"Lahmacun"

Bei der türkischen Pizza -Lahmacun – handelt es sich um ein Nationalgericht in mannigfacher Variation.

Einkaufsliste /Zutaten

0,5 kg frisches Rehfleisch (von der Schale); (Maibock)

Salz

Frisch gemahlener, weißer Pfeffer 

2 rote Zwiebel

2 Tomaten

2 EL Tomatenmark

1 Bd Petersilie

1 EL Olivenöl

4 Knoblauchzehen

Für den Teig:

0,5 kg Universalmehl

1 Pkg Trockenhefe

1 EL Olivenöl

1 TL Zucker

Salz

Lauwarmes Wasser – nach Bedarf

Material:Schäl-Messer, Schneid-Messer, Schneidbrett, 1 Bratpfanne, Faschiermaschine (mittelgrobes Sieb), breiter Kochlöffel oder Fleisch-Wender, Schneebesen, Rührschüssel, Kochlöffel, Nudelholz

Das Wild-Fleisch mit der Faschiermaschine mittelfein faschieren, salzen, pfeffern und mit dem feingehackten Knoblauch, gehackter Petersilie und kleinwürfelig geschnittenen Tomaten vermengen.

Einen glatten Teig aus Mehl, lauwarmem Wasser mit Hefe, Zucker und Salz herstellen, 30 min an einem warmen Ort rasten lassen – nochmals durchkneten – wieder 30 min rasten lassen.

Jetzt – nach 1 Stunde – können 4 gleich große Kugeln geformt werden, diese werden auf eine Stärke von 3 mm ausgewalkt – mit 2 EL faschierter Masse belegt (dünn ausgestrichen) und im Backrohr bei 200 Grad C so lange backen, bis die Ränder braun werden (und knusprig).

Die türkischen Pizzen sollten rollbar bleiben, weil man sie nach 10 – 12 min aus dem Backofen nimmt, mit Salatblättern belegt, mit Joghurtsauce beträufelt, einrollt und dann als Vorspeise isst.

"Reh Schaschlik"

Eine äußerst interessante outdoor-Kochvariante ist die Verwendung eines indischen Tandoor-Ofens.

Nach dem ausgiebigen Vorheizen mit Holz bleibt der Ton-Ofen lange Zeit derart heiß, dass man nicht nur eine große Anzahl von Schaschlik-Spießen, sondern auch noch Gemüse grillen und Naan-Brot backen kann – alles in einem Durchgang.

Im vorliegenden Rezept werden die Schaschlik Spieße zwar nach einem uralten, klassisch- indischen Rezept zubereitet, das Fleisch stammt aber aus den heimischen Revieren, im konkreten Fall handelt es sich um ein Reh.

Einkaufsliste:

• 2 Schlögelteile vom Kitz (2 x Nuss) ca. 0,8-1 kg
• 1 Zwiebel
• 2-3 TL Salz
• 5 EL Kichererbsenmehl
• 5 EL gehackter Koriander
• 5 EL gehackte Minze
• 3 EL geriebene Mandeln
• 3 EL frisch geriebener Ingwer
• 2 EL Tandoori-Masala
• 5 EL Zitronensaft
• 4 EL Joghurt
• 1 TL gemahlener Zimt
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 4 EL Erdnussöl
• 2 EL Wildsauschmalz (Alternativ Erdnussöl)

Material:  Schneidbrett, Faschiermaschine, 1 Messer, 1 Schüssel, Küchencutter, 1 Tandoor, 8-12 Schaschlikspieße, 1 Schüssel, Holz, Anzündmaterial

Durchführung: 

Möglichst frische (nicht eingefrorene) Fleischteile faschieren.

Zwiebel schälen und im Cutter gemeinsam mit den Kräutern und Ingwer fein hacken. In einer Schüssel das Fleisch mit allen Zutaten vermengen, salzen, pfeffern und gut durchkneten, so dass es klebrig wird – danach mindestens eine halbe, besser eine Stunde rasten lassen.

Die Schaschlik-Spieße mit dem Schmalz einfetten und das Faschierte fest auf die Spieße kleben. Mit dem Erdnussöl einpinseln und senkrecht 5-10 min hängen lassen, damit das überschüssige Öl abtropft; danach im Tandoor so lange braten, bis das Fleisch eine schöne Farbe hat (ca. 15-20 min). Alternativ liegend im Backrohr mit Umluft-3D-Griller braten/grillen.

Serviert werden die Spieße auf einer bunten Blattsalatmischung mit Naan und einer Joghurt Sauce und/oder Zwiebel-Apfel-Relish.

Herstellung der Joghurtsauce: 400 ml  griechisches (3,5 %- 10%) Joghurt, leicht salzen, ein paar Tropfen Zitronensaft unterrühren und folgende Kräutermischung einrühren: halber Bund Dillkraut, halber Bund Petersilie und 5 EL Pinienkerne im Cutter fein hacken.

"Rehfilet im Wok mit grünen Bohnen"

Einkaufsliste:

• 4 Rückenfilets von Rehkitzen (Herbst/Winterstücke)
• 2 El Erdnussöl
• Vietnamesischer roter Pfeffer
• Salz
• 2 EL Soja-Sauce
• 2 EL Blütenhonig
• 1 Chilischote (in 1 mm Ringe geschnitten)
• 1 Bund Jungzwiebel (nur die weißen Teile)
• 1 weiße Zwiebel
• 1 Pkg grüne Bohnen (250 g)
• 2 Stängel Dillkraut

Material: Schneidbrett, Messer, Wok, Holzkochlöffel, Küchensieb

Durchführung: 

In einem Wok die in Ringe geschnittenen Jungzwiebeln in Erdnussöl glasig rösten. Gleich darauf das gesalzene und gepfefferte, in kleine Stücke geschnittene Rehfleisch dazu geben und ebenfalls rösten. Jetzt mit Soja-Fischsauce, Honig und Chiliringen würzen. Parallel dazu die geputzten (Spitzen gekappten) Fisolen 10 min in siedendem Wasser ziehen lassen, abseihen und noch bissfest sofort zu dem Wokinhalt geben, umrühren und eventuell mit Dillspitzen bestreuen.

Danach servieren oder als Erweiterung dieses Rezeptes frisch gekochte Bandnudeln (oder Reisnudeln) unterheben.

Sepp's Special: "Sepp's Brascha"

Einkaufsliste:

• 1 Leber vom Maibock
• 1 Herz
• 2 Nieren (alles vom Maibock /Schmalgais/Kitz)
• 2 mittlere weiße Zwiebeln
• 2 EL Wild-Preiselbeer-Marmelade (Wichtig: bitter)
• 2 EL scharfer Senf (Dijon)
• 1 EL Wildschweinschmalz
• 1 EL Apfelessig
• ¼ Liter Buttermilch
• 3 EL Olivenöl
• 1 Biozitrone
• fein gehackter frischer Majoran
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Grobe Pfeffermischung

Material: Messer, Schneidbrett, Schüsseln, Bratpfanne, Kochlöffel, Sieb

Durchführung:

Die Nieren putzen, häuten und halbieren; danach wässern  - für mindestens 12 Stunden (4°C im Kühlschrank) in mit dem Essig vermengtes Wasser legen (kaltes Wasserbad).

Die Leber (nicht gehäutet) in die Buttermilch legen, das Herz mit Biozitronenscheiben, grobem Pfeffer und Olivenöl bedecken– parallel zu den Nieren – 12 Std lang im Kühlschrank.

Danach Nieren, Herz und Leber in ein Sieb legen und unter fließendem, kaltem Wasser gut abwaschen. Die Leber häuten und in feine Scheiben schneiden, das Herz und die gehäuteten Nieren  ebenso.

Zwiebeln schälen, fein schneiden und im Schmalz glasig dünsten, die Herzstücke – blättrig geschnitten -  zum Zwiebel geben und rösten, nach 3-5 min die geschnittenen Nieren dazu geben, 3 min dünsten, rühren – jetzt die Leber dazu geben, umrühren. Sobald die Leber eine braune Farbe annimmt, Senf und Preiselbeeren zu gleichen Teilen unterheben, umrühren und kurz aufkochen lassen.

WICHTIG ist die Reihenfolge: Der Herzmuskel braucht beim Rösten am längsten, es folgen die Nieren, dann die Leber; diese wiederum braucht nur so lange, bis die Scheiben innen zart rosa, aber NICHT blutig sind.

Auf vorgewärmten Tellern mit gegrillter Polenta  servieren,  zum Dekorieren mit Majoran bestreuen, Weißbrot und leichten Weißburgunder dazu reichen.

Sepp's Tartar

Einkaufsliste:

• Salz
• Vietnamesischer roter Pfeffer – frisch gemahlen
• 2 kleine Essiggurken
• 1 kleine, rote Zwiebel
• 2 Eidotter
• 12 Kapernbeeren
• 1 TL scharfen Senf
• 2 Kitzfilet (ca. 40 dag)

Material: Messer, Schneidbrett, Plattengrill oder Toaster, Rührschüssel, Kochlöffel

Die Rehfilets sauber putzen (Sehnenplatte, Fettreste, alles muss entfernt werden), das Fleisch mit einem scharfen Messer in kleinste Würfel schneiden (alternativ kann man das Fleisch auch grob faschieren); das gehackte Fleisch nun salzen, mit dem Pfeffer aus der Mühle würzen und mit dem Eidotter, Senf vermengen. Die geschälten und feinwürfelig geschnittenen Zwiebel, kleinwürfelig geschnittene Essiggurken unterheben und rasten lassen (im Kühlschrank bei 4 Grad C).

Danach Nocken formen, auf kleinen Tellern 2 in der Mitte anrichten und mit frisch geröstetem Toast servieren; dekorieren mit roten Zwiebelringen und ev. Rucola; dazu gibt man eine Scheibe sehr feste und kalte Butter (kann man auch dekorativ in Blattform schneiden und auf den Nocken legen!

Rehsteaks sous vide vom Maibock

Einkaufsliste:

• 1 kg ausgelöster, geputzter Maibock-Rücken
• Alternativ 1 kg große Schale – ergibt 5 Steaks
• Salz
• Vietnamesischer, violetter Pfeffer aus der Mühle
• Rosmarinzweige
• Thymianzweige
• 8 Wacholderbeeren
• 5 EL Olivenöl
• 2 EL Kokosfett

Für die Pfeffer-Sauce:

• 1 EL grüner, frischer Pfeffer
• 1 EL roter, frischer Pfeffer
• 125 ml  Cognac
• 250 ml  Obers
• Brise Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Material: 1 Vakuumgerät, dazu passende  Säcke, 1 Dampfgarer (oder 1 Kochtopf für ein Wasserbad), 1 Bratschüssel zum Braten der Steaks und Herstellen der Pfeffersauce, Schneebesen, Messer, Schneidbrett, Mörser und Pistill

Den ausgelösten Rehrücken putzen (Sehnenplatte entfernen, Fettreste wegschneiden), 2,5 cm dicke Steaks schneiden (d.h. den Rücken in kleine Scheiben schneiden, leicht salzen, leicht pfeffern),  in Vakuumsäcke legen, dazu frische Rosmarinzweige, Thymianzweige und gestoßene Wacholderbeeren geben und mit dem Vakuumgerät einschweißen. 1-2 Tage im Kühlschrank bei 4 Grad C lagern, dann 60 min im Wasserbad bzw. Dampfgarer bei 50 Grad garen: à bei diesen Temperaturen und Garzeiten werden die Steaks medium, d.h. innen zart rosa. Kürzere Garzeiten und niedrige Temperaturen führen zu einem blutigen (rare) Steak, höhere zu durchgegarten (welldone) Fleischstücken (hier muss man selbst experimentieren)

An Stelle des  sehr exklusiven Rehrückens können auch vom Schlögel die Schale oder das Fricandeau genommen werden. Auch hier werden 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten, möglichst große Stücke; d.h. die kleinen Randstücke verwendet man für Burger (faschieren).

In einer Bratpfanne das Olivenöl und Kokosfett erwärmen, nicht zu heiß (es soll nicht rauchen), die Steaks aus der Folie nehmen (den Saft für die Sauce aufheben)  auf beiden Seiten scharf anbraten (max. 60 sec) und sofort im Backofen (bei 80 Grad C Umluft) warm stellen.

Im restlichen Bratenfett die Pfefferkörner kurz anwärmen, mit dem Cognac aufgießen und verdampfen lassen, das Obers dazu schütten und langsam, mit dem Schneebesen rührend, auf die gewünschte Konsistenz eindicken; den Fleischsaft aus dem Plastiksack (Garfolie) dazu schütten.

Die Sauce soll sämig sein, wird beim Servieren zuerst auf den Teller (2 EL) platziert, die Steaks darauf gebettet und mit Zuspeisen (z.B. Rosmarinkartoffel) serviert.

Dazu reicht man frischen Blattsalat mit Olivenöl.

Rolands Rehragout mit Portweinkirschen

Einkaufsliste:

• 4 Schlögelteile vom Schmalreh (2 x Nuss, 1x Schale, 1 x Fricandeau), ca. 1,5 kg – 2 kg

Für die Beize:

• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Kreuzkümmel (ganz)
• 1 TL Zitronenpfeffer
• 1 TL bunter Pfeffer frisch gemahlen

Zum Kochen:

• 2 EL frisches Olivenöl (sonst Erdnussöl)
• 1,5 kg Zwiebel
• 1 EL Salz
• 1 Tube Tomatenmark
• 5 EL Blütenhonig
• 250 g entkernte Weichsel
• ¼ L bester (alter) Portwein
• 1 L Rehsuppe (siehe „Wildes Kochen“)
• 1/8 L Rotwein - Barrique

Material: Schneidbrett, 2 Messer (großes Schneidmesser, kleines Schälmesser), Potjie, Langer Holzkochlöffel, Küchensieb, 2 Schüsseln, Feuerschale, Holz, Anzündmaterial

Möglichst frische (nicht eingefrorene) Fleischteile in ca. 4 cm große Stücke schneiden, in eine Schüssel legen und beizen; mit dem Olivenöl beträufeln. Mindesten 24 Stunden bei 4 Grad Celsius im Kühlschrank ziehen lassen und immer wieder umrühren.

Gleichzeitig in einer anderen Schüssel Rotwein und Portwein zusammenleeren und die entkernten Weichseln darin mindestens 24 Std. einweichen.

Zwiebel schälen, grob schneiden und in der Potjie anrösten (klassischer Schäl- und Schneidevorgang: man schält grob, halbiert die Zwiebel, lässt aber unten den Wurzelansatz während des Schneidens ganz – das verhindert, dass die Zwiebel auseinanderfällt).

Zum Bräunen stellt man die potjie in ein kleines (!) Feuer – idealerweise verwendet man dazu eine Feuerschale, aber die Potjie kann in jedes Lagerfeuer gestellt werden.

Zum Umrühren verwendet man einen langen – möglichst gebogenen Kochlöffel; er ist für die Potjie deshalb ideal, weil man mit den Armen nicht zu nahe an die Glut kommt und die Biegung schmiegt sich perfekt an das Gefäß an.

Anmerkung: in dieser Bildserie ist es ein Kochlöffel aus einem Barrique–Fass; selbst geschnitzt (entworfen). Zum Kochen wird derselbe Wein verwendet, der genau in diesem Fass gelagert wurde.

Sobald die Zwiebelstücke gelb werden, gibt man das gebeizte Rehfleisch dazu, rührt rasch um, tröpfelt den Honig darüber und karamelisiert leicht das Fleisch; danach gibt man das Tomatenmark dazu, salzt, pfeffert und rührt weiter. Sobald alle Stücke gleichmäßig angebräunt sind, schüttet man die Rehsuppe dazu. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein, je nach Potjie Größe benötigt man mehr oder weniger Suppe.

Bei kleiner Glut lässt man nun den Inhalt für mindestens 2 Stunden leicht köcheln; jetzt schüttet man die gut getränkten Portweinkirschen durch ein Sieb und gibt die letzten 30 Minuten diese Kirschen zum Ragout in die Potjie.

Je nach Geschmackswunsch kann die Rotwein-Portweinmischung auch noch (teilweise) zum Aufgießen verwendet werden – für den Geschmack reichen im Regelfall die eingeweichten Weichseln.

Serviert wird, sobald das Fleisch ganz weich ist in tiefen Tellern mit frischem Gebäck.

Leberknödel vom Reh

Einkaufsliste:

• 15 dag frische Reh-Leber, sauber geputzt
• 2 trockene Semmeln
• 1 TL Salz
• 1 TL Majoran gerebelt
• Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
• 1 Bund Petersilie
• 1 weiße Zwiebel
• 1 EL Olivenöl
• 1 ganzes Ei
• 2 EL Brösel

Material: Messer, Brett, Pfanne, Kochlöffel, Faschiermaschine (feine Lochscheibe), Schneebesen

Zwiebel schälen, grob schneiden, die Petersilie ebenso und gemeinsam mit den Gewürzen kurz im Olivenöl glasig anrösten und wieder auskühlen lassen.

Das Ei (die Eier) mit dem Schneebesen verrühren und darin die grob in Stücke geschnittenen Semmelstücke einweichen; die geröstete Gewürz-Kräutermischung darüber leeren, alles gut vermengen und mit der Faschiermaschine gemeinsam mit der Leber faschieren. Danach gut verrühren und mit Brösel vermengen (nach Bedarf auch etwas mehr Brösel; je nach Wunsch können jetzt auch noch unterschiedliche Gewürze dazu gegeben werden: z.B. Zitronenpfeffer, weißer Pfeffer, Rosmarinspitzen, gehackter Knoblauch beim Schwarzwild usw.).

Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, dann Knödel mit den Händen formen, gut rollen, auf ein Brett legen und rasten lassen, danach 10 min in der Suppe ziehen lassen – fertig ist die Leberknödelsuppe (bevorzugt Wildsuppe: siehe „Wildes Kochen“)

Oder man friert die Knödel auf dem Brett liegend kurz an – dann verkleben sie nicht mehr miteinander und schließt sie in Gefrierbeutel ein. So kann man leicht einfrieren und bei Bedarf gut als Suppeneinlage verwenden (daher unbedingt frische Leber verwenden, keine schon einmal eingefrorene).

 Eine oft gelesene Variante ist das Herausbacken der Knödel in Pflanzenöl; dabei frittiert man sie rund 5-6 min und lässt sie dann auf einem Gitter abtropfen; verwendet werden auch diese Leberknödel als Suppeneinlage.