Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"
Hubert Kopeszki präsentiert "Wildes Kochen"

Gerollte Steinbockschulter

Einkaufsliste /Zutaten

 

1 ausgelöste Schulter (ca…kg)

1 EL Salz

Geriebener frischer Langpfeffer (aus Vietnam)

1 Schweinsnetz

 

Für die Fülle:

 

1 Birne „Gute Luise“

25 dkg frischer Blauschimmelkäse (Dolce Latte)

1 Becher Creme Fraiche

 

Zum Moppen (=Einpinseln im Smoker)

 

3 EL besten Almhonig (oder aus dem Karstgebiet)

3 EL Dijon Senf

3 EL Olivenöl

1 EL Soja Sauce

 

Für die Hülle:

 

1 großes Schweinsnetz

Ev. 1,5 m Natur Bast!!!

 

Material: 1 Smoker und Heizmaterial, Kohle für die Kruste, Birkenholz zum Feuern, Schneidbrett, Schnur, Schere, Küchenpinsel, Küchenmaschine, Messer, Löffel, Gabeln…

 

 

Durchführung: 

Eine ganze Steinbockschulter auslösen, leicht salzen und gut pfeffern. Die Fülle in der Küchenmaschine mixen. Diese Masse dünn auf das Fleisch streichen und das Fleisch eng einrollen. (mit dieser Fülle – einer Kombination von Schimmelkäse und Birnen wird jedes Stück Fleisch zu einem Genusserlebnis). Den Rollbraten mit einem gut gewässerten Netz dicht einpacken (ev. mit nassem Spagat binden) und in den vorgeheizten Smoker legen (ca. 98-110 Grad) - weiter heizen mit max. 135 Grad.

Ohne Wenden jede halbe Stunde mit der Masse zum Bestreichen einpinseln. Die Kerntemperatur sollte 62 Grad C betragen, die letzten 20 min kann die Temperatur im Smoker auf 185-195 Grad (durch Feuern mit Kohle) erhöht werden, damit das Netz knusprig braun wird – dann mindestens 15-30 min im offenen Smoker rasten lassen (oder in Butterpapier doppelt einschlagen, mit einem Handtuch umwickeln und in einer warmen !!!!! Kühlbox rasten lassen.

Nach ca. 3 - 4 Std. kann der Braten in ca. 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten werden. Serviert kann mit Tomatensalat und roten Zwiebeln, Bratkartoffeln werden.. Eventuelle Fleisch-Reste können als Steinbock-Confit im Glas mit Wildschweinschmalz eingemacht werden (hält im Kühlschrank monatelang).

 

Anmerkung: Diese Art der Zubereitung – smoken und füllen funktioniert ebenso mit Mufflon und Gams Schulter!

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© Hubert Kopeszki