden und gemeinsam mit Kartoffelpüree und Rotkraut oder frischem Salat servieren.

Der ausgekühlte Braten kann auch kalt serviert und mit Schwarzbrot gegessen werden.

"Hirschgulasch"

  

Einkaufsliste:

  • 2,5 kg Schulterfleisch vom Hirschkalb
  • 1,5 kg weiße Zwiebeln
  • Salz
  • Tasmanischen Pfeffer (scharf, zitronig, herb)
  • 15 Wacholderbeeren
  • 5 Rosmarinzweige (oder 2 EL gehackter getrockneter Rosmarin)
  • 0,2 L Wildschweinschmalz
  • 0,2 L Wildpreiselbeeren
  • 1 Tube Tomatenmark
  • 2 L kräftige Rindsuppe
  • 3 EL süßes Paprikapulver
  • 2 EL Balsamico-Essig

 

Material: Holz, Anzündmaterial, Feuerschale, Dreifuß, emaillierter Kessel (min 15 l),  Messer, Holzkochlöffel, Schneidbrett, Mörser und Pistill

 

Das Fleisch in große Würfel schneiden, leicht salzen, zerstoßene Pfefferkörner, zerstoßene Wacholderbeeren (im Mörser beide frisch zerstampfen), Rosmarinzweige über das Fleisch geben. Alles zusammen bei Zimmertemperatur 3 Stunden ziehen/rasten lassen.

Die Zwiebeln schälen und grobwürfelig schneiden, in den Kessel zu dem Schmalz dazugeben.

In einer Feuerschale  Feuer machen und den Kessel darüber hängen, die Zwiebelstücke glasig rösten, den Kessel vom Feuer nehmen, Paprikapulver einrühren und mit dem Essig ablöschen, damit der Paprika nicht bitter wird. Jetzt das Fleisch dazu geben und über dem Feuer so lange rösten, bis es braune Ränder bekommt. Nun das Tomatenmark dazu geben, unter ständigem Rühren kurz anrösten, mit der Rindsuppe aufgießen und bei kleiner Flamme das Fleisch weich kochen (Dauer ca. 2 Stunden).

Je nach Wunsch kann auch 1 Becher Sauerrahm oder Obers in das Gulasch eingerührt werden.

Dazu reicht man Serviettenknödel, Weißbrot und ein frisch gezapftes Bier.

Wilder Burger trifft Karibik

  

Einkaufsliste:

  • 0,8 kg frisches Hirschfleisch (von der Schale); oder vom Reh (Maibock)
  • Salz
  • Frisch gemahlener, weißer Pfeffer
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 ganze Ananas, frisch
  • 8 Hamburger Leibchen
  • 8 Scheiben Cheddar
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Kokosfett
  • 2 EL Erdnussöl
  • 2 EL mildes Ketchup
  • 2 EL Teriyaki Sauce (japanische Knoblauch Sauce)

 

Material: Schäl-Messer, Schneid-Messer, Schneidbrett, Brett, 2 Bratpfannen – eine soll eine aus Gusseisen sein, Faschiermaschine (mittelgrobes Sieb), breiter Kochlöffel oder Fleisch-Wender

 

Das Reh-Fleisch mit der Faschiermaschine grob faschieren, salzen, pfeffern und mit Kreuzkümmel würzen (kein Ei, keine Brösel);  acht – 16 kleine Bällchen formen.

Die rote Zwiebel schälen, grob schneiden und in der zerlassenen Butter glasig dünsten; danach aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller geben und im Backofen bei 90 Grad warm halten. In der selben Pfanne, die mit dem Schneid-Messer halbierten Hamburgerleibchen kurz anbraten – bis sie auf der Schnittfläche leicht braun werden – ebenfalls im Backofen warm halten.

In der selben Pfanne die Ananas im zerlassenen Kokosfett karamellisieren – dazu schält man die Ananas, schneidet sie in Ringe oder in kleine 3-eckige Stücke. – ebenfalls nach dem Karamellisieren im Backofen warm halten

In der gußeisernen Pfanne nun das Öl erhitzen, die Fleischbällchen hineinlegen und mit einem breiten Kochlöffel oder Wender flach drücken, bis sie max. 8 mm hoch sind – kurz anbraten, wenden, weiter rösten und mit einer Scheibe Cheddar bedecken – dieser soll leicht schmelzen. Die derart gebräunten Fleischscheiben im Ofen warm halten

Zum Zusammenstellen der Burger wird nun die Unterseite der Brotleibchen mit Ketchup bestrichen, die Oberseite mit Teriyaki-Sauce beträufelt.

Nun bettet man zuerst das Fleisch, dann geröstete Zwiebeln, Ananas und eventuell eine zweite Scheibe Fleisch in den Burger und deckt zu – fertig.Die Kombination des Wildfleisches mit den Saucen, den karamellisierten Ananas und dem schmelzenden Cheddar macht das Essen zu einem unvergleichlichen Genuss.

Bei Ham-Burgern gibt es zig verschiedene Varianten – mit oder ohne Speck, mit oder ohne Käse, doppelt Fleisch, usw. usf.Diese „Hawaii“ Variante besticht durch die Kombination von Wildfleisch (Reh- oder Hirschfleisch) mit den karamellisierten Ananasscheiben und v.a. durch das Weglassen von Ei, Brösel ect.

Hirschkalb in Rotwein und Gemüse im Peka

  

Einkaufsliste:

 

  • 2,4 kg Hirschkalbfleisch (Rippen mit Knochen !!)
  • 8 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 5 kleine Tomaten
  • ½ roter Paprika
  • 4 Karotten
  • 0,75 l Wildsuppe (oder Hühnersuppe) zum Aufgießen bei Bedarf
  • 1/8 L alter (mehr als 12 a) Portwein
  • 1/4 l kräftiger Rotwein
  • Salz
  • 16 Pfefferkörner (im Mörser frisch zerkleinern)
  • 8 Wacholderbeeren (im Mörser zerreiben)
  • 1/16 l Wildjus
  • 2 EL (Wildschwein)Schmalz
  • 0,9 kg Rot

Material: Peka, Feuerschale/Korb, Holz, Messer, Schneidbrett, Schürhaken, Kochlöffel, Birkenbesen, Mörser und Pistill (aus Holz)

 

Durchführung:

Feuer in der Feuerschale (oder in einer Bodengrube) machen, wenn genügend Glut vorhanden ist, wird der fertig gefüllte Peka in die Glut gestellt.

 

Peka-Füllung: mit dem Schmalz den Boden des Peka dünn bestreichen, das würfelig geschnittene Fleisch (große Würfel: ca. 5 x 5 cm) in die Schale legen. Kartoffeln, Zwiebel, Tomaten, Paprika grob zerteilen und rund um und zwischen das Fleisch geben. Mit dem Portwein und dem Rotwein aufgießen, darüber den Wildjus gießen. Salz und Gewürze (im Mörser zerstoßen)darüber streuen (die gesamte Füllung roh und alles auf einmal in die gusseiserne Schale geben) und nun zudecken. Der Deckel wird sofort mit der Glut überschichtet.

Je nach Erfahrung kann man den Peka (abhängig von der Stärke der Glut) 15-45 min unbeaufsichtigt stehen lassen. Nach rund 45 min wird bei Bedarf mit der Suppe  aufgegossen. Fertig ist das Gericht, wenn das Fleisch eine  braune Kruste hat (nach ca 90 min) bzw. die Kartoffel weich sind und die aus der Flüssigkeit ragenden Teile braun gebraten sind – den Inhalt während der gesamten Garzeit NICHT umrühren.

Lasagne

 

Einkaufsliste/Zutaten

 Für die Wildsauce

  • 1  kg Schulter vom Hirschkalb (oder Reh)
  • 1 L passierte Tomaten (oder 1  kg Schältomaten würfelig geschnitten)
  • 2 Tuben Tomatenmark
  • 2 große Zwiebeln
  • 6 EL Olivenöl
  • ¼  l Wildsuppe
  • Salz nach Bedarf
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 10 Zweige Oregano
  • 2-4 Zweig Thymian

Für die Bechamelsauce

  • 2,5 L Milch
  • Salz
  • 15-20 dag Butter
  • 15 dag Universalmehl
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss aus der Mühle
  • 15-20 dag Parmesanflocken

 

Für die Lasagne 

  • 1/2 kg vorgekochte, gewellte Teigblätter
  • 15 dag gerieben Parmesan
  • 10 dag Butterflocken

Material: Schäl- und Schneid-Messer, Schneidbrett, Schüssel, Auflaufform (tiefes Backblech), 2 Kochtöpfe, Kochlöffel, Faschiermaschine, Schneebesen

 

Das Fleisch in Würfel schneiden und mit dem mittleren „Sieb“ faschieren. Die Zwiebel schälen, fein schneiden und im Öl glasig anschwitzen. Das faschierte Fleisch dazu geben, 5- 8 min unter ständigem Rühren rösten, salzen, pfeffern und mit dem Tomatenmark vermengen, 2 min rösten. Danach mit der Tomatensauce vermengen und nach Bedarf mit der Wildsuppe aufgießen (es soll nach 30-45 min eine zähflüssige Fleischsauce entstehen).

 

In dem zweiten Kochtopf die Bechamelsauce zubereiten; dazu die Butter zerlassen, das Mehl dazugeben und leicht anschwitzen, zunächst mit wenig Milch aufgießen, mit dem Schneebesen kräftig umrühren und  nach und nach die Milch weiter dazu schütten. Mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss würzen. Die Parmesanflocken in diese Sauce knapp vorm Einfüllen in die Auflaufform einrühren.

In einer mit Butter eingefetteten Auflaufform ca. 1 cm hoch die Bechamelsauce einfüllen, mit Teigblättern bedecken. Darüber eine dicke Schicht Wildsauce füllen und über diese wiederum die Bechamelsauce; weitere Lage Teigblätter einfüllen – usw. Bedeckt wird die Lasagne mit einer dicken Schicht Bechamelsauce, darüber wird der geriebene Parmesan dicht gestreut.

Die Lasagne wird im Backofen bei 185 Grad Umluft ca 30-40 min gebacken (der Käse sollte oben goldbraun und krustig werden.

Ein „optimales“ Lasagne Ergebnis erzielt man dann, wenn die Lasagne vor dem Backen 1 – 2 Stunden an einem kühlen Ort „ziehen“ kann.

Dazu reicht man frischen Blattsalat.

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© Hubert Kopeszki