Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"
Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"

Wild süsse Verführungen

Hollerschleck am Feuerring in der Maibockzeit

 

 

Einkaufsliste/Zutaten

 

  • 2 Eier
  • 0,2  l Milch
  • 8-12 dag Universalmehl
  • 2 EL Staubzucker
  • 1 Pkg Vanillezucker
  • 2 EL Kokosfett
  • 12 Hollerblüten
  • 3 ELStaubzucker
  • (ev. 3 EL Wild)Preiselbeeren

 

Material: Rührschüssel, Schneebesen, Bratpfanne zum Backen oder Grillring, 0,5 kg Kokosfett, 2 Grillspachteln, Pinsel zum Einfetten

 

 

Durchführung:

 

Holler-Blüten ernten und die grünen Blätter entfernen (nicht waschen, nicht schütteln, sie sollten aber möglichst aus dem Wald, weit weg vom Verkehr sein, ohne Blattläuse oder andere Insekten bzw. Verunreinigungen).

Den Teig herstellen: Milch und Eier mit dem Schneebesen verquirlen, das Mehl einrühren und Zucker mit Vanillezucker unterheben. Der Teig muss mindestens 30, besser 60 min rasten, damit das Mehl quellen kann.

Danach werden die Blüten in diesen Teig eingetaucht und im Fett frittiert oder am Grillring gebraten. Der Grillring wird geheizt, die Backfläche mit Kokosfett eingeschmiert.

Die dick mit Teig eingetauchten Blüten werden wie Palatschinken am Grillring gebraten,

2-mal gewendet und warm serviert; vor dem Essen dick mit Staubzucker bestreuen – eventuell Preiselbeeren dazu reichen.

 

Kirschstrudel

 

Einkaufsliste /Zutaten:

 

Für den Teig:

  • 250 g Universalmehl
  • Brise Salz
  • 5 EL Butter
  • 4 EL Maiskeimöl
  • 200 ml Wasser
  • 1 EL Essig

 

Für die Fülle:

  • 500 g Kirschen im Ganzen,
  • 250 g Topfen,
  • 1 Eidotter,
  • 1 Zitrone,
  • 5 dag Butter, 5
  •  dag Staubzucker,
  • 1 ganzes Ei,
  • 0,1 l Milch

 

Material: 2 Rührschüsseln, Schneebesen, Nudelholz, Geschirrtücher, Backblech, Pinsel, Messer.

 

Zubereitung des Teiges:

 

Mehl in eine Rührschüssel geben, eine Grube bilden, salzen und das Maiskeimöl dazu geben, mit dem Schneebesen langsam umrühren. Wasser nach Bedarf dazugeben und einen Teig kneten; einen Schuss Essig mitkneten – er verhilft zu einem besonders dehnfähigen Teig (muss man nicht dazu geben) ; mindestens 30 min (besser 1Stunde)  rasten lassen,.

 

Zubereitung der Fülle:

1 Dotter, Saft der Zitrone und Staubzucker in einer Rührschüssel verrühren, Butter leicht erwärmen und darunter rühren, d.h. einen Abtrieb machen, dann den Topfen dazu fügen und zu einer Topfencreme rühren. Diese dient als Basis zum Belegen mit Kirschen. Den Teil halbieren und jeden Teil mit dem Nudelholz möglichst dünn auswalken, dann mit den Händen ausziehen.

 

Ein Teigblatt auf ein bemehltes Tuch legen, in das untere Drittel die Topfencreme streichen und mit Kirschen belegen. Dann langsam einrollen; die fertige Rolle mit einer Mischung aus einem Ei und der Milch (verquirrlen) bestreichen und ca. 35-40 min bei 185 Grad C im Backofen bei Heißluft backen.

Kirschen-Niegl oder wilder „Spuckkuchen"

 

Einkaufsliste /Zutaten:

 

  • 250 g Universalweizenmehl-Roggenmehl im Verhältnis 1:1
  • Brise Salz
  • 5 EL Butter
  • 4 EL Staubzucker
  • 2 EL Kristallzucker
  • 250 ml Milch
  • 3 Eier
  • 250 g Wild-Kirschen – nicht entkernt

 

Material: 2 Rührschüsseln, Schneebesen, Mixer, Löffel, Backblech oder Backpfanne

 

Das Backblech mit Butter bestreichen, ins Rohr schieben und kurz bei 185 Grad C die Butter zergehen lassen

Den Teig so zubereiten: Dotter und Eiklar trennen; Eiklar mit dem Kristallzucker zu einem festen Schnee schlagen. Zu den Dottern Milch und Mehl geben, salzen, ev. etwas zuckern und kurz verrühren; Schnee unterheben und einen Kuchenteig rühren; diesen zähflüssigen Teig in das  Backblech rinnen lassen; der Teig sollte ca. 1 bis 2 cm hoch sein; alle Kirschen, (nicht entkernt) in den Teig streuen und den Kuchen bei 185 Grad C ca. 25- 35 min (max.) backen;  In Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreuen – fertig.

 

Beim Essen auf die Kerne achten, sie werden – ja nach regionaler Gegebenheit (z.B. Süd-Burgenland) zu Weitspuckmeisterschaften „verwendet“.

Eingelegte schwarze Nüsse

 

Einkaufsliste /Zutaten:

 

  • 100 grüne, feste, unreife Nüsse (Durchmesser ca. 1,5 – 2 cm)
  • 300 g Kristallzucker für die Zuckerlösung am 15. Tag
  • 2 – 2,5 kg Zucker für die Zuckerlösung in den darauffolgenden Tagen und zum Einmachen in Gläser
  • 15 Gewürznelken
  • 3 Stangen Zimt
  • Zitronenschale (Biozitrone) von 2 Zitronen
  • Orangenschalen von 2 Orangen

 

Material: Sieb, 2 große Kochtöpfe, Nadel (dünne Stricknadel), Gummihandschuhe, Kübel, Einmachgläser mit Deckel

 

 

 

Die grünen Nüsse Anfang – Mitte Juni (je nach Lage) vom Baum ernten; dabei und beim folgenden Arbeitsprozess (Stechen) Gummihandschuhe tragen, weil die Nüsse eine braune, schwer entfernbare Farbe abgeben.

 

Alle Nüsse mehrfach mit einer Nadel durchstechen und in einen Kübel legen und mit kaltem Wasser übergießen. Zwei Wochen lang dieses Wasser täglich zwei Mal wechseln.

 

1 Arbeitsschritt: Zuckerwasseransatz: Am 15. Tag die Nüsse mit heißem Wasser 10 min lang in gezuckertem Wasser  (300 g auf ca. 2-2,5 l Wasser) kochen – sofort abseihen und mit fließendem kalten Wasser abkühlen.

 

2. Arbeitsschritt: Währenddessen eine weitere Zuckerlösung zubereiten: 4 – 4,5 Liter Wasser mit 2,5 kg Zucker, Zimtstangen, den Nelken und Schalen zustellen, aufkochen und heiß (!) über die Nüsse gießen – sie müssen alle mit der Lösung bedeckt sein; den ganzen Topf langsam (über Nacht) auskühlen lassen.

Am nächsten Tag die Lösung abgießen, dann aufkochen und wieder über die kalten Nüsse schütten – langsam auskühlen lassen. Diesen Vorgang, also nur die Lösung aufkochen und heiß über die Nüsse schütten, damit sie darin langsam ziehen, 3 x wiederholen.

 

Am nächsten Tag die abgeschüttete Zuckerlösung sirupartig einkochen, die Nüsse zu diesem Sirup geben, mehrmals aufkochen, dabei sollten die Nüsse aber NICHT weich werden.

 

Jetzt diese Nüsse in Gläser geben und mit dem restlichen Zuckersirup heiß übergießen; mit einem Schraubdeckel die Gläser verschließen, auskühlen lassen und dunkel im Keller lagern. Die Nüsse halten jahrelang (bei gutem Verschluss) und passen hervorragend zu Salaten (Mozarella/Tomate) und kalt aufgeschnittenem, gebratenem Wild.

 

 

Anmerkung: bei gut gelungenen Tranchen werden die Nüsse besser, je länger sie im Glas (jahrelang) lagern und „reifen“ können.

 

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© Hubert Kopeszki